Obsah:
Dělat z jídla všelék je chyba, víme: tajemstvím je co nejpestřejší strava. Přesto se Italové, přestože jsou nejhubenější v Evropě, stávají na zázračné přísadě závislí.
Je luxusem, že mezi takzvané superpotraviny, ultrazdravé potraviny, které by našemu tělu (podmínkou je nutnost) dodaly zdravý impuls k odvrácení nemocí a stárnutí, je také čokoláda.
Čokoláda snězená bez přehánění je pro vás dobrá, zlepšuje psychosomatický stav a uklidňuje, pokud má nálada černou barvu.
Ale nemůže to být náhrada za toto všechno; ani tyčinka plněná ingrediencemi, ani náhražka v podobě svačiny.
Protože čokoláda, ta pravá, má nejvíc pět ingrediencí: kakaová hmota, cukr, kakaové máslo, vanilka, (v nejhorších případech vanilin) a sójový lecitin. Poslední tři jsou na uvážení výrobce a nebojte se lecitinu, nemá vliv na chuť a zdraví, pouze zjednodušuje zpracování.
Pozor tedy na fazole do baru za každou cenu. Předvádět kontrolu nad celým výrobním řetězcem od kakaových bobů až po hotový produkt nutně neznamená být řemeslníky: Novi a Perugina, známá průmyslová odvětví v tomto odvětví, jsou fazole k baru.
Další věc: když procenta kakaa překročí 85% čokoláda začíná ztrácet rovnováhu a je téměř vždy svíravá. Takže šikanovat se kvůli procentům, která jsou až na ojedinělé případy dobrá jen na ochutnávku likéru, nemá smysl.
Ale jaké jsou tyto vzácné případy? A kdo je to, kdo vyrábí nezapomenutelnou čokoládu v Itálii?, víceméně bean to bar?
Dáme vám jména, rozdělená do 4 různých kategorií: pralinky, roztíratelné krémy, mléčné tablety nebo temný a s kakao jediného původu.
Může se stát, že ne všechny vybrané čokolády snadno najdete, proto jsme také zařadili do každé kategorie nákup v supermarketu.
To vše se dělo pod neocenitelným dohledem Roberto Caraceni: velký odborník, viceprezident Chocolate Company, která vyhlašuje ocenění Zlatá tableta, Oscar italské čokolády a také autor Ochutnávky čokolády, kterou by si měl přečíst každý nadšenec.
PRALINKY
Země čokoládových pralinek je Francie, maximálně Belgie. V těchto zeměpisných šířkách se vstupuje do cukrárny se stejným podlézavým výrazem jako Cartier nebo Hermès; v Itálii dosahuje spotřeba pralinek vrcholu na Valentýna, často v krabičce průmyslových čokolád včetně prózy Fabia Vola.
Zkrátka je v tom rozdíl. Každé pravidlo má ale svou výjimku, my upozorňujeme na ty nejlepší.
Guido Castagna
Via Torino, 54 – Giaveno (TO)
Via Maria Vittoria, 27 / C - Turín
Řemeslník z Giaveno (TO) sám sebe definovaný jako „nekompromisní“je jedním z těch, kteří kontrolují každý krok výroby a dokonce čokoládu koření šest měsíců před jejím zpracováním.
Mezi jeho nejúspěšnější inscenace patří bezesporu cremini (v ultra piemontské verzi se dvěma vnějšími vrstvami gianduja a vnitřní oříškovou pastou), pokryté hořkou čokoládou.
Zkuste odvážnější verzi s polevou z kandovaného zázvoru.
Malá pekárna
Via Solferino, 17 – Casale Monferrato (TO)
Italizované Japonky Saimura Yumiko a Angelina Cerullo z Asti se specializovaly na pralinky, které vypadají jako krabička mramorovaného nedělního pečiva, jsou tak krásné.
Ti dva, bývalí kolegové v restauraci Piccolo Lago v Mergozzo (VB), si otevřeli cukrárnu, kde lví podíl má čokoláda. Pokud přijmou kompromis v podobě narozeninového dortu, je to hájit příčinu plněných slazených mandlí, jak je v Itálii málokdy vidět.
Acherer Patisserie Blumen
Stadtgasse 8 – via Centrale 8 – Brunico (BZ)
Rafinované pralinky jihotyrolského Andrease Acherera vypadají jako etnické šperky, ty se surovým kamenným osazením, což je pak možná růžová sůl.
