Andělský dort: perfektní recept

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

"Jděte nahoru jeden po druhém," četla jsem to dnes ráno na displeji váhy.

Není to moje vina, zatracená digitální zrůdnost, pokud jsme onehdy vypnuli sporák, není snadné uhnout babiččině vánočnímu jídlu, které mixuje a smaží zvířata, zeleninu a dokonce i minerály.

Všichni jsme to v těchto dvou týdnech radovánek přehnali, i v redakci mě zvou k šetrnosti: pro dnešek lehká věc, která je tady celá nafouklá jako dudy.

Naštěstí mi věří.

Leť na mém sladkém anděli

Dort andělů, Andělský dort nebo přesněji Anděl jídlo dort, je velmi lehký dezert a přirozeně bez tuků, mléka a vedlejších produktů. Nezaměňovat s šifonovým dortem, který má tuky i žloutky, připravuje se vyšleháním bílků a cukru (hodně cukru), špetky smetany z tatarky a sušenkové mouky.

Vysoký a měkký, uvnitř velmi bílý a zvenčí zlatý, má rustikální vzhled amerických dortů zrozených v druhé polovině 19. století, nebo to tak alespoň vypadá.

Bude to pro „obsažený“kalorický příjem (dietní dezerty NEEXISTUJÍ), vaječné bílky, které vždy postupují, dvoubarevný donut, který si nechá dusit: jak předpokládala naše analýza trendů Google, andělský dort je čtvrtým nejvyhledávanějším receptem roku 2015.

Od té doby, co mi dali dlouho očekávanou formu s nožičkami, jsem toho trochu zažil:

Ano, dort má vyhrazenou formu a trochu zvláštní přípravu: těsto se musí nalít do nevymazané formy, pečený koláč se musí na dně utěsnit a poté se při chladnutí obrátit dnem vzhůru (takže se dobře táhne a dělá nedeformuje se), zatímco tři kovové zuby jej drží zvednuté od nosné plochy a podporují únik par.

Formu na dort lze nahradit silikonovou formou gugelhupf (alsaská / rakouská / švýcarská / tyrolská na koblihy), jednou z těch velmi roztomilých a vyřezávaných, nebo hliníkovou formou na koblihy s odnímatelným dnem.

Tipy a triky

Snadno se montuje a je horší, jako stůl z Ikea.

Zde jsou jednoduchá pravidla pro perfektní „pusinky“:

1 - Mísy a šlehače pečlivě umyjte, bílek se nedostane dohromady se zbytky tuku a stopami žloutku, které brání šlehání.

2 - Používejte vejce při pokojové teplotě. Sebevědomější mohou vaječné bílky ohřát ve vodní lázni a přivést je na teplotu 45 °C, aby se zlepšily jejich pěnivé schopnosti. Dávejte pozor, abyste nepřekročili 58 °, jinak bílkoviny začnou denaturovat.

3 - Přidejte kyseliny: např. vinan draselný (vinný kámen, seženete v lékárnách) nebo kyselinu citrónovou (citronová šťáva), které pěnu stabilizují a udrží ji bílou.

4 - Cukr: je zakázáno snižovat dávku k zapracování do vaječných bílků. Na jednu stranu oddaluje tvorbu pěny, na druhou ji pomáhá stabilizovat a zahušťovat.

5 - Sůl, dost s tímto příběhem. Ve vyšlehaných bílcích není sůl, tečka.

Pláču nad technickými detaily, přišel jsi sem pro recept.

Testoval jsem jich několik a všechny jsou na můj vkus příliš sladké. Také jsem zjistil, že recept cukráře pettinatissimo Luca Montersino je podobný tomu z Stephanie Georgeová (Radost z pečení), americká blogerka, která má videorecept na všechno možné, jen ne na dobrou výzdobu.

Snížením cukru z obou se mi podařilo získat harmonicky proležený koláč se vzdušnou, vlhkou a měkkou střídkou.

Perfektní recept

Ingredience

360 g vaječných bílků pokojové teploty

200 g krupicového cukru

5 g tatarské smetany

150 g mouky 160-180W (slabá)

100 g krupicového cukru (já dala 50)

10 g amaretta (lze nahradit rumem)

2 g strouhané citronové kůry (volitelně)

2 g soli

1 vanilkový lusk

1 polévková lžíce citronové šťávy (volitelně, dávám)

Kakaová varianta: 25 g mouky nahradíme stejným hořkým kakaem (prosejeme spolu se 125 g mouky), bez citronové šťávy.

