10 produktů roku 2015

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Velká klasika, která zůstává, nové položky, které vykouknou: seznam 10 gastronomických produktů (+ 1), které se zapsaly do historie roku 2015 v kuchyni, píší především šéfkuchaři.

I když existují domácí reprodukce všech, kteří se inspirují restaurací a odnesou si domů zážitek k opakování.

Haute cuisine zkrátka vždy diktuje pravidla, co kdo bude jíst nebo co se snědlo, ale je pak nezpochybnitelným úsudkem jedlíků říct kuchaři, co ano a co ne.

Aniž bychom chtěli být příliš módní, z těch, kteří identifikují údajné trendy, které pak trvají čtvrt hodiny, jsme se zaměřili na podstatu, tedy na to, co našlo úrodnou a velmi úrodnou půdu v kuchyních a v srdcích zákazníků.

# 1 ROSTLINNÉ UHLÍ

Doslova explodoval do světa výroby chleba, našel si místo také v těstě na pizzu, v dnes již všudypřítomných hamburgerech po celé Itálii a konečně také v cukrárnách.

Jestliže se před časem pojídání černého chleba zdálo jako gurmánská záležitost, dnes všichni touží po produktu, který má světla a stíny, ale zdá se, že odpovídá požadavku na „podivné famolo“typické pro ty, kteří v restauraci nebo pekárně, chce být ohromen, i když jen chromaticky.

# 2 SLADKÉ NESLADKÉ

Není kuchař, který by spočítal, že v roce 2015 nenavrhl a nevytvořil atypický dezert, alespoň tak, jak jsme si ho dříve představovali. Zakázaný hypercukr, letos se vylidnil dezert, který má velmi málo sladkostí, ne-li pozici v jídelním lístku.

Jen lehce nasládlý, jen pro ospravedlnění jeho dezertnosti, složený z neutrálnějších chutí a typických ingrediencí klasického slaného pokrmu, včetně soli, netřeba dodávat.

Kromě toho se v pečivu zblázní verze klasických dezertů bez cukru: macaron se sýrem, pusinky se špetkou a dokonce panettone se sušenými rajčaty a pecorinem.

# 3 HOLUB

Neustále kritizujeme francouzské bratrance, kteří se považují za nepřekonatelné matadory v haute cuisine, ale zároveň dochází ke znovuobjevování velkých klasik à la française.

Jedním z nich je například velký návrat holuba, který byl kdysi synonymem malé retro kuchyně, ale nyní si našel cestu zpět do gastronomické nabídky našeho domova.

Znovu navštívené, klasické, vyšperkované tvary a náplněmi, glazurami a vykosťováním, je to velmi vítaný návrat.

# 4 VÝVARY

Loni nesměle vykoukly, dnes už se s nimi ani nepočítá. Pozor, řekněte jednoduše „vývar“, dnes se skloňuje striktně v množném čísle, protože jsme počítali všechny druhy, nejen maso.

Ryby vyrobené ze zeleninových zbytků převzatých ze starověkých asijských tradic (dashi vítězí nad všemi).

Chcete jméno, jen abyste pochopili, jak vysoko starý dobrý vývar sahal? Botturův „vývar ze všeho“: protiodpadový a lehce uzený, aby připomínal vůni babiččina ekonomického sporáku.

# 5 Hlíz

Kuchaři se neživí jen bramborami. V roce 2015 to byly více než kdy jindy hlízy, které zvedly expokratický prapor obrany biodiverzity.

Poté, co se v posledních letech vylidnily fialové brambory, nyní zbavené cel ve všech prostředích, a zázvor, který si podmanil polovinu planety, je nyní čas na topinambur, tapioku, celer, pastinák, kozí bradu.

Vítězství zveřejněním na daikon, skutečný protagonista odvětví hlíz v roce 2015.

# 6 BUFFALO MOZZARELLA

Nikdy nevyšel z módy a od nepaměti si podmanil srdce kuchařů i konzumentů v našich zeměpisných šířkách i mimo ně. Během roku 2015 jsme ji však potkali téměř všude a v neobvyklých podobách (už jste ochutnali pizzu z Osteria Francescana?).

Pro buvolí mozzarellu je to deklarovaná a nezaujatá láska, je to „bílá“naší vlajky, která letos skutečně vyhrála středomořskou výzvu za každou cenu.

Vždy dobré, vždy krásné, stále všestrannější (díky inspiraci kuchařů, kteří tomu dali nový život).

# 7 SAKE

V Miláně, nesporném hlavním městě národní gastronomické módy, dokonce otevřel saketeca. Pokud jsme na dlouhé vlně latinského trendu věřili, že v roce 2015 budeme pít pouze Pisco, mýlili jsme se.

Bitvu alternativního pití nepochybně vyhrálo Saké, nálev z fermentované rýže, který se pije v Japonsku po tisíciletí a který se sem v množném čísle dostal teprve nedávno.

Pokud to byl kdysi exotický panák opilý v japonské restauraci, jen tak na vyzkoušení, dnes jsme se posunuli na profi úroveň a máme všechny druhy.

# 9 FERMENTOVANÝ ČERNÝ ČESNEK

Mezi novinkami určitě propukla kauza fermentovaného černého česneku.

Kuchaři si nenechali ujít žádnou příležitost vložit zmíněnou téměř všude, dokonce ji Ernst Knam (slavné jméno autorovy čokolády) použil do „alternativní“pralinky.

# 9 ŽELÉ

Od začátku 80. let jsme o ní neslyšeli, pak přišel rok 2015 a po želatině se zaprášilo v receptech těch nejvýraznějších jmen italské kuchyně.

Zde se pak znovu objeví a obnoví se: už to není to kymácející se hrubé magma, které jsme si pamatovali, ale tenké plátky želatiny, které dodávají pokrmu svěžest a zahalují ho světélkující patinou. nevěříš tomu?

Pak vyzkoušejte „procházku na rybím trhu“od Ciccia Sultana, „Framework of ančovičky“od Pino Cuttaia a mezi porcelány tohoto Massima Bottury nechybí ani želé.

# 10 ÚSTRIC

Nikdy nevyšly z módy, ale v posledních letech byly ústřice po letech okázalé a elitářské kariéry zařazeny do Serie B.

Během uplynulého roku se však opět vrátily do módy a dnes jsou opět protagonisty mnoha jídel, včetně těch složených z několika prvků.

Zkrátka ústřice jsou opět v módě, ale už ne jen v čistotě, spíše jako pikantní nóta v kombinaci s něčím dalším (jako v případě ústřice a holuba z Ciccio Sultano) nebo opět s ústřicí Massima Bottury v borovém lese..

+ 1 ZÁLOHY

Pryč jsou časy tlustých krav a už teď. V roce 2015 jsme byli svědky všeobecného návalu svědomí od šéfkuchařů všech kategorií až po velká jména, která se přidala k výkřiku proti plýtvání.

Různá recyklace, slupky a odřezky, zbytky (z lednice, ne samozřejmě z talíře), které znovu získaly svou důstojnost.

Kůže vítězí nad vším, donedávna nenapravitelně předurčené k vlhku, nyní znovu smíchané v úctyhodné směsi. Štíhlé krávy také vedou k dobrým výsledkům: dobrým a spravedlivým.