15 nejlepších řemeslných panettone roku 2015

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Co je panettone, dnes rozhoduje státní zákon v tom smyslu, že pokud tomu chcete říkat, ale nedáváte mouku, cukr, čerstvá vejce (žloutky: ne méně než 4 % z celku), máslo (ne méně než 16 % z celkového množství), rozinky a kandovaná citrusová kůra (ne méně než 20 % z celkového počtu), přírodní kvasnice sestávající z kvásku a soli jsou zakázány.

Tradicí je oblíbené sladké pečivo a nejbohatší „dopovaná“nebo „kořeněná“pánev.

Rodina, která vidí pandoro a nadalin z Verony související se štrúdlem a buzzolà z Brescie a znovu papežskou pánev, žlutou pánev a pan nociato, abychom se omezili na nejbližší příbuzné.

I u tradicionalističtějších Milánců bude zvykem jíst panettone také 3. února, v den San Biagio, ale i přes snahu prodloužit jeho konzumaci na léta je jistý fakt, že panettone je výrazně sezónní dezert, připravovaný na u příležitosti prázdnin.

Řemeslná tradice, která se počátkem 20. století přesunula z laboratoře do skutečného průmyslu díky dvěma mladým lombardským podnikatelům Angelo Motta a Gioacchino Alemagna.

Tady se ale krátká odbočka do velkoplošné mechanizované výroby zastavuje, to je žebříček Dissapore, nás zajímá spíše řemeslná dílna než malý či velký průmysl.

V prvním oficiálním žebříčku vyhrazeném pro panettone jsme jich sestavili 15, výsledkem „slepého“hodnocení redakčního panelu složeného ze 7 patrů je tento seznam nejlepších řemeslných panettone. Dobře toho využijte.

# 15 Panettone San Patrignano

Panettone, který se za ta léta proslavil, a kvasnice nejsou výjimkou. „Attila“a „Orni“jsou kynoucí stvoření, která děti z regenerační komunity San Patrignano hnětou ručně s vybranou moukou, pomeranči a kandovanými citrony, bez konzervačních látek a přísad.

Od letošního roku také ve verzi vybavené Domori Apurimac 72% čokoládou, marron glacé a Navel pomerančovou kůrou.

Spazio Sanpa, SP.accio - via San Patrignano, 66, Coriano, Rimini

CENA za kg: 19,50 eur

# 14 Moderní pekárna

Narozen v roce 1926 pro tuto pekárnu v Isera (TN), která mezi zeltenem (sladký chléb obohacený sušeným ovocem a fíky) a Fruchtbrotem (žitný chléb s fíky a rozinkami) kolébkou svůj panettone vyrobený výběrem kvalitní mouky a voňavého kandovaného ovoce.

Rozplývající se jako cukrová vata, méně arogantní a aristokratický než milánský protějšek, mazlení.

Moderní pekárna – Via al Ponte, 10 Isera (TN)

CENA za kg: na vyžádání

# 13 pekárna Davide Longoni

„Bohatý chléb“, jak ho nazývá Davide Longoni, nezdolný řemeslník, který vzdoruje letním horkům a peče panettone po celý rok (udělejte si pět minut a nechte se okouzlit tímto videem).

Méně naložené máslem a vejci než žlutá a voňavá rakev, mistrovské kynutí pro drsný, ale vydatný dezert, nepříliš bílá mouka, akátový med Brianza, brilantní kandované ovoce a lusky madagaskarské vanilky.

Ve skutečnosti to vypadá spíše jako chléb a jsou tací, které napadlo naplnit ho zmrzlinou: Gelato Tree v Seregnu (MB), číslo jedenáct v našem super žebříčku zmrzlinářů za rok 2015.

