Smažený karneval: těsto, strouhání, mouka

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Strana z smažený. Tažené palačinkami, damselfish, chiacchiere, tortelli a tisíci dalších typických sladkostí Karneval, naše kuchyně se brzy promění v domácí fritárny, kde si každé jídlo zaslouží skončit ve vroucím oleji.

Pravidel dokonalého smažení je mnoho a zahrnují výběr surovin, kvalitu tuku, teploty a techniky. Počínaje tím, co se rozhodneme dát ven.

Vzhledem k tomu, že těsta na slané palačinky, pizzely, smažené knedlíky a podobně nepotřebují obalování, pro všechna ostatní potřebujete bariéru mezi jídlem a olejem: potah chrání jídlo před vysokými teplotami a díky tomu bude křupavé a zlatavé, dodává smaženému jídlu jeho nejzvláštnější vlastnosti.

1. Mouka

Nejjednodušším způsobem obalování potravin na smažení je závoj z mouky, vhodný pro vlhká jídla, na která se snadno lepí, a pro rychlé smažení.

Má tu výhodu, že nemění chuť jídla a může být různého druhu.

Bílá mouka je ideální pro julienne z jemné zeleniny (cukety, cibule, pórek).

U ryb, klasické smažené ryby, krupice z tvrdé pšenice zaručí neodolatelný křupavý efekt. Ještě výraznější, pokud zkusíte použít rýžovou nebo jemně mletou kukuřičnou mouku, tzv. fioretto.

Výborná je i kukuřičná mouka kombinovaná s vejcem, jako při obalování (viz bod 3): takto se vyrábí například smažená zelená rajčata ve slavném filmu. Vyzkoušejte: ten na rychlé vaření polenty.

2. Pastelové

Pro strukturovanější smažená jídla as delší dobou vaření je potřeba těsto. Opět je hlavním základem mouka, poté zředěná tekutinou.

Nejklasičtější a nejuniverzálnější je z mouky a vody, hodí se od všeho trochu a výborný, podle mě, s listy: od šalvěje po lístky shiso.

Přídavek celého vejce je třeba pečlivě zvážit: jeho chuť bude nevyhnutelně cítit a musí být zohledněna u nejjemnějších ryb a zeleniny, jejichž chuť by byla překryta.

U nafouknutých a spíše žravých smažených jídel je zajímavý přídavek právě dotuha ušlehaného bílku.

Tato varianta je také přijata v některých verzích těsta na tempuru, což je technika, ze které se můžeme naučit další triky.

Nejdůležitější je, aby směs byla co nejchladnější, a proto můžete přidat nějaké kostky ledu: tepelný šok mezi teplotou těsta a teplotou tuku způsobí, že smažené jídlo bude velmi křupavé.

Druhá věc, kterou nás tato technika učí, je, že přítomnost vzduchu v těstíčku dělá smažené nafouklé a lehké.

Kromě tuhého vaječného bílku lze tohoto efektu dosáhnout naředěním základu perlivou vodou, právě vytaženou z lednice, nebo pivem: pozor, chuťově je to světlé pivo, pokud nechcete znovu objevit vůně smaženého jídlo - které se vám může také líbit, huh!

Důležitá je konzistence: dobré těsto musí být tekuté, zahalovat jen mírně, ale ne natolik, aby vyklouzlo. Bohužel je to jen věc oka a zkušeností.

Pokud v okamžiku ponoření "vzorku" do oleje uvidíte, že těsto teče do všech stran a jídlo zůstává nahé, přidejte mouku. Pokud je při ochutnání gnucca a panosa, zředěný trochou vody.

3. Chléb

Chleba je třetí způsob, který preferují maso, rybí steaky a obecně tužší potraviny, s dlouhým pečením, při kterém je třeba je dobře chránit.

Díky této ochranné funkci je vhodný i pro velmi choulostivé, jako jsou krokety a sýry, které musí být dobře uzavřeny, aby všude nekapaly, když se začnou tavit.

Existují dvě fáze: průchod ve vejci a ten v chlebu. Může mu předcházet lehké posypání, které pomůže vajíčku lépe přilnout.

Kapitola strouhanka. To, co si koupíte hotové, bude také vhodné uchovávat ve spíži, ale není to příliš chutné a velmi jemné, zatímco hrubší mletí dává zajímavější efekty.

Na druhou stranu výborný je zvyk strouhat si doma suchý chléb a objevovat rozdíly například mezi celozrnnou strouhankou a tou z tvrdé pšenice.

Vyzkoušejte verzi s čerstvou strouhankou předanou do mixéru, která dává spíše lehčí obal.

Poté můžete s chlebem přimíchat cokoliv jiného křupavého, od sezamových semínek po sekané mandle.

Jen se prosím vyhýbejte kukuřičným vločkám, slibujete?

Na závěr zde a teď prohlašuji, že jsem proti dvojitému obalování, které tím, že poskytuje dvě vrstvy vajec, poskytuje tvrdou kůrku, efekt předbalených nugetů, kde nakonec jídlo ztrácí na významu ve srovnání s obalem.

Ale uznávám, že je to můj osobní vkus.

Zajímavá je na druhou stranu smíšená technika s těstováním: velmi tekutá směs vody a mouky, pomocí které se jídlo před obalením obalí. Nulová chuť vajec a dokonale přilnavý obal.

A vy, jaké triky používáte, když se má smažit mouka, těsto, obalování?