Olej nebo máslo: na které straně jste?

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Pokud ještě před několika desetiletími to byla výzva pro Calderoli mezi severem a jihem, mezi nimi máslo A olej, mezi horským tukem a mořským tukem, dnes kuchaři míchají karty.

Jsou tací, kteří máslo vždy chválili, ti, kteří k němu přistupují stydlivě a chtějí znovu objevit jeho dovednosti a použití, ti, kteří démonizují, a ti, kteří milují bez míry.

Studená válka mezi máslem a olejem je rozehrávána přehodnocováním receptur, počtů kalorií, ověřené zdraví. K tomu jsme složili dva týmy:

1) na tréninku Pro-Oil Hrají Ilario Vinciguerra a Tano Simonato

2) v tomto Pro-Butter Nasazeni jsou Philippe Léveillé a Andrea Berton (i když se deklaruje neutrálně, ale rozhodně nepohrdne).

Pak zahrajete tiket.

Ilario Vinciguerra - restaurace Vinciguerra, Gallarate (VA)

„V kuchyni své restaurace používám pouze extra panenský olivový olej, kromě pečiva, které potřebuje k některým úpravám máslo. Tato volba vyplývá ze skutečnosti, že olej podle mého názoru uspěje v obtížném úkolu zvýraznit chuť surovin, aniž by je překryl.

Na druhou stranu máslo, možná proto, že obsahuje laktózu, tuto výhodu nemá.

Moje je kuchyně, ve které je surovina skutečným hlavním hrdinou, takže pro každý recept hledám ten nejvhodnější olej, který vyzdvihne ty nejlepší chutě. Už léta mám v nabídce předsevzetí, moje rizoto krémované EVO olejem. Aby to bylo co nejlepší, potřebujete lehký olej s jemnými a jemnými vůněmi.

Tato lehkost mi také umožňuje nabídnout jej v degustaci 12 jídel, což je vysloveně náročné i pro gurmány: klasické rizoto s máslem by vše příliš zatížilo a ztížilo.

Když ošetřuji například zeleninu, často používám plnohodnotnější a aromatický olej.

Můj koncept je stejný, který inspiruje středomořskou dietu: čisté chutě s tučnou částí, která je nezbytná, ale která plní své úkoly, aniž by ji zatěžovala.

Před 15 lety bylo obtížné předat zákazníkovi koncept vývoje kuchyně pouze s olivovým olejem jako kořením. Poté, pomalu, mluvili se zákazníky a především experimentovali s jejich patrem, lidé začali tuto věc přijímat."

Philippe Léveillé - Restaurace Miramonti l'altra, Concesio (BS)

„Pokud to tak chceme nazvat, kuchař másla se rodí a nedělá. Na jednu či druhou stranu barikády vás nepřivede ani tak množství másla, které v kuchyni použijete: příliš často zapomínáme, že zde nemluvíme o kvantitě, ale o kvalitě surovin.

Se špatným máslem se nepovede ani pořádné jídlo, přičemž je evidentní, že s kvalitním máslem a umem kuchaře je větší šance, že se povede dobrý pokrm.

Často slýchám o historických pokrmech revidovaných dnes novým způsobem, možná s použitím oleje místo másla, což překrucuje to, co nás naučila historie vaření.

Osobně považuji za špatné převracet tradiční receptury a chci změnit to, co po nás historie chtěla, abychom se řídili některými vůdčími zásadami.

Kvalitní extra panenský olivový olej mám moc ráda, řekněme si to jasně, nepoužívám máslo jen a vždy. Jen si nemyslím, že je správné vybočovat z tradice.

Před čtyřmi lety jsem otevřel restauraci v Hong Kongu: na jídelním lístku bylo jedno z mých rizot. Mnozí mi říkali, že s takovým "máslovým" porcelánem dlouho nevydržím, tím spíš na takovém místě. K dnešnímu dni je však restaurace živá a dobře a moje rizoto je stále v nabídce."

Tano Simonato - Restaurace Tano podej mi olej, Milane

„Extra panenský olivový olej není jen červenou nití mé restaurace, ale skutečnou filozofií, myšlenkou aplikovanou na kuchyni, které se věnuji již mnoho let.

V mé kuchyni už asi 15 let není žádné máslo, kromě 50% (druhá polovina je olej), ze kterého se vyrábí naše listové těsto. Stručně řečeno: olej je lepší produkt, jak na vaření, tak na zálivku.

Vezměte si například můj milánský řízek, samozřejmě vařený na oleji.

Pamatujete si na první stroje v oběhu v 60. letech? Byly prostě základní, ano měly 4 kola, ale velmi málo funkcí pro bezpečnost těch, kteří je řídili. Dnes však máme mnohonásobně vybavené a rozhodně bezpečnější stroje.

Je mi jedno, jestli mě někdo kritizuje za to, že se vracím k tradičním receptům: můj řízek je jako auto nové generace, s mnohem vyšší zdravotní zárukou než stará auta, jako tradiční řízky.

No tak: tradice se dělají také proto, aby se rušily!"

Andrea Bertonová - Restaurace Berton, Milán

„Nejsem žádný extrémista: používám olej, když to recept vyžaduje, stejně často používám máslo, když to pokrm vyžaduje. Je zřejmé, že když používám máslo, je to velmi kvalitní produkt získaný přímo ze smetany.

S tímto vyrábím naše přepuštěné máslo do mnoha kuchyňských úprav, se kterým často smažím rybičky. Abych byl upřímný, na extra panenském olivovém oleji nesmažím: přijde mi, že dodává jídlu příliš intenzivní chuť a preferuji, aby lépe vyšly vůně a chutě suroviny.

Spíše tam, kde by se máslo nehodilo, se volí arašídový olej.

Na krémování všech mých rizot však používám domácí okyselené máslo s octem, bílým vínem a cibulí: tučnost a kyselost v dokonalé rovnováze."