Jakou čočku vybrat na Silvestra?

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Ti z vás, kteří nosí brýle, budou moci prožít svou chvíli slávy během silvestrovské večeře.

Ohánějíce se vidličkou v pravé ruce a plátkem cotechina v levé, s heroldem najatým pro tuto příležitost a zvonivým zvukem trubky, budou moci deklamovat gastronomický původ slova „pomalý“.

V hypotéze, že se heraldik příliš ztotožňuje s rolí a krade show, rozptýlí jeho pozornost cotechinem a vezme talíř čočky, který je jistě u stolu: oni jsou ve skutečnosti protagonisty oznámení.

Výraz „čočka“(z latinského lens) ve skutečnosti inspiroval pro svůj zploštělý a konvexní tvar název prvních optických „čoček“.

Neprávem omezená na smírčí obřady svátků (symbolika, která je spojuje se štěstím a penězi, jako by pocházela ze starověkého Říma), v kombinaci s impozantním společníkem jako cotechino (neboli zampone), si čočka ve skutečnosti zaslouží celou scénu.

Kromě role přílohy by zkrátka vzhledem k výborným nutričním vlastnostem (vysoký obsah železa a minerálních solí) měly být na stole častěji. V polévkách, rizotech, náplních, redukované do karbanátků nebo jako hamburgery je jezte i po prázdninách.

Kultivary jsou různé: barva (zelená, žlutá, červená, hnědá, šedá a černá) a velikost (malý, střední, velký) jsou kritéria, podle kterých je rozlišujeme. V Itálii máme několik velmi dobrých, ale také dobře brání v zahraničí.

UMBRIE

Umbria nabízí dvě dokonalosti: čočka z Castelluccio di Norcia Igp a Čočka Colfiorito.

První se vyrábí na velmi malém území v horách, které dělí Umbrii od Marche v oblasti národního parku Monti Sibillini, v průměrné nadmořské výšce 1400 metrů.

Malý, má slupku různých barev (žíhaná, pestrá, strakatá zelená, nažloutlá, nahnědlá, červenohnědá) a velmi jemná.

Sklizeno mezi koncem července a začátkem srpna, jednou bylo „ukradeno“(sklizeno) ručně, což zahrnovalo pracovní sílu (zejména žen) ze sousedních měst (Gualdo, Pescara Del Tronto, San Pellegrino).

Od roku 1997 má značku IGP.

Colfiorito je velmi malý a chutný a má žluto-červeno-zelenou barvu. Zkuste to vařené s trochou cibule a rajčat.

PUGLIE

Tady je Altamura zelená čočka: tmavě zelená kůže, obří velikosti, své období slávy zažila od 30. do 70. let, kdy dobyla mezinárodní trhy (Anglie, Německo, Spojené státy americké, Kanadu a Austrálii) a přeměnila Altamura na město tří "l", nebo len, vlna, čočka.

Po 70. letech znamenala industrializace, nedostatek zemědělské pracovní síly a monokultura pšenice její úpadek.

Již několik let však i díky Studijnímu centru „Lino Lana e Lenticchia“a Zemědělské fakultě Univerzity v Bari zažívá znovuobjevení.

Jeho sladká a bylinná, jemná a kulatá chuť s dřevitými tóny z něj činí jeden z nejoblíbenějších druhů.

SICÍLIE

Výběr je těžký: čočka z Usticy nenávidíš Villalba? První je nejmenší v Itálii (a jeden z nejchutnějších). Láva a úrodná půda ostrova a slunce mu dodávají tmavě hnědé opálení (s jemnými zelenými odstíny).

Přestože je předmětem obchodu (dokumenty z 19. století dosvědčují, jak to neapolský trh velmi ocenil), sdílí od 60. let 20. století osud mnoha sester, osud opuštění úrody.

Dnes, znovu objevený, se stal Slow Food Presidium. Je hlavní složkou typických těstovin s čočkou (těstoviny se lámou) a polévky, obohacené o místní zeleninu a ochucené bazalkou nebo divokým fenyklem.

