Obsah:
"Z restaurace s hvězdičkou k nám domů." Tento příspěvek se měl jmenovat takto, abych bez mrknutí vysvětlil, že millefeuille z listů, vynalezený šéfcukrářem Franco Alibertim, vyrobený brigádou restaurace Massima Bottury, La Francescana di Modena, včetně šéfcukráře Franca Alibertiho - jeden z nejúžasnějších dezertů, které se kdy jedly- je snadno reprodukovatelný v domácí kuchyni. Bohužel tomu tak není. Ne zrovna běžné znalosti, rozpočet a vybavení jsou potřeba, dezert sám o sobě je sice luxusně střízlivý, ale velmi technický, ale dokonalost, od nápadu až po realizaci, se ještě musela vyprávět. Už jen proto, abychom pochopili, kolik práce se skrývá za tím, čemu jednoduše říkáme sladké.
Tak mě následujte, udělejte to, protože v těchto dnech je Franco Aliberti hostem Benedetty Parodi na La7, nebo protože opustil Osteria Francescana a chystá se otevřít vlastní restauraci podél Romagna Riviera, i když podrobnosti jsou stále přísně tajné.
Co potřebujete pro Millefeuille z listů
Na oříškový krém:
505 g smetany
300 g pasty z lískových oříšků (polotovary z lískových oříšků, které lze koupit hotové nebo vyrobit doma)
100 g hořké čokolády
70 g kakaové hmoty (t.j. 100% čistá čokoláda dostupná v tabulkách)
120 g másla
2,2 g soli
Jak mám postupovat:
Čokoládu rozpustím s máslem a kakaovou hmotou, poté přidám k oříškové pastě. Mezitím svařím smetanu se solí a za míchání přidám čokoládu.
Na kaštanový krém:
500 g vařených kaštanů
450 g vody
50 g cukru
1 g soli
Jak mám postupovat:
Kaštany uvařím, vyšlehám ponorným šlehačem spolu s vodou, cukrem a solí.
Pro jablečný krém Campanine a svařené víno:
3l červeného vína
12 Campanine jablka
skořice
anýz
hřebíček
kardamon
vanilka
Černý pepř
Jak mám postupovat:
Jablka očistím a vypeckuji, vařím se zbytkem ingrediencí na mírném ohni, pokračuji, dokud není víno 1/3 z celkového množství. Jablka přefiltruji a vychytám, rozšlehám pomocí ručního turbo mixéru a přidám víno, znovu přefiltruji a uskladním.
Pro dýňový krém z Ferrary:
Dýně z Ferrary
Jak mám postupovat:
Dýni nakrájím na kousky, peču v troubě na 100 stupňů do úplného propečení. Kůži očistím od dužiny a tyčovým mixérem vyšlehám do hladkého krému.
Na citronové gelé:
300 g citronové šťávy
50 g vody
20 g cukru
7 g práškového agarového agaru (přírodní zahušťovadlo v prodeji v prodejnách lahůdek).
Jak mám postupovat:
Všechny suroviny přivedu k varu, nechám vychladnout v nádobě s vodou a ledem. Ušlehám tyčovým mixérem, aby bylo hladké.
Na mandarinkovou redukci:
Čerstvá mandarinka
Jak mám postupovat:
Mandarinku vymačkám a obsah nasypu do kastrůlku. Nastrouhejte trochu mandarinkové kůry a přidejte ji do hrnce. Přivést k varu. Jakmile se tekutina vaří, vypnu oheň. V malé skleničce smíchám trochu kukuřičného škrobu a vody. Směs nalijte do hrnce a znovu přiveďte k varu, dokud nezískáte mandarinkový koncentrát.
Pro redukci zeleného jablka:
zelené jablko
vitamín C ve formě tablet
Jak mám postupovat:
stejný postup jako redukce mandarinky, ale s přidáním vitamínu C, aby se zabránilo oxidaci.
Pro prášek Topinanbur:
topinanbur
Jak mám postupovat:
Topinambur uvařím ve vroucí vodě, oloupu a nechám při 60°C usušit, poté rozdrtím.
Hotové ingredience:
lanýž, houby, Vanilková sůl
Na křupavé listy:
Dobrý Henry odchází
listy červené bazalky
shiso (bylinná rostlina podobná bazalce pěstovaná extenzivně v Číně a Japonsku)
červený mangold
200 g vaječného bílku
3 g vyziny
Jak mám postupovat:
Listy očistím a umyji, mezitím vložím vyzinku do studené vody a vaječný bílek zahřeji v bain-marie na teplotu 35 °C, přidám vyzinu. Listy namočím z obou stran do bílku, dávám pozor, aby se nenasbíralo moc tekutiny, položím na talíř a posypu trochou moučkového cukru, opět z obou stran. Listy položím na silpat (nepřilnavou kuchyňskou podložku) a dám na hodinu do trouby na 65 °C, otočím listy na druhou stranu a peču další hodinu.
