Artisan chocolate: The Last Judgment

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Tématem tohoto příspěvku jsou čokoládové tyčinky italských řemeslníků, vývoj je svěřen Poslednímu soudu, sekci Dissapore, která vypráví gurmánskou stránku jídla vyprazdňováním regálů specializovaných lahůdek. Cíl: hledání papilárního bojování.

Panel degustátorů vybavený vhodně vyškolenými kartami, pery a čelistmi naslepo ochutnal šest vybraných hořkých čokolád, kde to bylo možné, preferující směsi (nebo směsi) s podobným procentem kakaa (min. 66 % max. 75 %).

A jsou připraveni vynést verdikt: RÁJ, OČISTEC nebo PALATÁLNÍ PEKLO?

Toto jsou testovací produkty:

T’A - Tancredi a Alberto Alemagna, 66% tmavé mexické Gran Cru (50 gr. € 3,50);

Amedei - směs Toscano, 66 % extra hořká čokoláda (50 gr. € 4, 50);

Domori – 70% směs (25 gr 2, 50 EUR);

Slitti - Grand Cacao, 73% extra tmavá směs (100 g € 4, 30);

Claudio Corallo - Napolitainy 75 % (160 gr. € 16,00);

Guido Gobino - Extra hořká směs 75 % (gr 55, € 4, 90).

RÁJ

Domori

Můj panel nemá rád svěžest, ale já je miluji a věřím, že i zde (jako jinde) jsou nejen synonymem dobrého zpracování, ale také užitečné pro vyčištění patra a jeho přípravu na další sousto. Dovoluji si proto odměnit a navrhnout tuto tabletu se širokým a nenasytným nosem a výrazným kyselým tónem (medián 7).

Čerstvé a uschlé červené ovoce si hraje na schovávanou s opečenými náznaky; kávu, pražené lískové oříšky a samozřejmě kakao.

Svěžest odlehčuje sousto a dává nám dlouhý, hořký a elegantní závěr (medián 6).

Pokud milujete chlad a netriviální nosy, hledejte Domoriin domov.

Guido Gobino

Čichový scénář se hraje na tmavé pečeně, kávový prášek, kakao a opečené sušené ovoce. Neobsahují žádné tóny, které by se daly připsat květinovým a svěžím ovocným tónům.

Náznak svěžesti (medián 3), příjemná rovnováha zbývajících chuťových vjemů. V cíli. Dokonalý

T'A'

V přímé vůni převládají pražené vůně, ke kterým se přidávají ovocné (někdy banánové) a květinové odkazy.

Nízká sladkost a kyselost (medián 3 na stupnici 0-9), vyšší slanost a hořkost (medián 5).

Střední vytrvalost a lehká svíravá paměť po polknutí. Příjemné a uklidňující (až příliš).

OČISTEC

Claudio Corallo

Pozorovat tváře degustátorů při prožívání nevšedního je jedna z věcí, které mě na této práci baví nejvíc. Claudio Corallo nás nechal zažít tu neobvyklou, tu dělící jedinečnost, která rozhodně neuklidní všechny mlsné jazýčky, ale ví, jak si ji zapamatovat.

Pokud bych měl vybrat dva deskriptory z mare magnum čichových vjemů této čokolády, řekl bych generickou modrožilovou kůrku a tabákový / kouřový list. Nos, který naznačuje čichové úlety z fermentací řízených (předpokládám, že záměrně) pro tento účel.

V ústech je to pohlazení, obsažená hořkost a sladkost (medián 3), přítomnější svěžest a dlouhý závěr kouřového kakaa.

Věci, které vás nutí kouřit doutník (i když doutníky nekouříte) nebo ho zkusit spárovat se sýrem. Pamatuji si památnou modrou od Renata Brancaleoniho zrající v tabákových listech.

Čichová asonance může být považována za samozřejmost, ale jsem si téměř jistý, že by dokázala vzrušit. Očistec nedorozumění, Mr. Korál. Na to, co to stálo, se mi moc líbila.

Amedei

Čichový závěs, kde vyniknou tmavé pečeně (medián 6), káva, opékané cereálie a sušené ovoce, abychom jmenovali alespoň některé. V tomto ohnivém panoramatu se na zadní etiketě zmiňovaný „vějíř podrostu a lesních plodů“ztrácí, až zmizí.

Přítomná hořkost (medián 5) a v rovnováze se zbývajícími chuťovými vjemy. Paměť je dlouhá, lehce svíravá a propečená.

Uklouznutí

Mezi méně zajímavé nosy testu patří intenzivní aroma, které lze připsat pražené kávě (medián 6), někdy blížící se spálené. Ovocné a květinové náznaky od nepřijatých až po přítomné v chirurgických dávkách. Dobrá rovnováha chuťových vjemů. Trochu monotónní.

Čokoláda a obecněji produkty s vysokým senzorickým dědictvím (intenzitou a rozmanitostí vjemů) představují výzvu pro degustátora. Rizikem je předčasné dosažení smyslové saturace.

Je proto nezbytné organizovat degustace, které nejsou vyčerpávající a proložené krátkými přestávkami. Pomáhá také odměňovat panel, například ten můj velmi oceňuje alkoholové odchylky na téma kvašení.

jak jsi trénovaný? Jaká je vaše povolená denní dávka čokolády? Které tablety podáváte se záviděníhodnou obratností?