Obsah:

Millefeuille z listů z Osteria Francescana: nejneuvěřitelnější dezert mé kariéry
Millefeuille z listů z Osteria Francescana: nejneuvěřitelnější dezert mé kariéry

Video: Millefeuille z listů z Osteria Francescana: nejneuvěřitelnější dezert mé kariéry

Video: Millefeuille z listů z Osteria Francescana: nejneuvěřitelnější dezert mé kariéry
Video: No. 1 Restaurant in 2016 and 2018. How about now? - Osteria Francescana (Massimo Bottura) 2024, Březen
Anonim

"Z restaurace s hvězdičkou k nám domů." Tento příspěvek se měl jmenovat takto, abych bez mrknutí vysvětlil, že millefeuille z listů, vynalezený šéfcukrářem Franco Alibertim, vyrobený brigádou restaurace Massima Bottury, La Francescana di Modena, včetně šéfcukráře Franca Alibertiho - jeden z nejúžasnějších dezertů, které se kdy jedly- je snadno reprodukovatelný v domácí kuchyni. Bohužel tomu tak není. Ne zrovna běžné znalosti, rozpočet a vybavení jsou potřeba, dezert sám o sobě je sice luxusně střízlivý, ale velmi technický, ale dokonalost, od nápadu až po realizaci, se ještě musela vyprávět. Už jen proto, abychom pochopili, kolik práce se skrývá za tím, čemu jednoduše říkáme sladké.

Tak mě následujte, udělejte to, protože v těchto dnech je Franco Aliberti hostem Benedetty Parodi na La7, nebo protože opustil Osteria Francescana a chystá se otevřít vlastní restauraci podél Romagna Riviera, i když podrobnosti jsou stále přísně tajné.

Millefeuille z listů
Millefeuille z listů
Millefeuille z listů
Millefeuille z listů
Millefeuille z listů
Millefeuille z listů
Millefeuille z listů
Millefeuille z listů
Millefeuille z listů
Millefeuille z listů

Co potřebujete pro Millefeuille z listů

Na oříškový krém:

505 g smetany

300 g pasty z lískových oříšků (polotovary z lískových oříšků, které lze koupit hotové nebo vyrobit doma)

100 g hořké čokolády

70 g kakaové hmoty (t.j. 100% čistá čokoláda dostupná v tabulkách)

120 g másla

2,2 g soli

Jak mám postupovat:

Čokoládu rozpustím s máslem a kakaovou hmotou, poté přidám k oříškové pastě. Mezitím svařím smetanu se solí a za míchání přidám čokoládu.

Na kaštanový krém:

500 g vařených kaštanů

450 g vody

50 g cukru

1 g soli

Jak mám postupovat:

Kaštany uvařím, vyšlehám ponorným šlehačem spolu s vodou, cukrem a solí.

Pro jablečný krém Campanine a svařené víno:

3l červeného vína

12 Campanine jablka

skořice

anýz

hřebíček

kardamon

vanilka

Černý pepř

Jak mám postupovat:

Jablka očistím a vypeckuji, vařím se zbytkem ingrediencí na mírném ohni, pokračuji, dokud není víno 1/3 z celkového množství. Jablka přefiltruji a vychytám, rozšlehám pomocí ručního turbo mixéru a přidám víno, znovu přefiltruji a uskladním.

Pro dýňový krém z Ferrary:

Dýně z Ferrary

Jak mám postupovat:

Dýni nakrájím na kousky, peču v troubě na 100 stupňů do úplného propečení. Kůži očistím od dužiny a tyčovým mixérem vyšlehám do hladkého krému.

Millefeuille z listů
Millefeuille z listů

Na citronové gelé:

300 g citronové šťávy

50 g vody

20 g cukru

7 g práškového agarového agaru (přírodní zahušťovadlo v prodeji v prodejnách lahůdek).

Jak mám postupovat:

Všechny suroviny přivedu k varu, nechám vychladnout v nádobě s vodou a ledem. Ušlehám tyčovým mixérem, aby bylo hladké.

Na mandarinkovou redukci:

Čerstvá mandarinka

Jak mám postupovat:

Mandarinku vymačkám a obsah nasypu do kastrůlku. Nastrouhejte trochu mandarinkové kůry a přidejte ji do hrnce. Přivést k varu. Jakmile se tekutina vaří, vypnu oheň. V malé skleničce smíchám trochu kukuřičného škrobu a vody. Směs nalijte do hrnce a znovu přiveďte k varu, dokud nezískáte mandarinkový koncentrát.

Pro redukci zeleného jablka:

zelené jablko

vitamín C ve formě tablet

Jak mám postupovat:

stejný postup jako redukce mandarinky, ale s přidáním vitamínu C, aby se zabránilo oxidaci.

Pro prášek Topinanbur:

topinanbur

Jak mám postupovat:

Topinambur uvařím ve vroucí vodě, oloupu a nechám při 60°C usušit, poté rozdrtím.

Millefeuille z listů
Millefeuille z listů
Millefeuille z listů
Millefeuille z listů
Millefeuille z listů
Millefeuille z listů
Millefeuille z listů
Millefeuille z listů
Millefeuille z listů
Millefeuille z listů
Millefeuille z listů
Millefeuille z listů

Hotové ingredience:

lanýž, houby, Vanilková sůl

Na křupavé listy:

Dobrý Henry odchází

listy červené bazalky

shiso (bylinná rostlina podobná bazalce pěstovaná extenzivně v Číně a Japonsku)

červený mangold

200 g vaječného bílku

3 g vyziny

Jak mám postupovat:

Listy očistím a umyji, mezitím vložím vyzinku do studené vody a vaječný bílek zahřeji v bain-marie na teplotu 35 °C, přidám vyzinu. Listy namočím z obou stran do bílku, dávám pozor, aby se nenasbíralo moc tekutiny, položím na talíř a posypu trochou moučkového cukru, opět z obou stran. Listy položím na silpat (nepřilnavou kuchyňskou podložku) a dám na hodinu do trouby na 65 °C, otočím listy na druhou stranu a peču další hodinu.

Doporučuje: