Cukrárny: když jste v Benátkách, dělejte to jako Benátčané

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

K přečtení většiny článků s gastronomickou tematikou věnovaných Benátky zdá se, že město je jen posloupnost bacari (pro nerezidenty: malé hospůdky, kde můžete ochutnat cicheti, tedy občerstvení, kousnutí, ochutnávky lagunových lahůdek, k tomu sklenka vína nebo spritz).

Nyní, pokud je pravda, že počet bacari je značný - natolik, že se najdou i tací, kteří pořádají i bakarotour, zájezd, který v lepším případě končí veselým a příjemným opilstvím účastníků a v nejhorším hlášením pořádkovým silám za rušení veřejného klidu a možná i obscénní jednání na veřejném prostranství - také platí, že Benátky tvoří méně či více drahé restaurace, taverny, cukrárny, pekárny - čím dál méně - a místa, kde se běžně lidé nakupují.

Zkrátka, navzdory zdání nejsme v Disneylandu.

Zde je několik návrhů, jak zažít město za bacari, objevit nedosažitelné lahůdky a málo známá zákoutí.

Začněme od cukrárny, protože v Benátkách ani nestihnete zapomenout na poslední plátek panettone, což už je s výhledem na lívanečky a galani čas Karneval.

Upozornění pro nebenátčany: chcete-li najít uvedená místa, vyhněte se bloudění po městě s mapou v ruce a zmateným pohledem štěněte, které již nenachází své rodiče.

Budete vypadat jako turisté a riskovat zacházení vyhrazené bláznům. Ztraťte se a pak se raději zeptejte: vždy je tam nějaký zdvořilý občan, který vám neodpoví dialektem a neřekne, že pocházíte z venkova.

PEČIVO TONOLO

Calle S. Pantalon, Sest. Dorsoduro

Generace vysokoškoláků a regionálních zaměstnanců a benátských politiků překročily práh snad nejlepší cukrárny ve městě. Dvě úhledné a jednoduché vitríny, které nemohou být klasičtější: Tonolo je prakticky šňůra perel a malé černé šaty cukrářského umění dohromady.

Zapomeňte na stoly a pohodlí: tady je málo místa a musíte bojovat, abyste dostali těstoviny. Byl otevřen v prosinci 1953 a je rodinným podnikem.

Na pultu je řada základních kamenů: křehké pečivo, petit four, suché pečivo, řecké, pudinkové a ovocné košíky, croissanty, bábovky, sacher, millefeuille a meringue, krapfen a pak opět benátské sušenky (bussolà, buranei), focaccia.

Několik speciálních efektů a ohňostrojů vytvořených tak, aby ohromily, a to je vše: od Tonola po vítězství je konkrétnost a tradice. Pokud se tam na Karneval vydáte, je povinná vícenásobná chuť palačinek: benátské (bez smetany, s rozinkami a piniovými oříšky), se smetanou a se zabaglione.

Všechny ostatní dny, možná kolem snídaně, si zkuste objednat: pokud se dostanete k přepážce, aniž byste si prorazili cestu s mačetou, jste hrdinové.

RŮŽOVÉ PEČIVO UŠETŘETE

Calle Fiubera a Mercerie, Sest. Svatý Marek; Campo San Giovanni a Paolo, Sest. hrad

Instituce ve městě. Počátky sahají do roku 1870 a k praotci generace cukrářů-podnikatelů, kteří v průběhu let zajišťovali městu rauty, catering, sladké i slané pochoutky pro světské i jednotlivce.

Tři místa a jedno v Mestre. Ze všech dejte přednost prvním dvěma uvedeným: budete mít větší čerstvost a laskavější obsluhu.

Zde má klasicismus moderní, ale ne příliš moderní vzhled: o něco menší rozměry než klasické těstoviny (lze najít i mignon) a velmi rafinovaný vzhled, ale bez přebytků. Od suchého pečiva po dorty je zde prakticky vše: bábovky, řecké plameny, sacher, tiramisu, piškotové rolky, zaleti a další proslulí představitelé benátské tradice.

V poledne najdete také výběr slaných jídel.

Pozor na palačinky: žaluzie mají uprostřed díru. Řeknete si: to jsou koblihy. Ani ve snu: ochutnejte je a pak mi dejte vědět. Velmi přeplněné v době oběda a během přestávek na kávu.

PEČIVO Z MŠ

Španělský seznam 149 150 / a, Sest. Cannaregio

Poloha je strategická: pár minut od vlakového nádraží je to osvěžení pro ty, kdo mají za sebou cestu vlakem (snad s Trenitalií, a tady by to chtělo celý tác sladkostí), vítáno, jak se sluší a patří.

Rodinný (rodina Balestra jej vlastní asi padesát let) nabízí řadu tradičních snídaňových pochoutek (kromě croissantů ochutnejte zaleti, pan dei Dogi, sbreghettine) a také koláče, které jsou příkladně rafinované vrstvy. vrstev tažených pravítkem.

Po hostině vyjděte ze dveří a vstupte do dalších dveří.

Ve skutečnosti se Dal Mas rozděluje na čokoládu: jednoporcová pěna, minisacher, cannoli, řada macaronů objednaných tak, jak to nedokáže ani balíček Pantone (kokos, jahoda, mučenka, lískový ořech, gianduia, tmavá čokoládová káva…).

Před odjezdem zpátečním vlakem je naskladněte: nebezpečí je dokončit je ještě před nástupem na nástupiště.

Březnový čas

Campo San Luca, Sest. Svatý Marek

Campo San Luca, úplné historické centrum. Riziko turisty chytající cukrárny s vysokou mírou nevychovanosti je velmi vysoké. A místo toho je tu rodina Vio (Marchini bylo jméno úplně prvního managementu).

