Řemeslná čokoláda: co nás učí podvod bratří Mastů

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Pamatujete si je I Bratři Mastové, alias Ricku A Michael Mast, dva nekontrolovatelně anachronicky vousatí mladíci z Iowy, kteří přeměnili nepoužívanou továrnu na módní základnu Williamsburgu, Brooklyn, na hipsterské impérium řemeslná čokoláda planetární rezonance?

Škoda, že ve skutečnosti přepracovali průmyslový přípravek (čokoládová poleva Valrhona), což mu dalo podobu hedvábných tablet, které prodávali zabalené v krásně navržených luxusních papírech 10 dolarů měsíc.

Skutečné marketingové mistrovské dílo, ale zbytek byl falešný. Předstírat moudrost v zacházení s kakaem, předstírat ingredience tyčinek, předstírat možná dokonce i vousy.

Co jsme se naučili z nešťastných náhod bratří Mastů?

Promluvme si o ceny.

Za nákup 100 gramové tabulky čokolády v supermarketech utratíme v průměru 3 až 7 eur. Tabulka řemeslné čokolády o stejné hmotnosti a se stejným procentem kakaa, řekněme 70 %, může stát až 18 eur.

Co tento cenový rozdíl odráží?

Skutečné náklady na výrobu, argumentují řemeslní výrobci čokolády, včetně placení spravedlivé ceny rodinným podnikům nebo malým, udržitelně řízeným družstvům, které prodávají kakaové boby.

A také se zásobte těmi nejlepšími kakaovými boby; zdokonalit fáze pražení a mletí; vytvářet věrohodné směsi se surovými kakaovými boby; proměňte je v bohatý, smyslný a komplexní hotový produkt.

Jinými slovy: nepoužívejte průmyslové polotovary ale starat se o každý krok výrobního procesu.

Řemeslní výrobci čokolády nabízejí a krátký dodavatelský řetězec, přímé a transparentní. To, čemu se učíme říkat, s výrazem, který je dnes velmi módní: z bobu do baru “.

Kromě případů, kdy ne.

Jak již bylo zmíněno, ocenění „Great Artisan Chocolate Scam“získává Bratři Mastové.

Po skandálu, který se jich týkal, se mezinárodní tisk nevyhnutelně snažil otestovat jejich tablety.

Jak to šlo?

V testu Guardian jsou tyčinky Mast - hořká čokoláda, mandle a nejkontroverznější, kozí mléko- se ukázalo být "křídové a hořké".

Podle anglických novin chutná mandlová čokoláda jako kakaové boby, ale skořápky. Snad při broušení nešlo vše tak, jak mělo.

Tyčinka s kozím mlékem má „propocenou vůni“, kterou příznivci smradlavých sýrů tolik oceňují, škoda, že v tabulce čokolády nebyla vůbec taková, jakou degustátor měl.

Guardianu je jasné, že spousta lidí kupuje čokoládové tyčinky za 10 dolarů právě proto, že stojí 10 dolarů.

„Elegantně zabalené luxusní věci nakupujeme proto, abychom si kupovali elegantně zabalené luxusní věci. To je vše. A to je hloupost. My jsme ti hloupí."

Čokoládová tyčinka z kozího mléka také způsobila problémy v testu Huffington Post:

"Je to jako jíst modrý sýr." Hrubá, přehnaně zemitá chuť “.

Pete Wells, kritik jídla pro New York Times, shledal hořkou čokoládu „velmi pravidelnou, s podmanivým tónem pomerančové kůry a citronu“.

Aféra Bratří Mastů nám umožňuje vyvrátit další mýtus spojený s řemeslnou čokoládou.

V pokušení marketingem se občas zaplétáme do slov, myslíme na výrazy jako „single origin“nebo „grand cru“. Ve skutečnosti není nic špatného na smíchání kakaových bobů z různých oblastí nebo různých odrůd.

Neměli bychom předpokládat, že výsledkem je nutně anonymní a homogenizovaná změť.

Praxe z pro spojení různých kakaových bobů do jedinečné směsi je velmi stará, dokonce předkolumbovská. A od samého začátku to bylo založeno na uznání jedné skutečnosti: správná kombinace různých kultivarů vytváří celkový efekt nadřízený součtu jednotlivých částí.

Aby však bylo možné plně využít svůj potenciál, je třeba respektovat specifické potřeby každé odrůdy, například ideální teplotu pražení.

Navíc tradiční klasifikace kakaových bobů pouze do tří skupin - Criollo (považováno za nejlepší), Forastero (nižší kvalita) e Trinitario (hybrid Criollo a Forastero), jde o dědictví koloniálního období, které je v éře mapování genomu zjednodušující, ne-li zavádějící.

Je samozřejmé, že přístup jednoho původu funguje skvěle, když je kakao výjimečně dobré a bylo po sklizni dobře ošetřeno. Ale pokud jsou kakaové boby původem průměrné, žádná formulace o odrůdě a původu je nezlepší.

Co pak jsou řemeslné čokoládové značky, které stojí za to?

Mnohým z nich jsme doporučili vzít si vodítko z „Referenčního standardu“, jehož skvělého průvodce Georg Bernardini, profesionální degustátor, který v roce 2015 spotřeboval 70 kilo čokolády (4200 čokolád 550 značek ze 70 různých zemí).

Testům, respektive „Poslednímu soudu“jsme podrobili i nejlepší místní řemeslné značky.