Předpoklad: dávka je na formu o průměru 20-22 cm, já použila větší.

Nejprve předehřeji troubu na 175° -180°, statický režim.

Do mísy planetového mixéru vybaveného šlehačem nalijte bílky, přidejte smetanu z tatarky a citronové šťávy, spusťte stroj. Nechám pár minut šlehat, dokud směs vajec a kyselin nezíská pěnovou konzistenci, kterou vidíte na obrázku. Stadion „Soft peak“, jak by řekli ve Státech.

První dávku krupicového cukru (200 g) přidávám v několika krocích, zvyšuji rychlost a čekám, až se pusinky z měkké a lesklé ustálí, zpevní v rodném jazyce.

Mezitím vícekrát proseju mouku spolu s druhou dávkou cukru (50 g) a přidám špetku soli.

Pusinka, nadýchaná, velmi bílá a hypnoticky zvlněná metličkou je hotová. Dělám obvyklou zkoušku zobáku, na něm je nádhera.

Prášky přidávám ve dvou krocích, jemně promíchávám odspodu nahoru, aby nedošlo k vyfouknutí směsi, vanilkové dřeně a kapky likéru.

Těsto nalijte do NE máslem vymazané formy, doporučuji a vše uhlaďte stěrkou (někteří ji ponoří do směsi, aby odstranili případné vzduchové bubliny). Důležité: zásobník musí být naplněn do ¾ objemu.

Vše dám do trouby, 180 stupňů alespoň na 30 minut, udělám párátkový test, abych měla jistotu, že je koláč propečený. Formu otočím dnem vzhůru a nechám na stole, dokud koláč úplně nevychladne.

Čepel nože zasunu mezi zlatou kůrku dortu a boky formy, vybalím a překlopím na servírovací mísu.

Cukr "sněženka"

Cukr je nechvalně známý a také hygroskopický, všude se rozpouští a infiltruje.

Překlad: Nemůžete prosít sudy běžného moučkového cukru na andělský dort, poměrně vlhký a přirozeně sladký dort, a očekávat, že tam zůstane celé dny nedotčený.

Musíte napíchnout a připravit speciální prášek, teď vysvětlím jak.

(NA) Jako profík

z receptu od Lucy Montersina

250 g moučkového cukru

10 g bezvodého másla

5 g kakaového másla

5 g čistého alkoholu 95 °

1 vanilkový lusk

(B) Chytrá verze

z receptu Adriana Continisia, ambasadora bílého umění a neúnavného pekaře

100 g krupicového cukru

15 g bílé čokolády nasekané nožem

3 g kukuřičného škrobu

vanilkový prášek

Postup je u obou receptů stejný, stačí popadnout mixér, zapojit zástrčku do elektrické sítě a stisknout tlačítko ON.

Sgamati cukrárny s kakaovým máslem ve spíži se bude řídit metodou Montersino, zatímco kdo pohodlně nakupuje u mlékaře na ulici, bude potřebovat tabulku bílé čokolády (kvalitní).

Každý nasype do mixéru na cestách: NA) moučkový cukr, rozpuštěné bezvodé máslo, rozpuštěné kakaové máslo, alkohol a vanilku popř b) krystalový cukr, nasekaná bílá čokoláda, kukuřičný škrob, vanilka.

Výsledek: velmi jemný cukr "promazaný" kakaovým máslem, prakticky nepropustný, nezměnitelný a nesmrtelný.

Náš dort je tak krásný jako vybělený, upřímný, až příliš.

Říká se, že odfouknutím vrstvy cukru máme asi 100 kcal na plátek, lžička jogurtu a trochu čerstvého ovoce navrchu by neměly být na škodu.

Ale protože v této rubrice není místo pro diety a vy si to jen užíváte, tak do pekla s tabulkami a dejte mi tu čokoládu.

Trochu arogantní ganache a čerstvých malin. Doporučuje se citronový tvaroh, Chantilly (ten pravý) a ananas, jablečné máslo a skořice, pomeranč a zázvorová omáčka, mám pokračovat?

O detoxu nemusím mluvit, stačí trocha zdravého rozumu a čtyři kroky. A pak jsou tu věci jako pilates, milonga, pole dance.

A také gymnastika, která se obecně dělá ve dvou.

Zkrátka vařte, bavte se a neotravujte.