Čočka Villalba, stejně jako čočka Altamura, patří do rodiny velkosemenných čoček, což je vlastnost, která je důvodem úspěchu, ale také zdrojem úpadku.

Ve skutečnosti mezi 30. a 60. léty byla velikost ceněnou kvalitou, pak preference malých semen (která se uvaří za kratší dobu) a nízké výnosy v kombinaci s dovozem zahraničních produktů za nižší cenu jí přinesly převrat. milost.

„Zelená“(to je její barva) Caltanissetta však díky pozoruhodné vnitřní síle, masivní koncentraci železa a přispění Slow Food povstává jako nový Fénix z popela.

LAZIO

Tam čočka z Onano: nazývá se také „čočka papežů“: zdá se, že byla prodána papežskému dvoru (a zvláště ceněna). Z Onana, malého městečka v horní části Tuscia Laziale (Viterbo), si tato kulatá a chutná čočka podmanila zahraniční patra u příležitosti všeobecných výstav v Buenos Aires, Londýně a Paříži na počátku 20. století (a stále zde diskutujeme o Expo a ochrana biodiverzity…)

Má velmi jemnou, sladkou chuť a je světle hnědé barvy s pruhy od tmavě olovnatého přes narůžovělé popelavé až po nazelenalé. Je velmi něžný. Vynikající s čerstvými těstovinami.

Pokud se přestěhujete do Ventotene, najít malou, čirou a odolnou čočku: pěstuje se od poloviny 19. století. Vysévá se v zimě a sklízí se v červnu, opět tradičními metodami: semeno se uvolní z lusku vytlučením párem dřevěných tyčinek a poté se čistí na vzduchu. Pokud si chcete podnik vyzkoušet, budete mít dvojnásobný příděl polévky.

Čočka z Rascina. Nacházíme se v provincii Rieti na náhorní plošině Rascino v nadmořské výšce 900 až 1300 metrů, která byla vždy místem přechodu pastýřů na transhumantech, kteří přesouvali stádo z horských pastvin na římský venkov.

Během cesty bylo tradiční vzít si s sebou trochu čočky, aby ji v létě vyrostla: dnes pěstování začíná v dubnu a končí v srpnu. Výsledkem je čočka s malými semeny, hnědé barvy, s několika skvrnami a načervenalými odstíny.

Byla hlavní hrdinkou krátkého filmu, uvedeného na Expo Milano (Expo 2015, ne ten z přelomu století!).

ABRUZZO

Tam čočka ze Santo Stefano di Sessanio pěstuje se od roku 1000 (díky obvyklým podnikavým mnichům) v nadmořské výšce asi 1000-1200 metrů. Přes dlouhé a tuhé zimy (proti kterým představuje výbornou útěchu) se zde čočka dobře usadila, zesílila (vysoký obsah železa).

Hnědé barvy, velmi malé, ale plné charakteru, má velmi intenzivní chuť.

Sklizeň je velmi únavná: pozorujete zpovzdálí, uděláte komentář, který povzbudí pěstitele, pak se posadíte ke stolu a čekáte, až vám dorazí talíř.

A V ZAHRANIČÍ?

Vzhledem k tomu, že Indie (kde je čočka jednou z nejčastějších surovin na stole) není hned za rohem, můžete to zkusit egyptská červená (také zde): malý a jemný, prodává se loupaný, proto je rychlejší na přípravu.

Pokud uvažujete o cestě do Španělska, tady je čočka z Armuña (oblast je to Salamanca): jasné, plošší než ostatní, velmi hladké a kluzké.

Pokud naopak plánujete cestu do Francie, tady je Puy zelenou čočku. Pěstuje se v srdci Haute-Loire, má tenkou slupku a lehce moučnou texturu. Uvnitř má modrý pigment zvaný anthokyan, který je zodpovědný za zelenou barvu.

Pokud si nemůžete vybrat a jste na rozpacích, nebojte se: pro 31 se rozhodněte pro tu, která nejlépe ladí s barvou vašich šatů.