Taverna Gourmet: stojí 35 EUR, ale pod krevetami je pizza

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Pizza je vážná věc, velmi vážná, nikdy jsem nedokázal ocenit konceptuální verzi výstřiku.

Postupem času jsem se přesvědčil, že jsem purista, někdo, kdo si vždy vezme kopretinu, protože méně je více. Pro mě ti, kteří "ach, pizza s mořskou vodou a kaviárem beluga navrchu…" mi dávají představu všech keců a mnoha bla-bla fanatiků.

Pak se to stane (jako ti nedospělí, kteří si jeden den hrají s autíčky a druhý den vydají hlas obchodníka s rybami), že jsem měl náhlé osvícení.

Večeře v Gurmánská taverna v Miláně, abych se znovu objevil jako milovník gurmánské pizzy. Ve skutečnosti bych to vzhledem k výběru nenazval tak trochu nenávistným způsobem, ale přizpůsobuji se pro pohodlí.

Pojďme k věci: Taverna Gourmet v Miláně je místo, které je třeba označit na agendě úkolů.

Bella je krásná, jak je požadováno od pizzerií nové generace, které opustily veškeré perličkové a stolní zařízení na pivní párty.

Je horko, je tu dobrý pocit, je tu pec na dřevo, která se zdá být tepajícím srdcem místa, a kuchaři pizzy se předvádějí v rituálním tanci, velmi odlišném od toho, který má normální šéfkuchař pizzy.

Hned vám to řeknu, tak nekřičte skandál: pizza za 4 eura tu není.

Začíná to od margherity (také gurmánské). 14 eur a dostanete se také do Gambero di Mazara da ben 35.

A pokud teď máte pusu dokořán na znamení úžasu a zklamání, rychle zavřete čelisti a pamatujte, že to není pizza, jak nám bylo doposud řečeno (špatné ingredience a okamžité provedení).

A to opravdu není.

Tolik, že tady, abychom něčemu rozuměli, nejde o to, že si objednáte celou pizzu, ale o ochutnávku 8 plátků (což množství odpovídá celé pizze) za 30 eur, což vám umožní rozšířit si obzory a získat představu o tom, co je to za podivnou gurmánskou pizzu.

Začíná se od základu: pouze mateří kašička, minimálně 48 hodin kynutí a v případě Margherity bazalkové těsto.

Pak máme rajče Piennolo, buvolí mozzarellu, zelenou a červenou bazalku a Parmigiano Reggiano.

Z Neapole zde není ani měkká konzistence: plátek má dobře propečený, téměř křupavý základ. V ústech je to jakýsi festival kyselosti: droždí a rajčata vás plácnou, pak zasáhne mozzarella, aby vše změkčila.

Přejdeme ke směsi z pšeničných klíčků, ochucené guacamole, buvolím tatarákem, červenými krevetami Mazara a citronovou kůrou Sorrento.

Pozoruji opatrně: znovu se ve mně vynořuje základní otázka „když to nemá rajče, není to pizza“.

A ve skutečnosti to není pizza, nazvěte ji trochu, jak chcete, ale vězte, že je opravdu dobrá. Můžete slyšet všechny ingredience a krevety, o kterých jsem si myslel, že se s nimi v tom zmatku chutí trochu špatně zachází, vyjdou dobře.

Pak přichází na řadu plátek se směsí chobotnicového inkoustu, sýrem a pepřovým krémem, syrovými krevetami a limetkovou kůrou.

Ano, syrový langoš se sýrem a pepřem trochu podlehne, ale nápad dát sýr a pepř na pizzu je senzační (ne nový) zázrak.

Těsto je také chutné a přesvědčivé. Dobře, příště si to vezmu bez úniku, ale dvojitý C/P krém.

Do toho všeho popíjím víno, sommelier mě přesvědčoval, že tyhle růžové bublinky mě snadno dovedou (téměř) až do konce.

V nabídce je spousta vín, rozhodně nadprůměrných i z „vyspělé“pizzerie, ale s pivy se snad ještě dá něco dělat: Baladin, Via dei Birrai, Birrificio Italiano a málo dalšího.

Dobře, dobře, ale s tím vším výzkumem na pizze bych čekal něco víc a ne spadnout do pasti klasického řemeslného pivovaru na nula kilometrech. Víc, chci víc.

Tady přichází na řadu nářez: opět těsto ze sépiového inkoustu, s kalábrijským brokolicovým krémem, restovaným tuřínem, křupavou chobotnicí, chilli v vláknech. Vše podávané s panákem vývaru z chobotnic.

Dívám se dopředu: skoro lituji, že jsem zničil tolik jedlého trojrozměrného designu, ale zvládnu to. Nic, to je taky dobrý, co ti mám povídat? V pořadí následuj:

- celozrnné těsto s buvolí mozzarellou, tatarkou z Piedmontese Fassona, žampiony pioppini a křupavou parmazánovou oplatkou

- celozrnné těsto s plemou z iberského prasete, pyré burrata, polopikantní Provolone, krém ze zelených jablek.

Zůstávám trochu omámená: chutě se dají rozlišit všechny a teď dobře chápu, že přísady doprovázející každý jednotlivý plátek (pizzaři z toho rozhodně nemají zácpu) mohou těsto i ceny zvednout.

Jednoduché, ale moje nejoblíbenější z degustace: smetana z toma, klobása Bra, černý letní lanýž.

Vím, že se dříve nebo později vrátím ke své oblíbené margheritě, ale mezitím jsem při tomto závěrečném tahu málem zapomněl na existenci rajčete.

Ne, no tak, přeháním, ale tohle bylo opravdu pozoruhodné. Jsem bulimička, nevěřila bych tomu, ale přesto chci víc.

A protože pořád nemám dost: klasické těsto s gorgonzolou, buvol, nízkoteplotně vařená zvěřina, syrový artyčokový salát. Embè. Navíc.

Stracciatella, granátové jablko, salát z čekanky a kantabrijské ančovičky: teď už ničemu nerozumím, vstoupil jsem na cestu a už jsem se velmi dobře naučil krájet, abych rozdělil ingredience na ty správné sousta a pak si pochutnával na římse v čistotě.

Bavím se, jen to vím.

Stracciatella, Patanegra 24 měsíců a … to je vše. Závěr jak má být: sladký a slaný tak akorát.

Je to oficiální, zamiloval jsem se už po mnohonásobně. Jsem nevěrný muž a také často sedávám zamilovaný ke stolu, co je na tom špatného?

Ve skutečnosti by to chtělo zákusek, aby se pořádně zavřel, ale vězte, že jsem to fotil jen kvůli novinkám, když zamířil k jinému stolu.

Fáze bulimie je v pořádku, ale jsem nasycená, nasycená a šťastná a mohu se jen rozloučit s čokoládovými geometriemi cukráře Ernsta Knama, které jsou v novinách.

Úvahy o den poté (tj. dnes):

Všechno jsem vytrávil, mám zase hlad a tak si myslím, že můžu říct, že těsto (ne, těsta) byly kynuté pravidelně.

Chci se vrátit, ale myslím, že brzy uvidím tvář někoho jiného, kdo jako já tvrdí, že je skeptický k otázkám vychvalovaného gurmánského jídla, zvláště pokud jde o pizzu.