Jeho cukrárna je založena na neobvyklém nápadu, který by mohl snadno vytvořit vánoční provizorní obchod: spojení květinových dekorací se sladkostmi. Místo toho je to zázrak.
Brucova čokoláda
Hrdě specializovaná společnost z regionu Marche s citem pro místní recepty. Výsledky jsou často překvapivé, jako v případě pralinky s fíkovým hřbetem (směs fíků, mandlí, vlašských ořechů a hroznového moštu) nebo té se Sagrantino di Montefalco.
V supermarketu: Ferrero Rocher
Není to špatné na to, že je to nejprodávanější pralinka na světě. Sedmivrstvý zlatý nuget, který uspokojuje běžnou „touhu po něčem dobrém“již od počátku 80. let, je výsledkem studie o produktu, který porazil konkurenci.
Jak se oněch sedm vrstev čokolády a lískových oříšků dostane neporušených do spíže, je známo pouze v laboratořích Ferrero, záhadnější v oblasti 51.
Ano, ale Gianduiotto?
Jsme první na světě ve výrobě gianduia: existuje minimálně jedna řemeslná značka a jedna průmyslová značka, kterou nelze nezmínit.
Guido Gobino
Via Giuseppe Luigi Lagrange, 1 - Turín
5gramové gianduiotto s mírně vyčnívajícími stěnami od Guida Gobina, vynálezce Turinotu (giandujotto o hmotnosti pouhých 5 gramů vyrobené pouze z lískových oříšků CHZO Piemont, nabízené ve 4 variantách: „Classico“s mlékem; „Maximo“bez mléka a s větším množstvím lískových ořechů; Maximo +39" bez mléka, s téměř 40 % lískových ořechů distribuovaných pouze od října do března; "Selezione Leonardo Lelli" s kávou z prestižního řemeslného pražení.
Ale najít dobrou dílnu gianduiotti v Turíně je až příliš snadné. Pokud se nás ptáte na distribuci ve velkém, máme pouze jednu odpověď:
Caffarel
Nejlepší od velkých prodejců, protože je extrudovaný. Odpusťte si ten nesrozumitelný výraz, teď to vysvětlíme.
Gianduiotti, které najdeme v supermarketech, se připravují naléváním čokolády gianduia do forem. Operace nalévání vyžaduje měkčí čokoládu, a proto méně hodnotnou, protože je vyrobena s nižším procentem pasty z lískových oříšků
Výjimkou je gianduiotto známé společnosti Luserna San Giovanni (TO), nyní patřící do skupiny Lindt & Sprüngli, které, pokud si všimnete, má nejvíce nepravidelné a zaoblené stěny.
ROZTÍRACÍ KRÉMY
Pokud se Italové zkoušejí maximálně v pralinkách (ale my jich stejně spotřebujeme víc než v tyčinkách), jsme specialisté na pomazánky.
Italská par excellence (samozřejmě ta oříšková) poskytuje hmatatelné vnímání kakaa a vysoké procento lískových oříšků, které jsou základem krémovosti; není potřeba přidávat olej, tím méně palmový. Žádná svíravost, žádné mastné zbytky. To jsou skutečné parametry pro rozhodování, které plechovky zpět nevykupovat.
Gianera - Slitti
Andrea a Daniele Slittiovi, kteří rozšířili seznam toskánských čokoládových měst o Monsummano Terme (PT), mají na svém kontě 4 (!) různé spready.
Použití vysoce kvalitních lískových oříšků – netřeba říkat Round and Gentile delle Langhe – je samozřejmým pojmem pro řemeslníky tohoto kalibru, o něco méně obvyklé mít zařízení na výrobu Gianera přizpůsobené, kompaktní, velmi tmavé, s 52 % lískové ořechy a 20% čokoláda.
Giacometta- Giraudi
Jméno vypůjčené od manželky Gianduji, maska Piemontese a 50% IGP Piemontský lískový ořech (což je vždy Tonda a Gentile, stejně jako Trilobata, zkrátka, říkejte tomu, jak chcete)
V krému rodinné alexandrijské firmy, která si jméno vypůjčila od manželky Gianduji, je piemontská maska vyrobena z 50% piemontského lískového oříšku IGP (což je vždy Tonda a Gentile, stejně jako Trilobata, stručně tomu říkáme co chceš).
