Velikonoční cukroví: domácí holubice z Benátek

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Pokaždé, když otevřu dvířka lednice, jako by mateří kašička křičela hladem a mou chovatelskou nešikovností. Ustrašený a poslušný se tedy pouštím do občerstvení, které způsobuje exponenciální nárůst množství droždí s nevyhnutelnými důsledky na můj denní režim. Odolávám a v tuto chvíli míchám, jako by žádný zítřek nebyl.

Abych však nezaplnil spíž bochníky a bochníky, dal jsem si dát, opět od zkušených pekařů z Doppiozero, recept na benátskou velikonoční focacciu, alternativa hlavního města Benátek k holubice.

A když říkám „alternativní“, myslím tím, že neexistuje žádný labužník Benátčan, nebo ještě hůř, farář, který by si k velikonočnímu obědu nepřinesl na stůl focacciu: domácí, koupenou v cukrárně nebo u pekaře, protože jde o dezert, který, neuvěřitelně odolává průmyslové standardizaci.

Od focaccie je co učit.

Proces je tedy dlouhý a o něco složitější než u chleba s kváskem, ale vaření je jednodušší, takže na to myslete, když si uvědomíte, že na tento recept si musíte vybojovat dva dny volna.

1. PŘIPRAVTE VELKOU

U focaccie začínáte tím, že uděláte bigu, kříž a radost pekaře, což mi vždy připadalo jako ukázka toho, že mateří kašička sama o sobě to nezvládne.

Biga se připravuje z mouky typu 0 o síle 450 W, běžněji známé jako Manitoba, vody z vodovodu a sušeného droždí.

Dávky jsou: 1 kg Manitoby, 460 ml vody a 5 g pivovarských kvasnic.

Za předpokladu, že vůz kyne v prostředí, kde je 20 stupňů, musí mít voda pro vůz mezi 18 a 20 stupni, takže voda z kohoutku se musí sbírat do nádoby a dekantovat, aby se trochu ohřála.

Jakmile je voda hotová, nejprve se rozpustí droždí a poté se přidá mouka, odtud je potřeba hníst co nejrychleji, aby se příliš nezvedla teplota těsta. Pokud používáte mixér, je lepší nastavit nízkou rychlost a hnětet nahrubo, poté dokončit rukama.

V tomto okamžiku se vůz přemístí do uzavřené nádoby na 7 nebo 8 hodin při pokojové teplotě (když přemýšlíte o víku vaší nádoby pro vůz, počítejte s tím, že hodně naroste na objemu); po 8 hodinách můžete zapomenout v lednici, v nejteplejší části, na dalších 12 hodin.

V tuto chvíli již strávíte jeden den péčí o focacciu a jste méně než v polovině práce, ale od této chvíle se uklidněte: jde to z kopce.

2. TĚSTO A KYNUTÍ

Ingredience pro focaccia jsou:

1 kg manitoba mouky

150 gramů bílého cukru

135 g žloutku

150 gramů změklého másla

300 ml plnotučného mléka

200 g mateří kašičky

2 gr soli

Vůz a všechny ingredience (kromě soli!) můžete přesunout do mísy mixéru, běžte na nejnižší rychlost a po 2 minutách přidejte sůl.

Takto získanou směs dáme na lehce pomoučněnou pekařskou desku a rozlámeme na bochníky o hmotnosti 650 g, které dají život asi půlkilovým focacciam.

Každý blok musí být zpracován 5krát, ve 45minutových intervalech, pokaždé 3 násobky, což znamená, že následující 4 hodiny se musíte tělem i duší věnovat právě tomuto.

Poté těsto přendáme na teflonový plech, který necháme dalších 8 hodin kynout při 35 stupních s 85% vlhkostí. Nejjednodušší věc, kterou doma uděláte, je dát těsto do zavřené trouby spolu s miskou horké vody, kterou alespoň dvakrát vyměníte.

3. VAŘENÍ

Když strávíte noc v bílém a budete se třást kynutím vaší focaccie, budete vyčerpaní, ale budete si vědomi, že jste skončili.

V tuto chvíli stačí focacciu zasypat trochou krystalového cukru a informovat staticky při 190 stupních po dobu 45 minut, bez obav z vlhkosti, kolísání teplot nebo čehokoli jiného. S výše uvedenými dávkami jich získáte cca 5 a máte připravený dárek pro každého, kdo vás v tuto dobu pozve na oběd nebo večeři.

Pak můžete sníst celou sami, ale pamatujte na kvásek v lednici: dva dny už uplynuly, je čas na nové osvěžení.