Verze s mandlemi a marron glacè cválá.

pekařství Davide Longoni

Via Volturno 37, Monza

Via Tiraboschi 19, Milán

Od zítřka (15. prosince) také na Mercato del Suffragio v Miláně

CENA za kg: 22 eur

# 12 Pekárna Pastry Pavè

Vycházíme z optické fantazie obalu, panettone s vlnitými tvary, velmi bohatými, téměř ohromujícími vůněmi. Recept vyšperkovaný neobvyklým přídavkem pudinku, na seznamu ingrediencí je kromě kanonického triptychu pomerančové kůry, cedru a rozinek i citronová pasta.

Další dobrou střelu vstřelil milánský kovář manžetou.

Pekárna Pastry Pavè, Via Felce Casati 27, Milán

CENA za kg: 30 eur

# 11 Renato Bosco

Je to prorok pizzy 2.0, její Pasta Madre Viva, její značkové a exkluzivní kvasnice, je registrovaná ochranná známka (FDP). Ve výbušné houbě, která dráždí disciplinárku panettone (trpělivost), není ani stopa po cedru.

Odhlédneme-li od retro hydrogenovaných tuků a podobných nešvarů, tento mandlový chuchvalec je starý pouze jeden měsíc, ale to už je hodně, pokud přežije dojíždění autem domů.

Renato Bosco, Via Ponte č. 55 / A – San Martino Buon Albergo (VR)

Cena za kg: na vyžádání

# 10 Enoteca Posillipo Dolce Officina

Byl to nejprve hotel na vrcholu kopce Gabicce Monte, vyhlášená restaurace, pak taverna a nakonec vinný sklípek – pokladnice nevýslovných gastronomických skvostů.

Klasický panettone, glazovaný a harmonický šperk vyrobený z normandského másla AOP a asi dvacetihodinového kvašení, vytváří prostor mezi guanajským čokoládovým panettone a rustikální verzí s celozrnnou moukou a višněmi Cantiano.

Posillipo Dolce Officina Enoteca - Via Ceccarini 136, Riccione

Cena za kg: na vyžádání.

# 9 Vánoční pečivo

Fernando a Lina Nataleovi ze Salenta, aniž by znesvětili panteon z pasticciotti přetékajících smetanou, fruktony zapečetěné čokoládou a tradiční vánoční purcedduzzi, produkují panettone, který, jak se zdá, netrpí vzdáleností od milánské Mekky.

72 hodin kynutí u klasiky, 82 (osmdesát dva!) u Paradisa, verze s kostkami mandlové pasty Toritto, u které uslyšíte zvony.

Britové je milují, jediný panettone z rodiny Natale na pultech Fortnum & Mason, megaobchodu snobských Britů.

Vánoční pečivo – Via Tevere, 10 – San Cesario di Lecce (LE)

Cena za kg: na vyžádání.

# 8 Cukrovinky

Carmen Vecchioneová, žačka uctívaného zaklínače droždí Rolanda Morandina, je cukrářkou, na kterou musíte dávat pozor.

Obsedantně-kompulzivní péče o suroviny, odvážné volby („Panramata“s cibulí Montoro není nic pro dámy) a pozoruhodný poměr kvalita/cena na malé voňavé mistrovské dílo z kvasnic a citrusových plodů.

Vyzkoušejte také verzi „Caffè Latte“s mléčnou čokoládou, kávou a polevou z hořké čokolády nebo verzi ve tvaru slzy se třemi čokoládami.

Dolciarte - Avellino | přes Trinità, 55

CENA za kg: 28 eur.

# 7 Attilio Servi

Panettone ve vůni svatosti, Attilio Servi je cukrář Vatikánu. Žák akademiků AMPI Achille Zoia a Iginio Massari (spustí se spontánní vlna) je tvůrcem této luxusní sady měkkého polštáře se šťavnatými blond hrozny.

Existuje i modernistická a slaná verze: polosušená rajčata, pecorino a oregano, smíchané ve sladkokyselém tripu, ze kterého se vám už nikdy nebude chtít odejít.

Attilio Servi – Via Campobello, 1 / C, Pomezia (RM)

Cena za kg: na vyžádání.

# 6 Biasetto cukrárna

Mistr světa v pečivu z roku 1997, člen prestižní francouzské Dessert Relais, vynálezce klasické a moderní váhy jako legendární Setteveli.

