“ Nula km je výmluva pro zvýšení cen, zaměřujeme se na skutečné km ”
“ Nula km je výmluva pro zvýšení cen, zaměřujeme se na skutečné km ”

Video: “ Nula km je výmluva pro zvýšení cen, zaměřujeme se na skutečné km ”

Video: “ Nula km je výmluva pro zvýšení cen, zaměřujeme se na skutečné km ”
Video: We think yields will be higher for longer than people think, says AlphaSimplex's Kathryn Kaminski 2024, Březen
Anonim

Do titulků se dostal před víceméně osmnácti měsíci, kdy tvrdil, že nultý kilometr byla záminkou ke zvýšení cen restaurací.

A to skutečně mnoho restauratérů spekuluje s produkty s nulovým počtem kilometrů: jsou to právě ty, které místní zaplatí méně, ale paradoxně nakonec stojí více.

Friulský Matteo Metullio, 27 let, šéfkuchař restaurace Siriola „V té době ze San Cassiana v Alta Badii nejmladší hrál v ItáliiMožná nečekal, že jeho upřímná a rozčarovaná vize vztahu mezi nabídkou potravin a gastronomickou nabídkou vyvolá tolik kontroverzí.

Dnes jsme se k tomuto tématu vrátili, abychom provedli hloubkovou analýzu na téma krátkého dodavatelského řetězce a abychom pochopili, zda je skutečně možné stanovit korelaci mezi kvalitou a blízkostí produktů, které přinášíme na stůl.

„Výchozím bodem naší práce je kvalita – vysvětluje nám Metullio – když při hledání ingrediencí pro pokrm najdu hodnotný produkt, daleko od mého okolí, proč bych se o něj měl připravit a připravit zákazníka?

Nultý km má smysl například tehdy, pokud se týká produktů, které vyjadřují území (v mém případě hory). Ale když k jídlu potřebuji špagety z Gragnana nebo sardelovou omáčku, dvě speciality z Kampánie, proč bych se o ně měl ochuzovat? Jen proto, že jsou ode mě vzdálení?

Pro strukturu, jako je ta, kde pracuji, která zahrnuje 5 restaurací a může podávat až 300 jídel denně, by menu na nula kilometru znamenalo podávat vždy stejná jídla. Vzhledem k tomu, že jde o místní jídlo vyrobené z místních surovin zákazníkům, měl bych nabízet canerdeli každý den.

Ta moje není křížová výprava proti nulovému kilometru, ale jsou místa, kde je to proveditelné (například bed & breakfast nebo malé penziony, kde je zásoba jídla co do počtu odlišná od restaurací a hotelového sektoru), jiná, kde je to možné. nemožné.

Zákazníci také hledají rozmanitost: pokud je kuchař schopen zaručit se produkty dostupnými za rohem, udělá to, jinak jde jinam a dál."

Stručně řečeno, nultý kilometr není synonymem kvality a geografická blízkost sama o sobě nezaručuje dokonalost.

"Chci být k zákazníkům upřímný a vysvětlit jim, že provenience nezaručuje hodnotu produktu."

Matteo METULLIO
Matteo METULLIO
siriola
siriola
pokrm siriola
pokrm siriola

Těm, kteří odpovídají, že na základě spotřeby výrobků s nulovými kilometry je také ekologický závazek a touha snížit emise a dopad na životní prostředí, Metullio odpovídá, že existují i jiné způsoby, jak tohoto cíle dosáhnout, například organizováním podstatnějšího ale méně často, ale kvůli snížení nákladů na dopravu.

Dodáváme, že korelace mezi ujetými kilometry jídlem a spotřebou energie už dlouho ukazuje lano.

Velmi zajímavá je studie Defra, britského ministerstva životního prostředí a zemědělství, která ověřuje užitečnost potravinové míle (britský ekvivalent nulového kilometru) jako indexu udržitelnosti životního prostředí.

Závěr je takový, že index založený pouze na ujeté vzdálenosti nemůže být spolehlivým měřítkem dopadu na životní prostředí z několika důvodů, jedním z nich je například skutečnost, že přibližně polovinu ujetých kilometrů, 48 %, lze přičíst kupujícímu..

V praxi studie uvádí, že z důvodu ekologie je vhodnější vydatně nakupovat v supermarketu, než chodit několikrát do malých obchodů.

Náš Matteo Metullio nepovažuje ekologické a ekologické dopady spotřeby za druhořadé, ale ukazuje jinou perspektivu, z níž se na věc dívat: kvalitu gastronomické nabídky s náležitým ohledem na očekávání zákazníků.

To je důvod pro jeho "skutečný kilometr", vytvořený na rozdíl od nultého kilometru, a musí být považován za celkový index kvality.

A vzhledem k tomu, že abstraktní pojmy se u stolu stávají srozumitelnějšími, říkáme vám, že na konci března v San Cassianu bude skutečným km protagonistou „Kořeny excelence“, dne věnovaného dokonalosti bez geografických omezení v kterého se zúčastní, včetně ostatních, producenti jako Paolo Parisi, restauratéři jako Lionello Cera a Giuseppe Zen a šéfkuchař pizzy jako Simone Padoan.

Ale jak, řeknete si, když od mnoha Metulliových hvězdných kolegů neslyšíme nic jiného než malé výrobce, místní kuchyni…

"Víte, jaká je pravda?", uzavírá Friulský kuchař?

Říci.

„S tímto příběhem o nultém kilometru vám restauratéři zvládnou naúčtovat 40 eur za salát jen proto, že byl nasbírán ze zeleninové zahrádky restaurace.

Bláznivé věci.

Doporučuje: