Domácí jogurt, řecký jogurt a kefír

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

V příspěvku o módě v kuchyni jsme psali, že pokud nezkvasíte slupky česneku, jste mimo. Stručně řečeno, kvas nebo smrt je nový bojový pokřik kuchařů, na kterých záleží.

Karikaturní a trochu přehnané.

Ale pokud je pravda, že kvašení v kuchyni je trendem současnosti, proč si neposlechnout Carla Neslera, oblíbeného fanouška bez smradu pod nosem a opravdového geeka kvašeného vaření? Možná ho požádat, aby začal s jednoduchými věcmi.

Řekněme: jogurt.

„Jogurt je výsledkem působení některých mikroorganismů na mléko. Jedná se především o Lactobaciullus Bulgaricus a Streptococcus Termophilus. Fermentace produkované těmito mikroby mají dva primární účinky: kyselost na jedné straně a kompaktnost na straně druhé.

DOMÁCÍ JOGURT

V hrnci zahřejte 1 litr plnotučného mléka, dokud nedosáhne mírného varu, poté vypněte oheň a počkejte, až mléko vychladne na 46 stupňů.

Kuchyňský teploměr dnes ve výbavě jen těžko chybí, ale pokud ano, uchýlite se k vágně masochistické technice: strčte malíček do mléka a počítejte do deseti, pokud to vydržíte až do konce, teplota je dobře, jinak je moc horko.

Po několika pokusech – a po ověření popálení obou malíčků – vás utěší, že jste téměř hotovi.

Teď už jen mléko nalít do skleněné nádoby s víčkem a přidat 50 g zbylého jogurtu (bez konzervantů, bez ovoce, zkrátka co nejčistší) a pomalu promíchat.

Při této teplotě nechte jogurtové mikroby působit na mléko, což by se nestalo, pokud by mělo pokojovou teplotu nebo studené; stejně tak by ale 60stupňové mléko zabilo mikroby a udělalo by vše zbytečným

Po přípravě směsi se nádoba uzavře a přikryje dekami, aby velmi, velmi pomalu vychladla a zabalená se nechá 8 hodin odležet.

Výsledný jogurt bude stejného „typu“jako jogurt použitý jako předkrm.

DOMÁCÍ ŘECKÝ JOGURT

Když jsem naposledy četl složení řeckého jogurtu v ledničce super, sklenici jsem zděšeně odložil: prakticky poloviční obsah vážily škroby a zahušťovadla.

Recept a postup výroby kompaktního jogurtu jsou podobné těm, které již byly ilustrovány: jakmile budete mít jogurt, dejte jej okapat na plátno položené na cedníku.

Poté vše nasbírejte do misky a dejte do lednice: na hustý jogurt stačí pár hodin, za pět hodin získáte konzistenci roztíracího sýra.

DOMÁCÍ KEFÍR

Ti, kteří chtějí zlepšit zdraví, se mohou rozhodnout pro Kefír, fermentované mléko, které je tekutější a kyselejší než běžný jogurt.

Poslouchejme od Carla Neslera:

"Přítomná komunita mikrobů má nejméně třicet hlavních druhů." Na makroskopické úrovni vyniká tím, že mikroby, které řídí fermentaci, žijí v symbióze v některých želatinových granulích. Kefír je probiotická potravina, velmi užitečná pro obnovu bakteriální flóry.

Takže pokud to chcete udělat doma, kupte si granule (v každém bio obchodě požádejte o živé enzymy nebo kefírové kultury) a dejte je do mléka.

Oko, tvrdý a čistý bude skandál plakat, protože granule se předávají od adepta k adeptovi nebo hledáním na Googlu nějakého dobrého digitálního Samaritána, ale pokud máte jako já umírněný společenský život, půjdete na organický.

K výrobě kefíru potřebujete skleněnou nádobu s víkem zabraňujícím průchodu vzduchu o objemu cca 1 litr, nejlépe se širokým hrdlem pro snadné čištění.

Dejte do ní litr mléka, přidejte malou lžičku granulí, nádobu uzavřete gázou a nechte pár dní při pokojové teplotě.

Uvidíte mléko rozdělené na dvě části mezi syrovátku - na dně - a fermentovanou, bílou a kompaktní část - na povrchu.

Nyní je třeba kefír (což je evidentně bílá část) přefiltrovat čínským cedníkem a dva až tři dny skladovat v lednici v uzavřené nádobě, pokud jej necháte déle, vyvíjí alkohol a kazí se.

Mezitím se objem a počet granulí získaných filtrací zvýšil. Začal začarovaný kruh: granule se musí znovu použít v nové fermentaci, což pro optimisty znamená čerstvý kefír každé dva dny, pro líné přijmout otroctví podobné tomu zákysu.

Až vás celá ta ctnostná samovýroba omrzí, zbavte se granulí, ale pozor, tím, že je nesypete do mokré nádoby, otroctví otroctví, je můžete vždy recyklovat do chlebového těsta.