Domácí panettone: Recept Simone Padoan

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Pár doporučení na začátek, protože panettone není procházka růžovým sadem, pak přestávám dělat nevrlý menstrin.

Pokud chcete doma napodobit panettone vyrobený podle receptu Simone Padoana, vynálezce gurmánské pizzy, majitele pizzerie I Tigli di San Bonifacio ve Veroně, poutního místa „k oslavě kultu ingrediencí vybraných s obdivuhodnou vášní a péče, spojená s inteligencí a metodou, umístěná v centru pizzerie“, je zapotřebí určité vybavení a minimum zkušeností.

Řekněme: alespoň jeden planetový mixér, ne-li opravdu stolní ponorný mixér. Určitá znalost mateřského droždí je také vhodná.

Pak si poslechněte samotného Padoana o skutečné povaze tohoto dezertu: „Panettone pro Tigli není cukrářský výrobek, pochází z touhy uzavřít kruh kolem přírodního kvásku. Kruh, který pro nás začíná chlebem a pizzou.

Jde o „atypický“panettone, který se nechce zabývat cukrářskými výrobky, protože vychází z jiných předpokladů; nejvíce patrná je mouka polocelozrnná a částečně i celozrnná“.

Je čas poděkovat jednomu z jeho mistrů, cukráři Rolandu Morandinovi, od kterého obdržel závaží a první základy, a jsme připraveni čelit dřině Ercole v padoánské verzi.

Večerní těsto

300 g celozrnných semínek, 100 g celozrnné mouky

180 g vody

170 g cukru

120 g kvásku po 3. občerstvení po 3 hodinách

130 g žloutku

150 g másla

Začíná to.

Mateřské droždí je potřeba nejprve 3x osvěžit ve vzdálenosti 3 hodin (pokaždé) a poté smíchat s moukou a vodou.

Jakmile je těsto udělané a dobře provázané, přidáme nejprve cukr, pak žloutky a až nakonec máslo, nejprve zredukované na mast a po troškách přidáváme. Těsto musí být hladké, ale ne příliš propracované a celá operace by neměla přesáhnout 30 minut, aby se směs nepřehřála.

Těsto přendáme do mísy a necháme kynout do ztrojnásobení objemu při teplotě 25,5 stupně (při tomto chladu je lepší dát ho do zavřené a vypnuté trouby).

Obecně platí, že pokud jste použili mateří kašičku, která je v dobrém zdravotním stavu, ztrojnásobení objemu bude trvat asi 10/12 hodin, jinak trpělivě počkejte, až ztrojnásobí.

Těsto druhý den ráno

100 g polocelozrnné mouky

50 g cukru

150 g žloutku

150 g másla

25 g medu

8 g soli

1 vanilkový lusk

200 g kandovaného pomeranče z Caffè Sicilia of Noto, od Corrado Assenza

200 g rozinek Zibibbo

Nyní vložte první těsto zpět do mixéru spolu s moukou a začněte hníst, jakmile bude opět hladké, pomalu přidávejte cukr a až se dobře vstřebá, žloutky. V tuto chvíli je třeba přidat sůl a med ochucený vanilkou, na závěr smetanové máslo.

Jakmile se máslo vsákne, dostali jste se k obtížné části: podívejte se a možná dotkněte se těsta, pokud se zdá suché, můžete přidat trochu vody.

Nyní, když je vše připraveno, přidejte kandované ovoce a rozinky a pokračujte v těstě několik minut.

Tip, jak se vyhnout hrozným a smutným plastovým kostkám ze supermarketu, Corrado Assenza prodává své kandované ovoce online nebo je připravuje doma.

Následuje odpočinek po dobu 40 minut při pokojové teplotě.

Těsto je třeba otočit na pracovní plochu, udělat si velikost podle požadované hmotnosti (asi dvě z 1 kg) a nechat 15 minut odpočinout, než těsto pirlate (těsto zakulatíme otáčením v rukou, jak to dělá mistr Iginio Massari v tomto videu).

Vložíme do formiček a necháme 6-8 hodin kynout, vždy při 24-25 stupních (trouba zavřená a vypnutá).

Vaření: 160 ° ventilováno po dobu asi 50 minut, pro velikost 1 kg, aby bylo dosaženo 93-95 ° v srdci.

Vyndejte z trouby, napíchejte panettone jehlou na pletení (měli byste mít vhodnou pomůcku, ale pro tentokrát přeletíme) a ihned otočte, dokud úplně nevychladnou.