Obsah:
Až mě příště naštve vágnost řeči o tlakovém hrnci, slibuji, že vyvěsím cedulku s nápisem Kuchyně 1.0 varovat hipstery zaujaté ronery a sifony. Pro tentokrát mi udělejte ódu na malý technologický nástroj, odsunutý do života jako medián, který nadále považuji za užitečný a moderní.
Co je tlakový hrnec? Nádoba s víkem, která díky těsnění vytváří varnou komoru, kde je tlak vyšší než atmosférický.
Při tlaku atmosféry, jak víme, voda vře při 100°C. V tradičních hrncích vznikající pára volně vychází z varné komory, takže tlak nepřesahuje atmosférické hodnoty a teplotu 100° C. Místo toho se v tlakovém hrnci pára zachytí, takže tlak a teplota stoupnou. Uvnitř hrnce je dosaženo 15 psi (těsně nad atmosférou) nad atmosférický tlak a asi 120 °C. Ventil na víku slouží k regulaci tlaku, který zabraňuje překročení těchto hodnot.
Výhody tlakového hrnce vyplývají právě z kombinace tlaku, teploty a vlhkosti, které umožňují rychlejší a rovnoměrnější vaření (pára vede teplo lépe než suchý vzduch). A chutě se zlepší, protože se neodpařují párou jako v tradičních hrncích.
Existují další důvody, proč upřednostnit důvěryhodný tlakový hrnec před velmi pokročilým, ale velmi drahým ronerem?
Cituji Hestona Blumenthala, britského šlechtice se třemi michelinskými hvězdami a velkého obdivovatele. Už v roce 2004 řekl Guardianu, že žádný nástroj nepřipraví masové vývary lépe a rychleji.
Klíčem k úspěchu tlakového hrnce je Maillardova reakce. Základní kámen pro ultras vědy v kuchyni, zbožňovaná reakce se projevuje výrazně nad 120 °C, tedy hraniční teplotou dosaženou tlakovým hrncem. Pokud chceme, aby byla výmluvná již při 120 °C, těsně před zakrytím hrnce přidáme k přísadám hydrogenuhličitan sodný, který má funkci zvýšení pH roztoku. K dosažení cíle stačí velmi málo. Posvátný text vědecké kuchyně, drahá a fascinující modernistická kuchyně, navrhuje přidávat bikarbonát (jedlá soda v anglosaských zemích) v množství 0,5 % hmotnosti pevných přísad (oleje a máslo by se neměly počítat). Jinými slovy, pokud děláme polévku s 1000 g mrkve, spojíme 5 g bikarbonátu. Vzhledem k tomu, že čajová lžička jedlé sody odpovídá 8 g na kilo pevných surovin, potřebujete jen něco málo přes polovinu čajové lžičky.
Nepřesvědčený? Říkáte si „ale co chcete, aby se změnilo pár gramů bikarbonátu“. Sledujte mě v tomto malém testu.
TEST
S pomocí mixéru (mixéru) připravuji jednoduchou houbovou polévku ve dvou variantách: s jedlou sodou a bez ní. Kromě zesílení chutí vytváří Maillardova reakce příjemnou zlatavou paletu, proto bude stačit pozorovat barevný rozdíl mezi polévkami, abyste pochopili, zda se Maillardova reakce přidáním bikarbonátu skutečně zesílila.
Na obě polévky jsou suroviny:
500 g hub shitake nakrájených na plátky
2 bílé cibule (každá 75 g) nakrájené nadrobno
2,5 litru zeleninového vývaru
2 lžíce extra panenského olivového oleje
hrst nasekané petrželky
Sůl jsem nepřidával, protože kromě chuti by změnila pH roztoku. Máme tedy 650 g pevných ingrediencí, což odpovídá 3,25 bikarbonátu, tedy těsně pod půl lžičky.
Obě polévky jsem vařila 20 minut poté, co hrnec dosáhl tlaku 15 psi (bod označený špendlíkem, který se zvedne, když tlak dosáhne požadované hodnoty).
Zde je výsledek. Na fotce vlevo polévka bez jedlé sody. V druhé polévka s jedlou sodou. Obě fotografie byly pořízeny se stejnými hodnotami závěrky a clony a 2 minuty po jejich umístění.
Rozdíl v paletě je velmi znatelný. Polévka bez jedlé sody vypadá jako z nemocniční jídelny. Rozdíl v chuti je vnímán, v případě bikarbonátu je rozhodující a příjemnější. Bez použití soli je rozdíl lépe vnímán.
Ten samý trik, přidání jedlé sody, může urychlit Maillardovu reakci i v sotée, ale přidávejte střídmě, přebytek může příšerně zničit chuť. Skutečnou výhodou je jeho použití v přípravcích, které tlakový hrnec vylepšuje, vývarech, polévkách a náročných porcích masa.
Mám odpověď i pro ty největší skeptiky, jako: „tlakový hrnec je nebezpečný, nechci z kuchyně udělat soupravu Django jen na polévku“. Pozor, nemluvme už o steampunkových předmětech, dnes jsou bezpečnostní systémy tlakových hrnců dokonce nadbytečné. Jejich seznamováním musíte samozřejmě ztratit pár minut a otevření jednoho před návratem do atmosférického tlaku, indikovaného příslušným špendlíkem, rozhodně není dobrý nápad. Ale v kuchyni by mělo být dodržování bezpečnostních pravidel praxí každého nástroje.
Takže ti z vás, kteří podporují návrh se mnou" chráníme tlakový hrnec před invazí ronerovy kundičky a sifonů “?
