Obsah:

Carbonaragate: to nejhorší mělo teprve přijít
Carbonaragate: to nejhorší mělo teprve přijít
Anonim

Ozvěny toho Carbonaragate.

Kdokoli (jen v posledních několika hodinách, Telegraph, Bon Appetit a Munchies) mluvil o videu zveřejněném minulý týden francouzským webem Demotivateur, které za to dosáhlo vrcholů bezpodmínečné nenávisti. nepřehlédnutelná verze carbonaraza předpokladu, že recept lze definovat jako takový, že katapultuje těstoviny, smetanu, slaninu a parmezán v náhodném pořadí, vše ve stejném hrnci.

Ale i dnes ráno Repubblica, s reakčními časy ne zrovna jako centometrista, věnovala příběhu celou jednu stránku: rekonstrukci Carbonaragate, 10 odstínů carbonary (tedy autorovy varianty oblíbeného jídla, bohužel s názvem), krátký rozhovor s Nabilem Hadj Hasses, kde bývalý tuniský myč nádobí, který se stal Roscioliho kuchařem, a také autor nejlepší karbonary v Římě, vysvětluje tajemství pokrmu (Dissapore to udělal s krásnou epizodou 5 chyb).

Konečně počátky carbonary, svěřené rekonstrukcí Corrado Augias, římský novinář a spisovatel.

Carbonara, Republika
Carbonara, Republika

Přestože se narodil v hlavním městě, používá slova vyhrazená pro věci považované za nedůstojné vůči římské kuchyni, čímž se připojuje k vulgátě, bohužel velmi populární, která chce Řím jako italské město, kde se hůře stravuje. Kuchyně, kterou rozhodli lidé, Římané, kteří necítí chutě, ale pouze iluzorní chuť přesvědčení, že jejich kuchyně je výjimečná.

Říkali by Římu: Ale jak se to dá udělat? Ale ve které části jeho mozku se z toho rodí takové gastronomické přesvědčení?

Jako by to všechno nestačilo, jako by Carbonara nebyla v posledních dnech dostatečně pobouřena, vkládá do toho i Guardian.

Ale dobře, pojďme popořadě.

1. Carbonara autorské varianty

Pizza Carbonara
Pizza Carbonara

Vzhledem k oblíbenosti pokrmu existuje mnoho dalších, ale toto jsou autorské varianty carbonary značkové 10 špičkovými italskými kuchaři.

Svazky Carbonara - Heinz Beck | La Pergola, Řím: omáčka je uvnitř svazků, zatímco základ omáčky je telecí vývar a cuketa.

Negativ carbonara - Antonello Colonna | Open Colonna, Řím: i v tomto případě se jedná o těstoviny, které se plní carbonara a poté se uchovávají v crème fraiche.

Carbonara di mare - Mauro Uliassi | Uliassi, Senigallia (AN): smetanový s omáčkou z krevet a parmiček a mořských ježků. Slanina je vyrobena z tresčích dršťků.

Hora Carbonara - Norbert Niederkofler | Svatý Hubertus, San Cassiano (BZ): pouze místní produkty pro jihotyrolského šéfkuchaře: špaldové těstoviny, sádlo, špekový prášek a horský sýr.

Ryba Carbonara - Aurora Mazzucchelli | Marconi, Sasso Marconi (BO): připravuje se z hřebenatek a parmiček. Žádná vejce, nahrazena emulzí korálů měkkýšů.

Shrnutí carbonara - Riccardo Di Giacinto | All'Oro, Řím: všechny prvky (vejce, sýr, slanina) jsou uzavřeny ve vaječné skořápce.

Černá je černá - Davide Scabin | Combal. Zero, Rivoli (TO): vakuově balené špagety se sépiovým inkoustem, kaviárem a vaječnou smetanou ušlehané s tukem ze slaniny a sýrem.