Giancarlo Vio, majitel, pěkný velký muž, začíná pracovat ve 14 letech: „Byla to láska na první pohled,“říká. Od té doby se stal neúnavným a nezastavitelným podnikatelem, podporovaným manželkou a dcerami.

Nabídka je obrovská: křehké pečivo se smetanou, jednoporcové řezy, listové těsto, bábovky a pusinky, tradiční benátské cukroví. Rychlé, řádné a zdvořilé řízení.

UŠLECHTICKÉ PEČIVO

Cannaregio 1818, Sest. Cannaregio

Malá toponymická odbočka: kdysi se tomu, kdo v Benátkách hnětl chléb, říkalo pistór. A tak se stalo (!), že cukrárna Nobile se nachází přímo v Calle del Pistor, na Strada Nova, směrem na Rialto.

Dlouhý pult, prakticky žádná sedadla (v Benátkách je to konstanta) a ranní shluk klasiky: croissanty, jablečné listové těsto, obratlíky. Plátky dortu (sacher, petit four) a benátské sladkosti značné velikosti: bussolà, pinza v sezóně, pan dei Dogi, esse).

Vedle sladkého i slaného: pizzy mají mezi zákazníky velký úspěch. Pozastavuji svůj úsudek, ale je to proto, že mají obtížný vkus.

PEČIVO RIZZARDINI

S. Polo 1415, Šest. San Polo

Když opustíte Campo San Polo a zamíříte na Rialto v určitém místě, vpravo si všimnete starého nápisu. Ach můj bože, v dnešní době je pravděpodobné, že si váš nos před očima všimne cukrárny Rizzardini: vůně palačinek je tak intenzivní, že zapomenete všechno ostatní pečivo na pultě (oblečení vám poděkuje).

Protože je karneval, dáváme vám jen jeden, zabaglione. Protože pak se musíte soustředit na zbytek: nechte koblihy na pokoji (trochu moc naložené) a pokud se dokážete vyhnout lesu cedulí, které velmi pilně (možná až příliš) katalogizují každý druh dezertu, vyzkoušejte především křehké pečivo.

I zde jsou formáty a typy velmi klasické. Benátky jsou k tomu také ostrovem.

PEČIVO BALLARIN

Cannaregio 5794, Sest. Cannaregio

Kolem nového Coin Excelsior, v úzké ulici, která vám nedovolí dívat se do oken déle než dvě minuty, jinak riskujete, že vás pohltí horda výletních turistů sledujících průvodce vybaveného deštníkem, Pasticceria Ballarin, je to dobrá zastávka.

Nábytek z tmavého dřeva z minulého století, poněkud hrubý personál (řekněme, že vzdělání je nepřímo úměrné blízkosti centra a nejoblíbenějších míst).

Nenechte se zlákat různobarevnými plátky nugátu: příliš sladké a příliš drahé. Zaměřte se na bábovky, plameny, listové těsto a řečtinu. A pospěšte si, pak přijdou turisté a s výkřikem „nádherné, skvělé, krásné“vás pokazí s dezertem.

PEČIVO DIDOVICH

Campo Santa Marina, Sest. hrad

Campo Santa Marina je naštěstí mimo povinné turistické okruhy. V cukrárně Didovich (přítomné 40 let) koexistuje klasika s mignonem, což je formát, který Benátčané trochu těžce tráví.

Zde však kromě křehkého pečiva, rýžového pečiva a těch s mandlemi najdete minibignè se smetanou a čokoládou a smetanové microcannoli.

Riziko spočívá v tom, že když jste zvyklí na velikost velkých těstovin, dostanete dokonce 4 nebo 5 mignonů. Vedle dezertů je v době oběda k dispozici i sortiment slaných specialit.

Kromě přepážky můžete využít vnitřní místnost: doporučujeme však sedět venku, u stolů s výhledem na Campo.

Pokud jste v období karnevalu, bojujte proti chladu venku náloží palačinek, které konkurují těm z Tonola.

PETTENO ČOKOLÁDOVÉ PEČIVO'

Via Vallon a Via Mestrina, Mestre

88 bodů v žebříčku Gambero Rosso „Cukrárny a cukrárny 2016“.

To by samo o sobě stačilo na zajížďku do Mestre: když k tomu přidáte, že asi rok je už asi rok otevřen druhý obchod v centru via Vallon, vaše zajížďka nabývá na podstatě.

Dino Pettenò v 18 a až 22 letech odešel do Belgie. Když se vrátí, čokoláda už pro něj nemá žádná tajemství.

V roce 1976 si otevřel vlastní cukrárnu a od té doby jde vedle klasického pečiva o řadu tyčinek, pralinek (se sušeným ovocem, lahodnou ganache, likérů, koření a květin: asi sedmdesát druhů), kraslic.

Mignon a jednotlivé porce jsou rafinované a zrcadlová glazura dortů je tak lesklá, že se zdá, jako by byla posypána Vetrilem. Mezi dorty vyzkoušejte „polibek Venuše“a „Sambu“.

LUIGI BIASETTO V MESTR?

těšíme se na to. Pověsti říkají o Velikonocích. Dohody se „dokončují“. Stručně řečeno, zdá se, že je hotovo: do Velikonoc Luigi Biasetto z Padovy, ano, je to majitel, otevře obchod v Mestre.

Traduje se, že cukrárna bude vybavena „elegantními stánky se stoly a židlemi“.

Sebevědomě čekáme: abychom tušili, chvíli stojíme s nosem přitisknutým k oknu