Velikonoční Colomba: Tajemství a recept Alfonsa Pepeho

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Via Nazionale n ° 2 jsme uvnitř Sant'Egidio del Monte Albino (SA), na svazích pohoří Lattari, hned za obrovskou dopravní značkou, která signalizuje začátek městečka, stojí velké „P“stočené na lahvově zeleném pozadí.

(„P“znamená Pepe, Alfonso Pepe, který díky typicky jižanským ingrediencím, jako jsou citrusové plody, ovoce z Vesuvu, fíky z Cilenta, lískové ořechy z Giffoni a buvolí máslo, posunul těžiště klasický milánský panettone na jihu, krást primát toho nejlepšího v Itálii od cukrářů z lombardské mlhy).

Po schodech a pak dolů do laboratoře zázraků.

Mám trochu zpoždění, protože jím pistáciový croissant, jako je ten v Pepe cukrárna má svůj vlastní rituál, své vlastní ochutnávací časy.

A pak mi natáčení s prázdným žaludkem přišlo příliš riskantní.

Alfonso Pepe už je pár hodin v práci, s úsměvem otevře dveře a provede nezbytná představení:

"Vidíš, to je moje dítě, bez něj holubice nelétají."

Na ocelové pracovní desce její mateřská kvasinka, vychovaná jako miminko, doplněná zastrčeným krytem.

Robustní, výbušné, je to téměř děsivé.

Mastro Pepe začal svou kariéru jako cukrář v zadní místnosti svého strýce Gaetana asi před 30 lety, tehdy ve velkých školách L’Etoile, Cast Alimenti, na dvoře velmi váženého Iginia Massariho.

Francouzské zkušenosti na Ecol, lekce s Achille Zoia A Mauro Morandin, bezkonkurenční zaklínači kvasnic.

V roce 1995 vstoupil do Akademie italských cukrářských mistrů, vstupuje do smyčky holubic a podobně, studuje je, vylepšuje je, už je nikdy neopouští.

"Byl jsem unavený z těch kynutých výrobků vyrobených z chudých surovin, stále více jako sušenky, plné tvrdého kandovaného ovoce a suchých rozinek."

Před několika lety Bourbon panettone to nejlepší z Itálie, s tou jemnou a omamnou, velmi žlutou střídkou, texturou těsta, která je téměř charakteristická, dokonalou rovnováhou mezi kulatostí másla a aromatitou kandovaného ovoce.

Nemá rád podstavce, ale vždy skončí na prvním místě v každém seznamu, v televizi a kolotočích na sociálních sítích, nejraději má (únavné) dny v laboratoři s Priscem a Giuseppem:

"V předprázdninovém období začínáme s osvěžováním kvásku v 6 hodin ráno a končíme pozdě v noci."

Léty konsolidovaná bilance, průběžná kalibrace receptur, podle zvláštností určitých surovin (mouky se rok od roku mění, kvásek je živý, neustále se mění).

Jeden z těchto recepty najdete to níže, nejlepší v okolí, bez filtrů, vysvětleno krok za krokem a zvěčněn v a video.

Dodržujte gesta profesionála, nenechte se zhypnotizovat tancem hnětacího stroje s namáčecími rameny a sledujte vířící hmotu.

Udělat postavu idiotů je moment, říkám vám.

TRADIČNÍ KOLOMBA

dávka na 8 kusů po 1 kg

Přírodní droždí: občerstvení

6:00

1. Pokračujte klasickou "koupelí", přírodní droždí nakrájejte na plátky a ponořte do roztoku teplé vody s trochou cukru (1 g na litr).

Když kvásek vyplave na povrch, je připraven k vymačkání a smíchání s 30 % vody, 1 dílem mouky a 1 dílem droždí.

Vše se přenese do buňky při 28 ° -30 °.

9:30

2. Pokračujte druhým občerstvením, kdy kvásek rozmícháme s 50% jeho hmotnosti ve vodě, vždy 1 dílem mouky a 1 dílem mateří kašičky.

Je umístěn zpět do buňky v prostředí s řízenou teplotou.

14:00

3. Fáze občerstvení je ukončena opakováním stejného postupu (bod 2) a odložením kousku droždí na další den.

17:00

První těsto:

Mouka 0 W 360 - 380 | 2000 g

Cukr | 750 g

Voda | 1050 g

Žloutek | 250 g

Máslo | 600 g

Tekuté máslo | 150 g

Přírodní droždí | 625 g

Cukr rozpustíme v horké vodě (35 ° - 40 °), přidáme mouku a hněteme asi 10 minut.

Přidáme kvásek, necháme provázat a dvakrát vmícháme emulzi z másla, tekutého másla a žloutků.

Po 30 minutách přeneste do cely při 30 °C na dobu asi 12-14 hodin (nebo dokud se objem neztrojnásobí), smíchejte s:

Druhé těsto:

Mouka 0 W 360 - 380 | 500 g

Cukr | 375 g

Pomerančový med | 250 g

Žloutek | 550 g

Sůl | 25 g

Máslo | 650 g

Tekuté máslo | 100 g

Pomerančová pasta | 600 g

Kakaové máslo | 15 g

Vanilkové bobule z Madagaskaru | 4 n

Kostky mandlové pasty | 163 g

(1 díl mandle a jeden díl cukru)

Kostkový kandovaný pomeranč | 1000 g

Vložte první těsto do stroje a přidejte první část pomerančového těsta. Poté přidejte mouku, nechte provázat a přidejte druhou porci stejného těsta.

Jakmile se všechny ingredience zapracují, vlijte med a nechte promíchat. Cukr předem smíchaný s vanilkovou dužinou smíchejte ve dvou fázích a jakmile se vstřebá, přidejte sůl a žloutky emulgované s máslem a tekutým máslem, ve dvou až třech krocích.

V tuto chvíli přidejte rozpuštěné kakaové máslo a nechte vychladnout, provlékněte těsto, dokud se nevytvoří „závoj“(min. 08:05 videa).

Dokončete těsto přidáním ve dvou krocích kostkami kandovaného pomeranče a mandlové pasty.

Těsto přendáme na pracovní plochu a necháme asi 30 minut odpočívat.

Vytvarujte kousky (950 g těsta na 1 kg formu), těsto uválejte (min. 8:44) otáčením v rukou.

Vytvarujte bochníky dlouhé jako celá forma a uložte je do střední části košíčků.

Vložte holubice do kypřící cely při 30 ° po dobu 6-8 hodin a poté glazujte:

Glazura pro panettone

konzervace: + 4 °

trvání: 30 dní

Ingredience:

Syrové mandle | 188 g

Armelline | 62 g

Opékané lískové ořechy | 125 g

Cukr | 1000 g

Kakao | 25 g

Kukuřičná mouka | 25 g

Bramborový škrob | 25 g

Bílek | 375 g

Syrové mandle | q.s.

Cukrová zrna | q.s.

Všechny ingredience nasekáme nadrobno a bílky přidáme až nakonec, ručně nebo v planetovém mixéru.

Oblékněte na holubice (které budou dosahovat ¾ objemu formy) a ozdobte rovnoměrnou vrstvou mandlí a krupicového cukru.

Pečeme na 180° 50 minut (u velikosti 1 kg), ihned po vytažení z trouby napíchneme speciálními žehličkami a otočíme (kovové tyčinky lze nahradit pletacími jehlicemi).

Necháme vychladnout a namažeme do druhého dne, zabalíme.