Špagety se sardelovou omáčkou: perfektní recept

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Možná ne každý ví, že a Cetara, malá vesnice na pobřeží Amalfi, období rybolovu ančovičky pro nalévání začíná svátkem Zvěstování Panny Marie 25. března a končí 22. července svátkem sv. Máří Magdalény. Je to nejlepší období, protože samice se přibližují ke břehu, aby nakladly vajíčka.

Pro rybolov se stále používá světská metoda „cianciolo“(lampara), zatímco zpracování probíhá „scapezzando“(vykuchání) ančoviček, posypání solí a uložením do nádoby na dvacet čtyři hodin.

Vrcholný okamžik zpracování však spočívá v rozřezání dřevěného sudu, obvykle dubového nebo kaštanového, na tři části a použití jednoho z nich, zvaného "terzigno", v dalším kroku.

Uvnitř se střídají různé vrstvy ančoviček posypaných hrubozrnnou solí, až se terzigno naplní technikou "hlava / ocas". Vše je zapečetěno dřevěným kotoučem, zvaným „tompagno“, na kterém spočívá závaží, obvykle objemný mořský kámen.

Tlak a postupné dozrávání ančoviček způsobuje, že nad víkem, které představuje základ nalévání, vystupuje vzácná tekutina. Shromážděné a umístěné ve velkých pětilitrových lahvích uzavřených čerstvými listy oregana jsou vystaveny horkému letnímu slunci, které odpařuje vodu a zanechává ultra koncentrovanou tekutinu.

Později, mezi říjnem a listopadem, se kapalina vrací do terzigna a pomalu proniká do sardelí, které zůstaly dozrát.

Konečně v prosinci začíná to pravé oťukávání kolatury. Jakmile je terzigno navrtáno do spodní základny pomocí nástroje zvaného „vriale“, začne odkapávání kapek shromážděných ve speciálních skleněných nádobách. Na výrobu jednoho litru je potřeba 30 kilo ančoviček.

V tu chvíli je to nádherná mahagonově zbarvená tekutina skvělé chuti. Pár kapek stačí na dochucení špaget a linguine, ještě lépe z Gragnana.

Pasquale a dva Gennarové

V Cetara znamená ančovičková omáčka evokovat Pasquale Torrente *, šéfkuchaře restaurace Al Convento, a Gennaro Castiello, který je spolu se šéfkuchařem Gennarem Marciantem patronem restaurace Acquapazza.

Oba vyrábějí sardelovou colaturu ve svých vlastních laboratořích a používají ji nejrozmanitějšími způsoby. Jeden z nich z nás také dělá Bloody Mary. Druhá má dlouhé vlasy a ten elegantní styl, který odlišuje domorodce z pobřeží Amalfi.

Torrente: „Výroba kolatury má staletí starý původ. Vychází z potřeby rybářů získat nekonečnou řadu produktů z ančoviček, včetně koření."

Castiello: „Colatura je dědictvím garumu, rybí omáčky, kterou najdeme v Apiciových receptech. To, co oba přípravky odlišuje, je především vykuchání ryb, ke kterému v prvním případě nedošlo."

Zkrátka velká práce, která ospravedlňuje i průměrnou cenu ručně vyrobeného odlitku.

Těstoviny s colaturou jsou typické pro vánoční stoly Cetarese, a protože mám ještě ozdoby, které jdou po domě, řekl bych, že jsme u toho.

Příprava

A příprava?

Torrente: „Velmi jednoduché. Musíte emulgovat surový olivový olej v hrnci a přidat česnek, chilli a petržel. Těstoviny by rozhodně neměly být solené a především kořeněné syrové, smícháním se zbytkem ingrediencí."

Castiello: „Začíná to špagetami al dente a vařenými bez přidání soli, jen s colaturou, která dodá chuť. Samostatně se připravuje emulze extra panenského olivového oleje a kolatury s přidáním česneku, petržele a naběračky vody na vaření. Těstoviny by se měly kořenit mimo teplo a každý strávník si může množství podlévání libovolně upravit."

Odejdu do kuchyně s velkým X pod nadpisem "koeficient nalévání". Přesto si vzpomínám, že druhý Gennaro, Marciante, mi řekl, že v gramech je ideální množství na 100 gramů těstovin kolem 5.

Špagety se sardelovou omáčkou z Cetara

Ingredience:

400 gr špaget

2 lžíce extra panenského olivového oleje

1 stroužek česneku

2 lžíce sardelové omáčky Cetara (dal jsem čtyři)

1 snítka petrželky

chilli paprička podle chuti

Do velké kameninové mísy jsem dala extra panenský olivový olej, petržel nalámanou rukama, oloupaný a lehce prolisovaný česnek, sardelovou omáčku a chilli papričku. Rychle zamíchám vidličkou a nechám stranou.

Heslo: bez soli. Dejme to sborově jako modlitbu. Špagety se ponoří do vroucí vody a stékají, ale nikdo si toho nevšimne.

Nechám vodu naplnit škrobem a přidám naběračku do omáčky, doufejme, že emulguji. Špagety nasypu al dente do mísy a zatáhnu pár vidličkami, aby se omáčka uchytila.

Podávám s hrstí nasekané petrželky a nic víc.

Vyhněte se polévkovým talířům jako já, omáčka by skončila ve vašich botách a zničila opravdu výjimečný pokrm.