Spolu se svou ženou Sandrou a bratrem Alessandrem prosazuje přísný, extrémně elegantní a syntetický model pečiva.

Jeho klasický panettone s kandovaným ovocem vlastní výroby je kultovní objekt, stejně jako pandoro. Knokautovaná verze je karamelový karamel, tahitská vanilka a pekanové ořechy.

Pasticceria Biasetto - via Facciolati, 12, Padova

Cena za kg: na vyžádání

# 5 Sal De Riso

Známá tvář televize, která kazí jídlo, jeho panettone je tak popový, že místo billboardů jsou všude instruktážní fotky jeho receptů.

Extravagance a výbušné vůně pro éterickou texturu těsta, citrusové plody se drtivě zvedají v nosních dírkách a resetují kognitivní procesy.

Slavnější než klasický recept je určitě ten s limoncellem, samozřejmě Costa D'Amalfi CHZO.

Sal De Riso - Cantilena Square 1, Minori, Amalfi Coast

Cena za kg: 33 eur.

# 4 Pietro Macellaro

Jeho je jedinečný vzorec, zemědělské pečivo, které samy vyrábí cokoliv, nulové přistání.

Panettone Pietra Macellara vyzařuje Cilento z každé drobky, počínaje buvolím máslem, pomeranči z jeho citrusového háje, medem z divokých květů z národního parku.

48hodinové kynutí pro divokou a nefiltrovanou verzi milánského dezertu, vyzkoušejte bílý fík a čokoládový panettone.

Pietro Macellaro – Farma Pietro Macellaro, přes Madonna della Grazie, 28 Piaggine (SA)

CENA za kg: 31 eur.

#3 Iginio Massari

Neexistuje žádný titulovaný šéfcukrář než on, nekonečná řada ocenění, učební plán, který, pokud chcete vyjmenovat všechno, skončíme na Befana party. Iginio je básník, také zbožňovaný svými kolegy, cukrář senzační vyprodané před pár dny.

Jeho byl jediným řemeslným panettone, který měl za každou cenu, po léta, a navzdory návalu studentů a emulátorů se velmi dobře brání.

Není náhoda, že jsme vás teleportovali do jeho zakázané laboratoře s vysvětlením pozadí kouzla kynutí a dali jsme vám i recept.

Nepokoje vajíček, hořkosladké kandované ovoce, 10/10 kynutí: řekni kometě, aby přistála nahoře.

Iginio Massari - Pastry Veneto, Via Salvo D'Acquisto, 8 Brescia (BS)

Cena za kg: 35 eur.

# 2 Pepe cukrárna

Alfonso Pepe, kmotr mušketýrů Iginio Massari, Achille Zoia, Rolando Morandin, je bourbonskou odpovědí na milánský kánon panettone.

Místní suroviny, nevyhnutelná australská šestikoruna z hroznů a biblické fermentační seance jsou receptem bývalého nouvelle vágního, který se již stal klasickým.

A pokud vás základní verze nepřesvědčila, dejte šanci meruňkové náplni Vesuvius.

Cukrárna Pepe - Sant’Egidio del Monte Albino (SA), via Nazionale 2/4

CENA za kg: 32 eur.

# 1 střelba 1957

Jeho Acerenza panettone, přímo z provincie Potenza, hluboko na jihu.

Tři fáze těsta v součtu 40 hodin kynutí, pomerančová kůra Tursi a 3 dny dětského ošetření, to je receptura, kterou Vincenzo Tiri vylepšil studiem na Cast of Brescia (ano, opět Massari).

Pracuje v rodinné pekárně-cukrárně (neobyčejní pekaři), jako dítě se zamiloval do Galupa, který koupila jeho teta Catherine, svatá žena.

Dnes je mu 33 let, spousta ocenění a potěšující a nečekané vyprodání.

Tiri 1957 - Via A. Gramsci, 2/4 Acerenza (Pz)

CENA za kg: 30 eur