Špagety se škeblemi: perfektní recept

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Velká část mých výletů věnovaných bezbožným radovánkám začíná smskou od mého kamaráda Zaira: „Ach maaa, velké špagety a škeble?“, kde po „velkém“obvykle následuje precizní střídání kultovních jídel (velká pizza / carnazza / rybí cuoppo / dezert na pobřeží Amalfi).

Řekli jsme, špagety se škeblemi, nebo se škeblemi, nebo se škeblemi, neboli sváteční jídlo, které mám nejraději.

Je Štědrý večer, představení se odehrává, co se opakuje včas, od té doby, co jsem se naučil jíst u stolu s dospělými: římský strýc si v dobrém obývacím pokoji prošpikoval peněženku humry a humry s vlastním pohonem jídlo je všude nacpané, balkon běží, protože smažená treska a brokolice smrdí.

Najednou se vždy najde ten, kdo z nejtemnější a nejkouřovější části kuchyňského salónku najednou vstane a vystřelí:

"I kdyby babička udělala dva první chody, dvě bílé špagety (hádejte co), stejně je musíme sníst."

Ticho-souhlas.

A pak na konci večeře, když většinou začnu jíst struffoli rukama, se vyndá neštědrá vysvědčení, protože předloni byly špagety al dente, omáčka nudná a pak rybáři o Vánocích dělají vždycky jsi klamal.

Je to jeho chvíle, babiččina odpověď na sebe nenechá dlouho čekat: "Příští rok půjdeme do restaurace!".

Škoda, že jí nikdo nikdy nevěří.

Slepice, verace nebo filipínština (škeble)

Na jedné straně vlčí bob, chudák škeble, na druhé ta pravá, která už téměř zmizela, a uprostřed Filipínec, jednoventil zvednutý v bahně (fuj), rozbíjející skořápky.

Dosinia exoleta, ve skutečnosti vlčí bob, má subtrojúhelníkovou schránku se soustřednými liniemi o velikosti kolem 3-4 cm. Pravá sestra, větší a masitá, má oválnou skořápku a může měřit 5-6 cm.

Jsou tací, kteří preferují jedno před druhým, já nediskriminuji a jím obojí.

Metodika a styly

Teta Maria je nechává 2 hodiny čistit ve vodě a soli, 35 gramů na litr, říká.

Sousedka kroutí hlavou, protože namáčením se chuť slábne: škeble je lepší nechat nasucho otevřít na velké pánvi, na vysokém ohni maximálně 3 minuty, omáčku odstavit a přefiltrovat, aby se odstranil písek.

Ale já říkám, jsme blázni? Kamarád sgamato s vášní pro korýše hlasuje pro namáčení plus filtrování, korýše a omáčku stranou, prskající česnek, olej a chilli papričku a všechno znovu uvnitř. Těstoviny scezené al dente, naběračka vody na vaření a rychlé restování. Petržel. Konec.

Bílé víno záleží, pepř vždy, šťastlivci čistí škeble v mořské vodě.

A těstoviny, polévka nebo krém? Jak se vám to líbí, samozřejmě.

Monomania a varianty

Špagety, špagety, nudle. Máme linguine? A fresine? Vaječné těstoviny ne, jinak se z nás stanou nepřátelé.

Pro někoho rajče, pro jiného drcené rajče, na tomto místě zmínit Cannavacciuolo je nutnost: "U stolu jím, co mám rád, takže když mám rád trochu rajčete, dejte si *** do rajčete".

Perfektní recept

Když mě začne lechtat chuť na špagety s vůní moře, jen otočím zatáčku a už jsem ve Vietri, v restauraci, která dělá ty nejlepší špagety se škeblemi v okolí (chodí je sem jíst i šéfkuchař Gennarone Esposito, tze).

Místo toho, abych zavolal Michele De Martino, šéfkuchaři restaurace Evù, rozhodl jsem se vloupat do jeho kuchyně, když zákazníci ještě nedorazili a majitelka Anna stále ztlumuje světla a hudbu.

Pár minut na koordinaci s Alessandrem, druhým kuchařem, a on mě přiměje najít dvě pánve na ohni.

"První uděláme to sypké (kluzké), s pomalejší omáčkou, druhé s těstovinami Gragnano, které uvolní více škrobu, jako já."

De Cecco vlevo, Gentile (těstoviny) vpravo, pro dávkování, které zůstává stejné:

dávka pro 4 osoby

400 g špaget

800 g škeblí *

1 stroužek česneku

chilli papričky

pepř

nasekaná petržel

extra panenský olivový olej dle potřeby

* Michele kupuje škeble již očištěné z obchodu s rybami, ale doporučuje je namočit do studené osolené vody asi na 2 hodiny.

Pojďme.

Kuchař uvaří těstoviny v lehce osolené vodě, mezitím orestuje česnek (na druhé nastrouhané pánvi) s kořením a petrželkou: "musíte dávat pozor, jinak petrželka zhořkne".

Když česnek zhnědne (prosím na blond), házejte škeble takto po hrstech.

Asi 30 sekund foukejte na vysokou teplotu, přidejte naběračku vařící vody a nechte odpařit.

Jakmile se směs odpaří, přikryjte pokličkou, snižte teplotu a vařte dalších 30 sekund.

Škeble se otevřely: v první verzi udrží skořápky, ve druhé stáhne každého měkkýše kleštěmi přímo do pánve („už mám prsty uvařené“)

Je čas přidat těstoviny, scezené velmi al dente. Poslední 2-3 minuty vaření a intenzivního míchání do zhoustnutí.

Postup je jednoduchý a rychlý, nikdo nemá rád gumové škeble a ochablé špagety.

Tady jsme, první rychlé jídlo, špagety, které na sebe padají smyslně, s tou nebeskou omáčkou, která tím vším prochází, dokud se nedotkne dna talíře.

Druhý chod, krémový a obalující, vyšlehaný k dokonalosti, je to, co jsme udělali jako první (jinak by držel pohromadě, na nic jiného)

Po ochutnání poděkuji Michele, zatímco Anna sní svou porci špaget.

Znovu jsem si přečetl poznámky ve fénickém jazyce a přepsal je do čitelné podoby, pak papír složil, abych jej 24. večer předal babičce. Protože ani letos, jako každý rok, o tom jít do restaurace prostě nemluví.