Jemnější než předchozí, stojí čtyřnásobek ceny Nutelly, ale jak se v těchto případech říká: to je něco jiného.
Také v tmavé verzi s kávou a pistáciemi (tam je i bez cukru, ale ouha), seženete ho spíše ve specializovaných obchodech, v rafinovaných pražírnách a v Eataly po celé Itálii.
Guido Gobino
Mezitím byste měli vědět: pokud jste nikdy nebyli v obchodě Guida Gobina ve via Lagrange v Turíně, zmeškali jste nejlepší horkou čokoládu v Turíně.
Ale o tom se nebavíme. Roztíratelný krém v tomto případě se 45 % lískových oříšků a vanilkových lusků je roztíratelný a lesklý jako Nutella, s tím rozdílem, že ingredience jsou bezvadné.
Samozřejmě cena: 10 a půl eur za 220 gramů (více než trojnásobek oproti krému Ferrero a bez skleničky s maskotem Disney.
Guido Castagna
68% lískových oříšků a celá řada dalších těstovin. Čokoláda dělá velký krok do pozadí, těží z karamelového odstínu a hutné konzistence.
V supermarketu: Crema Novi
Téměř dokáže porazit ty nejlepší, řemeslné. Jeden z mála průmyslových krémů, který nepoužívá přidané rostlinné tuky, se 45 % lískových oříšků, hutnější než mnohé jiné. Rozhodně škrt nad konkurenty velkoprodejny.
V tomto ohledu doporučujeme také krém Viviverde Coop, za konkurenceschopné ceny oproti Nutelle, ale zdravější v surovinách a stále chutný.
MLÉČNÉ TYČINY
Mléčná čokoláda je při vší úctě k fajnšmekrům stále nejprodávanější na světě. I když minimální práh kakaa je pouze 25 %, nemluvě o téměř automatickém použití sušeného mléka.
Někteří výrobci však začínají používat kondenzované mléko, které je bohatší na živiny, zatímco řemeslníci, kteří vybírají dobré mléko a přidávají vysoké procento kakaa, jsou na vzestupu.
Bez ohledu na to, že řeknete "ach, miluji hořkou čokoládu" z vás nutně neudělá znalce. Muž předem varován…
Zde je mléčná čokoláda, na kterou musíte dávat pozor.
Domori: Javagrey
Domori viděl sklenici zpola plnou v tomto kontroverzním podniku s mléčnou čokoládou a vytvořil řadu tyčinek, které zdůrazňují rozmanitost chutí a nutričních hodnot: intenzitu ovčího mléka, vlastnosti kozího mléka a dokonce i delikátnost mléka získaného z velblouda..
Pozoruhodné jsou kořenité tóny čokolády Javablod, slazené mlékem šedých tyrolských krav.
Skluzavky: Lattenero 51 %
Odborníci Chocolate Company ocenili Slitti „Zlatou tabletu“v kategorii „Mléko s vysokým procentem kakaa“(věci pro opravdové nerdy). Se svými 51 % dokázali překonat konkurenci, která jen zřídka dosahuje 45 %.
Bodrato
32% kakaa a plnotučného mléka v tabletě společnosti Novi Ligure, která vyniká rozmanitostí řady. Rádi bychom upozornili na sladké lanýže, upřímně řečeno neodolatelnou alternativu čokolády, s vysokým procentem lískových oříšků.
Palička
Produkce známé firmy z Maglie (LE) nebude zrovna řemeslná, ale tato mléčná tyčinka vyrobená ze 40% single origin kakaa (Mexiko) je super.
V supermarketu: Venchi - Chocolight
Venchi, spojka mezi řemeslem a čokoládovým průmyslem, má velmi dobrou mléčnou tyčinku ve světlé verzi, slazenou pouze maltitolem. Ve skutečnosti se nenachází v supermarketech, ale ve vlastních prodejních místech, na webových stránkách a v různých specializovaných prodejnách více značek po celém území.
TMAVÉ TYČE
Když mluvíme o hořké čokoládě, obecně máme na mysli vysoké procento kakaa z různých plantáží, namíchané, ale tak, aby byla zachována vyvážená a rozpoznatelná chuť.