Zmrzlina Carbonara - Iside De Cesare | La Parolina, Trevinano (Viterbo): vejce a sýr přeměněné na zmrzlinu, s cuketovými špagetami, křupavou slaninou a černým lanýžem.

Pizza Carbonara - Stefano Callegari | Pizzeria Tonda, Řím: spojení mezi klasickým základem pizzy a tradiční omáčkou carbonara.

Rizoto alla carbonara - Christian a Manuel Costardi | Hotel Cinzia, Vercelli: rizoto je ochuceno rozšlehaným žloutkem, křupavou slaninou, smetanou pecorino a špetkou pepře.

2. Tajemství Roscioliho carbonary

Carbonara Roscioli
Carbonara Roscioli

Na rozpálené pánvi nikdy nemíchejte těstoviny s vejcem, neděláte carbonaru, ale omeletu. V Roscioli's vytvoří smetanu z vajec a sýra ve vodní lázni a pak do ní, mimo oheň, nalili těstoviny. Není přitom třeba sahat po vodě nebo smetaně, což jsou podle Nabila Hadje Hassesnona, tuiniského kuchaře z Roscioli, triky těch, kteří to neumí dobře vařit.

Nakonec, nezbytně nutné, musí být paprika nastrouhána v tuto chvíli, poté, co ji opečete na pánvi, aby se uvolnila všechna její vůně. Pak slanina a směs pecorino romano, pecorino di fossa, parmazán.

3. Původ karbonary, Corrado Augias

augias, carbonara
augias, carbonara

To jsou všechny známé hypotézy, snad kromě třetí, hypotézy neapolského původu.

Zarážející je ale Augiasovo pohrdání římskou kuchyní, kde jsou těstoviny i přes svou celosvětovou slávu jako v případě carbonary vždy nápadně naložené, ale myslím těhotné sádlem. A dokonce i vzácný příklad dokonalosti, jako je např coda alla vaccinara se stává „zabíjačkovým pokrmem“.

Čtěte sami.

Původ těstovin carbonara je záhadný. O vzniku tohoto velmi chutného pokrmu existují minimálně tři hypotézy.

Jedna: je to vynález Američanů po osvobození Říma (4. června 1944). Vojáci se zásobili konzervami (vynikající) slaniny, přidali vejce (rovněž ve formě prášku) a špagety, odhodili jakýsi recept, který pak skuteční kuchaři dovedli k dokonalosti.

Za druhé: pokrm by byl vynálezem skutečných „carbonari“, nikoli těch z Risorgimenta z Benineta, ale těch, kteří vyráběli dřevěné uhlí. Dlouhý provoz, během kterého tankovali snadno dostupné suroviny smíchané se špagetami – vskutku: makarony, slovo dnes již zastaralé, ale tehdy vhodné.

Za třetí: původ by byl Neapolský, což je hypotéza připisovaná faktu, že podobné přísady se objevují v různých receptech z této oblasti.

Která ze tří hypotéz je správná, to se pravděpodobně nikdy nepodaří zjistit.

Jedno je však jisté, carbonara dokonale zapadá do římské kuchyně, která byla a dodnes je tvořena chutí a rustikálními přísadami. Jeho základem je jehněčí maso pečené na ohni, špagety all'amatriciana naložené sádlem, hovězí oháňka alla vaccinara, zabijačková mísa, rigatoni con la strawta, tedy těstoviny výrazně ochucené vnitřnostmi kojeného telete..

Mezi sýry patří pecorino, získané jak název napovídá z ovčího mléka, tučné a pikantní. Slaná, drsná, chudá kuchyně jako ti, kteří ji vynalezli.

Když Angličan vysvětluje Francouzovi, jak se dělá carbonara

opatrovník carbonara
opatrovník carbonara

Ostuda.

Ostuda.

Ostuda.

Ostuda.

Ostuda.

Ostuda.

Ostuda.

Ostuda.

Ostuda.

Ostuda.

10krát se stydí za Guardiana, který dává česnek do carbonary.

Doporučuje: