Ryby: 10 mýtů, které je třeba vyvrátit

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Dnes je na řadě mrkev, protože je přeslazená. Všechny sacharidy zítra. Pak démonizujeme tuky, zatímco bílkoviny se stávají vrcholem. Ovoce, doporučuji, mimo oběd a vodu je lepší pít mimo jídlo.

Střídavě vychvalujeme nebo odepíráme nekvalitní potraviny na základě často nepříliš závažných úsudků. Na webu se pak sčítají vědy a populární názory a čtete, že si je přečtete, nakonec považujete falešné pravdy za samozřejmost.

Sami si vyhrazujeme sloupec o různých potravinách a ne ode dneška falešné mýty k rozptýlení: těstoviny, vejce, čokoláda, pivo, zmrzlina, ústřice, jídlo obecně, výživa a konzervace.

Dnes místo toho mluvíme o Ryba s pomocí knihy, kterou nemůžeme přestat číst, dieta Smart Food (Rizzoli, 357 stran, 16, 90 eur), první italská dieta doplněná vědeckou etiketou od Evropského onkologického institutu v Miláně.

# 1 Bylo by dobré přestat jíst ryby, protože jsou znečištěné?

Znečištění ohrožuje moře a jezera a ryby jsou zaměřeny na přítomnost rtuti. Ale s určitými opatřeními můžete jíst bezpečně: tři porce týdně se také doporučují v dietě Smartfood. Vegetariáni, kteří se zřeknou konzumace ryb a masa, mohou získat omega-3 z rostlinných zdrojů.

# 2 Jaké škody způsobuje rtuť?

Část tisíců tun rtuti vypouštěné z průmyslu do moře mohou některé vodní mikroorganismy přeměnit na methylrtuť, nejtoxičtější formu kovu, kterou naše tělo snadno vstřebává, když jíme ryby, které byly kontaminovány.

U dospělých nebyly zdůrazněny žádné jednoznačné negativní účinky, zatímco jiné studie prokázaly snížený neurologický vývoj plodu. V našem těle se methylrtuť hromadí hlavně v červených krvinkách a je přenášena krví. Je schopen překročit placentu, mozkovou a mozkomíšní bariéru, čímž se dostane do mozku a centrálního nervového systému plodu.

Jakmile se narodí, může se dostat k dítěti prostřednictvím mateřského mléka. To je důvod, proč by se ženy, které plánují otěhotnět, těhotné nebo kojící, měly vyhnout konzumaci velkých ryb vážících více než 50 liber.

# 3 Jaké je nejlepší vaření?

Z nutričního hlediska je důležité chránit obsah omega-3, vzácných polynenasycených mastných kyselin, na které jsou ryby bohaté. Výsledky, které vyplynuly z několika studií, jsou tyto:

- Při vaření na grilu nedochází ke ztrátě omega-3

- Nějaké, ale minimální, s vařením v troubě nebo ve vroucí vodě po dobu 20 minut.

- Smažením se jich ale asi polovina zničí.

Doporučuje se konzumovat dušené ryby v mikrovlnné troubě, na pánvi nebo v troubě bez přidaného tuku při vaření, třeba s celozrnným obalem bohatým na koření a aromatické bylinky. Řešením může být i rychlé grilování, ale pozor, aby se ryba nepřipálila.

# 4 K čemu jsou omega-3 dobré?

Jsou to polynenasycené mastné kyseliny mimořádnými spojenci srdce a mozku. Dodávají energii, jsou součástí tvorby buněčných membrán, zlepšují tekutost krve a tím zabraňují nadměrné agregaci krevních destiček a následné eventualitě tvorby trombů.

Čistí tepny od triglyceridů a cholesterolu, podporují elasticitu cév, snižují tlak, přispívají k udržení mozkových funkcí a podle různých studií odstraňují Alzheimera, stařecké demence a kognitivní stárnutí.

# 5 Jsou sushi a syrové ryby bezpečné?

Rizikem syrových ryb, a tedy i sushi a sashimi, typických pro japonskou kuchyni, je nalezení čeledi parazitů Anisakis, kteří svými larvami mohou zamořit četné druhy ryb.

Po požití larva často uhyne, ale pokud se tak nestane, může způsobit nevolnost, zvracení, horečku, bolesti břicha až po vážnější problémy. Anisakis nepřežije velké horko ani chlad, takže vařením odpadá kořenový problém.

Existuje také evropská legislativa, která restauratérům ukládá zmrazit (nejméně 96 hodin při teplotě -18 stupňů) všechny ryby, které se podávají syrové nebo ne zcela tepelně upravené. Ve spolehlivých sushi restauracích se proto rybí filé dají do zchlazovače a lze je s klidem vychutnávat.

Co se týče ústřic a jiných měkkýšů, které se mají podávat doma v syrovém stavu, pokud si nejste jisti správností obchodníka s rybami, je nejlepší je na jeden den zamrazit v mrazáku.

Marináda naopak není schopna rozložit bakteriální zátěž: ocet a citronová šťáva larvy Anisakis nedevitalizují.

# 6 Jsou také mražené ryby v pořádku?

Ano, mrazák nezmění nutriční hodnotu, ale skladování nemůže být dlouhé, protože chlad neblokuje žluknutí omega-3. Na mražení jsou vhodnější tresky, ploché ryby jako jazyk obecný a platýs, měkkýši a korýši, méně modré ryby.

# 7 A co ta konzerva?

Podle některých odhadů je druhým typem ryby, kterou Italové nejvíce konzumují po tresce, konzervovaný tuňák. Je to zdroj bílkovin, proboha. Nelze však skutečně říci, že jde o ekologicky udržitelný zvyk, vzhledem k tomu, že množství tuňáka v moři je na hranici svých možností. Tuňák v konzervě je mimo jiné téměř bez omega-3, a to jak ve verzi s olejem, tak ve slaném nálevu.

Co se týče zdraví, kontraindikací je sůl a koření, což je většinou olivový olej. S přírodním nebo extra panenským tuňákem to jde lépe na tučnou frontu, ne na sodíku.

Tady si řekněme, že stačí jíst jednou týdně. Totéž platí pro makrelu v konzervě, která si na rozdíl od tuňáka zachovává omega-3.

# 8 Jsou chované ryby méně výživné?

Levnější druhy akvakultury mají nutriční hodnoty podobné těm rybám. Může být o něco nižší obsah omega-3, zejména u pražmy a mořského vlka, ale nejedná se o potraviny třídy B.

Velká část ryb, které kupujeme, je mimo jiné chována, protože rybolov z našich moří není schopen pokrýt poptávku trhu.

# 9 Je uzený losos dobrý, bohatý na omega-3?

Uzené ryby by se měly čas od času jíst. Částečně proto, že je velmi slaná a částečně proto, že kouření vyvolává tvorbu toxických sloučenin. Lepší je čerstvý losos, ve skutečnosti bohatý na polynenasycené mastné kyseliny, dušený a ochucený kořením a aromatickými bylinkami.

# 10 Jsou ryby dobré pro paměť?

Ryby jsou bohaté na vysoce vstřebatelný fosfor, naše tělo ho dokáže využít asi ze 70 %. Fosfor je minerál, který je dobrý, ale ne pro paměť: pomáhá posilovat kosti a zuby.