Domori
Možná absolutní produkt, čokoládové blbečky. Společnost založená Gianlucou Franzonim si troufá na 100%, v podstatě čistou kakaovou hmotu s perzistencí k ředění Barolo chinato a podobně.
Pozor na cenu: 3 eura za 25 gramů, 120 eur za kilo.
Amedei - Prendimé
Znáte půlkilové tyčinky, které si koupíte v super na výrobu nenáročného Sacherova dortu?
Tady je to drahá gurmánská verze (přesto se jmenuje Prendimé) s třtinovým cukrem, vanilkou a 66% kakaa.
Především pečeně (káva, cereálie, sušené ovoce), které z něj dělají úžasný závěr jídla. Toskánská společnost již nebude mít po příchodu čínského kapitálu lákadlo svých začátků, ale v některých produktech si drží vysokou úroveň.
Slitti - Gran Cacao
Další příklad čisté čokolády získané z kakaových bobů z různých plantáží ve Střední Americe, Slitti nepoužívá africké kakao, které považuje za méně kvalitní.
Dostupnější ceny než v Domori: 5 a půl eur za hektogram
Gardini
Seznam ocenění téměř stejně rozsáhlý jako sortiment výrobků, od nugátu po kandované ovoce a pak samozřejmě nejrůznější čokolády.
Přesto Gardini dělá všechno správně, počínaje tyčinkami hořké čokolády. Čokoláda Deciso (75%) je obohacena o kakaové boby Criollo z Venezuely, které dodávají tyčinkám velmi dlouhou perzistenci chuti.
V supermarketu: Lindt - Excelence
Zabalené v tenkém bílo-zlatém obalu, lehce barokním, které je na poličce super hned luxusní. Ale tyčinka je dobrá i uvnitř, s vysokým procentem kakaa a správnějším seznamem ingrediencí než u konkurence.
MONOVARIETY TYČE
C-amaro
Bar Marca Colzaniho, pitomec italské čokolády do té míry, že definuje bar, který vyrábí „slazený fazolový džus“v jeho jeskyni šíleného vědce v Carate Brianza, používá pouze kakao ze Svatého Tomáše a třtinového cukru.
Nic jiného.
Dokonce vytvořil manifest o své výrobní metodě, spolu se svým přítelem Andreou Mecozzi se jmenuje „Fermento Cacao“. Více řemeslné než to.
Vestri
Řada věnovaná kakau s jedním původem, všechny pocházejí ze stejné plantáže, která se nachází v elegantních obchodech rodiny Vestri v Arezzu, Florencii a Tokiu.
Patří mezi ně surové kakao pražené při nízkých teplotách, aby se nerozptýlily prospěšné polyfenoly, z plantáže hacienda Vista Alegre v Dominikánské republice a Kakaová hmota, vždy ze Santo Dominga, 100% kakao.
Silvio Bessone
Potravinářský technolog, život zasvěcený čokoládě s nepřetržitými cestami při hledání plantáží, které nejlépe vyhovují jeho představám. Silný sklon k jednoodrůdovému kakau, se kterým, spíše unikátní než vzácné, vyrábí dokonce bílou a mléčnou čokoládu.
Zajímavost: jeho laboratoř v Sanctuary of Vicoforte (CN) je také hotel: Cioccolocanda.
Domori
Často jsme to zmiňovali. Jde ale o to, že piemontská společnost se zrodila s Gianlucou Franzonim, aby ve své čokoládě používala jednodruhové kakao. A velmi rušno je také v sektoru single-origin.
Takže: nejkulatější kakao, to, které nikdy nebylo hybridizováno, které představuje nejmenší procento světové sklizně, to je Criollo, se šesti různými původy (s výjimkou směsí) a dvěma přísadami: kakaovou zrní a třtinovým cukrem.
V supermarketu: Alce nero
Vzhledem k tomu, že neřemeslné tyčinky nelze chápat jako skutečné monopůvody, ale jako směs kakaových bobů sklizených ve stejné zemi, zdůrazňujeme aromatičtější, strukturovanější a perzistentnější produkt než alternativy, v tomto případě mono- odrůda: "Ekvádor".
Je to kakao Bernotai, sklizené v Kostarice, které se také vyznačuje sekundárními aromaty a amplitudou buketu.
