Odpustíte mi, pokud ladičkou, která udává tón tomuto příspěvku, je opět Carlo Cracco, který se při dokonalém jídle, v rozhovoru s Ferrucciem De Bortoli, přiznal, že skutečným tajemstvím vaření je pozorování babiček. Je to lekce, kterou je jistě potřeba se naučit, s vědomím, že bez základů nelze postavit palác a ve vzduchu se neudrží ani domeček z karet.
Nejvýznamnější italskou kuchařkou zůstává Anna Gosetti della Salda's a při sledování kulinářské genealogie Massima Bottury nejvzdálenějším jménem, které můžeme udělat, je rezdora Lidia Cristoni, sfoglina jeho restaurace. Osobně s upřímným dojetím vzpomínám na den, kdy byl objeven starý sešit ze 70. let, který babička používala jako kuchařku: složitost a odbornost některých receptů mě naprosto zaskočila, byly to doby, kdy byla kuchyně první místo pro práci mnoha žen a nutnost si vyžádala využití ingrediencí, ve kterých nacházím odkazy na současný Mystery Box od MasterChefa. Genialita totiž často pramení z nutnosti, pro boj s hladem se zrodila spousta skvělé kuchyně: myslím na recepty Petronilly na Domenica del Corriere nebo na hospodyňky z devatenáctého století, které z ničeho vymyslely pátou čtvrtinu, aby něco vyrobily který jim přišel víc než poživatelný, daný a považovaný za bezcenný, jateční odpad jinak určený pro psy.
Vše, co jsem dosud řekl, je pravda, ale je třeba říci i jinou pravdu, protože nit, která nás váže ke kuchyni našich předků, je třeba držet pevně, ale dávat pozor, abychom se jí neudusili.
Nadále jsme zemí těstovinářů, zjevně snadno ukojitelných lidí, kteří jsou dojati vařenou maminkou, Italkou, která stále a stále, jako v odrůdách a vtipech, drží své syny přivázané k ragú. Nebo s jinými tradičními jídly, která nám připadají těžká a zastaralá, ale pak všichni, včetně gurmánů, nakonec raději přehodnotí, co jsme jedli, když jsme byli malí.
NEJLEPŠÍ RESTAURACE NA SVĚTĚ NENÍ LA MAMMA.
Kdybych dostal půl eura pokaždé, když bych slyšel svého krajana říkat „nejlepší restaurace na světě je moje matka“, moje jméno by dnes bylo na seznamu miliardářských bakalářů, který zveřejnil Forbes, #einvece. Aniž bychom zapomněli na výše uvedené, vyvyšování bez ohledu na domácí kuchyni generuje monstra, včetně předsudků vůči kreativní kuchyni, označované jako „nová kuchyně“bez sebemenší představy o tom, co daný termín znamená a zesměšňované bez ohledu na malost porcí. Panza moje chýše! Člověk pak žasne nad úspěšností formulí „kdyby magna hodně ('sti kohouti jak) a kdyby strávil trochu času“, no.
A technika, technika dobrého kuchaře je něco, co se učí od zkušených mistrů, po těžkých letech potu a mozolů, ve kterých plácáte a křičíte v kuchyni, hrobě vašeho společenského života, jehož výpary vedou k předčasnému stárnutí kůže, nikoli s generickým zážitkem tvořeným nepřetržitým opakováním gest předků, která musí být v každém případě zachována.
Kdykoli Ital řekne, že nejlepší restaurace na světě je la mamma, zavře se restaurace, kde vaří lépe než zmíněná matka, a zaměstnanci tak zůstávají bez práce a věřitelé se suchem v ústech.
