Průvodce Michelin 2016 komentovaný průvodcem Michelin

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Seznam věcí a osob zmíněných v přísném abecedním pořadí Sergio Lovrinovič (Sergio kdo? Šéfredaktor Průvodce Michelin Itálie, pokud to neznáte, dejte si špatné známky z gastronomické světovosti) v dnes již slavném rozhovoru poskytnutém webu Identità Golose den po vydání samotného průvodce Michelin, číslo 61.

Spoiler: ano, mluví se také o Combal. Zero di Rivoli (Turín) snížena s širokým mediálním echem na jedinou hvězdu.

Ano, samozřejmě, mluvíme také o jejím šéfkuchaři Davide Scabinovi.

A nakonec ano, jsou přidány i šťavnaté detaily.

COMBAL. ZERO - „Máme k tomuto tématu velmi obsáhlou dokumentaci, výsledek různých tabulkových testů. Případ, který sledujeme přes rok“. Mluvíme o kuchařích a ne o špiónech, ale budiž.

DAVIDE SCABIN - "Je to problém vaření, hvězdy vždy a jen souvisí s vařením". Je zvláštní, že si toho žádný jiný průvodce nevšiml.

Mezitím Scabin řekl Corriere della Sera: „Byla to studená sprcha, myslel jsem, že mě dali na pozorování pro možnou třetí hvězdu, dokonce i kluci z brigády jsou hadr. Ceny se nezmění, půjdu svou cestou, budu nejdražší restaurací s jednou hvězdičkou v Itálii“(200 eur za degustační menu, pozn. red.)

SLEPICE - Restaurace v Gavi v provincii Alessandria, šéfkuchař Massimo Mentasti, získal michelinskou hvězdu v roce 2015 a letos o ni přišel. „Není to tak vzácný jev: v minulosti se to stalo i v restauraci Forte Village na Sardinii. V Gallině došlo k náhlému poklesu kvality. Může se to stát, když restaurace vystřídá 2 nebo 3 lidi v kuchyni a nedokáže udržet úroveň z předchozího roku.

GIANCARLO PERBELLINI - Šéfkuchař přešel z restaurace Perbellini v Isola Rizza (Verona) do Casa Perbellini (Verona) a získal jednu až dvě hvězdičky Michelin. „Testoval jsem to v předchozí restauraci v Isola Rizza a pak v této nové. Drasticky změnil konotace své kuchyně. Našel jsem vzrušující, fenomenální degustační menu “.

MILÁN - Není to tak vzrušující: 3 povýšení (Armani, Seta a Tokuyoshi) a 2 selhání (Al Pont de Ferr a Trussardi alla Scala). "Není za tím žádná myšlenka, při přidělování hvězd se neřídíme redakčními pokyny."

PETER GIRTLER - Šéfkuchař restaurace Gourmetstube Einhorn získal jednu až dvě michelinské hvězdy. „Jeden z mnoha jihotyrolských kuchařů, který vaří výborně, protože je velmi solidní. v Petr zaznamenali jsme zlepšení v kuchyni, výsledek šíleného chirurgického zákroku. V odlehlé, nekontaminované, krásné oblasti “.

JÍDLA ROKU - Dezert s Torsiello ricottou (Cristian Torsiello, šéfkuchař v Osteria Arbustico di Valva, provincie Salerno, pozn. red.) nikdy nejedli tak dobrý dezert. Pak Scampo s oříškovým krémem Perbellini, idylka. Zatímco Girtler připravuje foie gras, která vypadá jako obrázek, technicky dokonalé “.

PIZZERIE - „Pizzerie jako taková nespadá do našich kánonů. Pak není jisté, že se to nemůže změnit, protože kdybychom našli pizzerii, která dělá 10 mimořádných pizz, dnes bychom ji měli premiéru znovu. Příspěvek Dissapore je prorocký: „Michelinský průvodce neapolskou pizzou“, rok milosti 2010.

PONT DE FERR - Milánská restaurace přišla po změně šéfkuchaře o svou hvězdu, z Matiase Perdoma na Vittoria Fusariho. "Právě ty změny šéfkuchaře v některých případech fungují, v jiných, jako je tento, ne."

NEJLEPŠÍ REGIONY - "Kampánie." Tři restaurace s novou hvězdou - Don Geppi, Re Maurì a Osteria Arbustico. Zejména na mě udělala velký dojem kuchyně Cristian Torsiello ve Valvě: mladý muž velké vůle. Ale kuchaři z Kampánie jsou také na export, jako kuchaři z Magnolia ve Forte dei Marmi nebo z Vespasie v Umbrii.

RESTAURACE JEDEN KROK OD TŘÍ HVĚZD - "Nevylučuji, že ti, kteří mají restauraci se 2 hvězdičkami i 15 let, jako je Da Caino v Maremmě, možná s přidáním mladých lidí, kteří dávají nový život, nakonec nebudou moci získat třetí".

CHYBĚJÍCÍ HVĚZDY - Leone Felice v Erbuscu a Trattoria Zappatori v Pinerolu. „Leona Feliceho sledujeme: šéfkuchař má dobrý životopis. Christian Milone (vyd. Trattoria Zappatori) je další dokument, který jsme měli v rukou. Průvodce Michelin se pohybuje s obvyklým, vyčerpávajícím klidem.