Domácí pizza metodou Crunch

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

V přesvědčení, že pizza ze severu potřebuje jen trochu postrčit, trochu podpořit, nějaké ceny a pak by to zvládla, v roce 1977 (devatenáct set sedmdesát sedm!) tvrdohlavý pizzař z Alano di Piave, na vrcholcích hor mezi Bellunem a Trevisem vytváří těsto tak křupavé, že si při přepravě v kartonu na 700 km zachovává stejnou vůni jako při pečení, vypráví legenda.

Jmenuje se Ezio Lovatel.

Na jeho syna Denise Lovatele, který nechce být šéfkuchařem pizzy, ale legendy neimponují.

Nakonec je přesvědčen a vrací se k původnímu receptu, který jeho otec vyzkoušel v roce 1977.

Dnes Denisova pizza "Crunch" srazila pizzerii "Da Ezio" v národním sancta sactorum, dorazily dva segmenty Gambero Rosso 2016, chvála Slow Food a bezpodmínečná podpora nových fanoušků.

A Dissapore zvědavost na slavné těsto z roku 1977, další nápad pro vaši domácí pizzu.

Všechno je to otázka mouky

Znovuobjevení starověkých zrn zuří, cituje Denis Lovatel Saragolla, který - "jako já" - dlouho zůstal mimo okruhy, na kterých záleží.

Přesto je to odrůda kultivaru Khorasan, stejně jako Kamut; Saragolla je prastará odrůda tvrdé pšenice, pěstovaná po dlouhou dobu na jihu a na ostrovech.

Vzhledem k tomu, že Kamut je bohatší na lipidy a méně na sacharidy než běžná pšenice, je bohatý na minerály a vitamíny a mnoho aminokyselin podporuje všechny druhy zpracování, zejména kynuté produkty.

Výhodou je, že se vyrábí v Itálii, takže distribuční přirážka je nižší.

Při absenci Saragolly je další tajnou složkou Lovatele tvrdá pšenice Senátor Cappelli, jakási monománie pro mnohé gastrofaniky už nějakou dobu.

Pokud jeden neznáte, je důležité vědět:

1) Je to odrůda tvrdé pšenice získaná genealogickým výběrem ve Foggia v roce 1915 a jako taková je produkována různými společnostmi.

Zkrátka tahle pizza?

Lovatel's je nepřímé těsto s pěkným vozem, což jako vždy znamená hodně trpělivosti při čekání na vyzrání těsta.

Začneme s půl kg mouky (450 typ 1 + 50 pšenice Saragolla), přidáme 220 gramů vody a 5 gramů čerstvých pivovarských kvasnic.

Míchá se dobře, tento chariot je téměř nehnětené těsto (to znamená, že nepotřebujete planetový mixér, ani ho hodinu šlehat s loktem). Přikryje se utěrkou a nechá 12 hodin odležet při pokojové teplotě a poté dalších 24 hodin v lednici na 4 stupně.

Po 36 hodinách začneme se skutečným těstem.

400 gramů mouky typu 1 - 100 gramů špaldové mouky - 2 gramy čerstvého droždí - 200 gramů chariot - 14 gramů soli - 385 gramů vody - 21 gramů extra panenského olivového oleje.

Droždí rozpusťte v troše vody a poté přidejte do moučné směsi a začněte hníst (tentokrát je rozhodně lepší použít planetový mixér), dokud těsto není provázané.

Dokonalé navlékání podle Denise je, když těsto v planetovém mixéru vytváří „obláčky“ve tvaru půlměsíce.

Jakmile je těsto vytvořeno, vypne se a počkáte 15 minut.

Poté se přidá vůz a sůl a hnětení pokračuje, dokud se sůl zcela nevstřebá.

Nakonec olej pomalu naléváme a dále mícháme, dokud těsto není opět dobře provázané.

Trpělivost, řekli jsme. Zakryté těsto necháme půl hodiny odpočinout a poté rozdělíme na bloky po 200 gramech. Ty se také nechají hodinu odležet při pokojové teplotě, 24 hodin v lednici a další 3 hodiny mimo lednici, než je rozložíte.

Pizza se peče v troubě na 250 stupňů po dobu 10 minut spolu s vanou vody a poté dalších 15 minut bez ní.

Ty "záhyby" do Lovatele

Poslední trik je vždy nejdůležitější: Denis aplikoval techniku skládání na jednotlivé bloky, které rukama jako kouzelník (ed to byl život, o kterém jsem snil, že ho napíšu) složí všechny rohy míče dovnitř, jeden na sebe. shora k druhému.

Veškerý ztracený vzduch v kombinaci s velmi dlouhými hodinami zrání vytvoří soutěžní alveoly zaručeně i doma.