Obsah:

Losos: 5 mýtů, které je třeba vyvrátit
Losos: 5 mýtů, které je třeba vyvrátit

Video: Losos: 5 mýtů, které je třeba vyvrátit

Video: Losos: 5 mýtů, které je třeba vyvrátit
Video: Secret Life of Salmon | Episode 5 - "How do Salmon find their way home?" 2024, Březen
Anonim

The losos pochází z intenzivního chovu a je, jak dokazují fakta, nejďábelštějším stvořením v celém chlazeném pultu supermarketu. Je neuvěřitelně znečišťující: losos je masožravý, 1 kg masa vyžaduje 5 jiných ryb.

Zde jsou skutečné náklady na uzený losos nakrájené koupené za pár eur za hektogram, jakkoli bez chuti.

Nejde o žádnou novinku (pokud ano, zveme vás k přečtení patřičně apokalyptických tónů těchto dvou příspěvků na webu Slow Food), takže vězte, že odteď se nejedná o intenzivní hospodaření.

Nezbytné objasnění před návratem do Dissapore ohledně falešných potravinových mýtů, které je třeba vyvrátit: po jídle obecně, ovoci a zelenině, sacharidech, rybách, čokoládě, ústřicích, řemeslném pivu, výživě a konzervaci dnes mluvíme, jak již bylo zmíněno, o lososovi.

Testovali jsme ho speciálními degustačními testy a pozastavili jsme se nad vařením při nízkých teplotách, což nás překvapilo, když USA povolily prodej GMO lososa.

Ale ještě jsme se nezabývali vírou a falešnými pravdami. Je čas to udělat.

# 1 DIVOKÝ LOSOS NEBO FARMOVÝ LOSOS?

losos a bylinky
losos a bylinky

Chovaní lososi, kteří plavou málo a stále ve stejném rozsahu akce, jsou krmeni granulovaným krmivem bohatým na živočišné bílkoviny a obiloviny. Odlišná strava, která zvětšuje velikost ve srovnání s divokými rybami, díky čemuž je maso obzvláště tučné a jednotné barvy.

To jsou navíc cíle chovatelů: lákavý vzhled a měkká konzistence masa, chuť je však ovlivněna typem stravy.

Chuť divokého lososa je přirozenější a pestřejší, ovlivňuje ji jiná strava a častější pohyby. To je důvod, proč bez ohledu na věk, kdy je ulovený, může mít ulovený losos v některých obdobích tučnější a měkčí maso a v jiných pevnější.

Další rozdíly v chuti jsou způsobeny různými druhy divokého lososa: losos Sockeye, typický pro severní Pacifik, je štíhlejší a jemnější; vynikající velikosti je losos stříbrný (Coho); Losos královský (Red King nebo Chinook) je největší, nejchutnější a nejvíce ceněný.

# 2 NA ČEM ZÁVISÍ CENA LOSOSA?

kořeněný losos
kořeněný losos

Obecně platí, že cena respektuje právě zmíněnou hierarchii: losos Royal je placen více, ostatní druhy následují. Je to proto, že červený losos, kromě toho, že je menší než ostatní ve velikosti, je také nejrozšířenější. Losos královský, skvělý, protože zůstává déle na moři, má nejvyšší ceny.

Počítá se i sezónnost. Sezóna divokých lososů trvá od května do října, kdy se vytírají proti proudu a jsou loveni. V ostatních měsících dostupnost klesá (nadále lovíme pouze na Aljašce a Kanadě) a následně i cena stoupá.

A důležité jsou i zdravotní aspekty. Lososa dáváme na naše stoly stále častěji, protože je zásobárnou Omega-3, polynenasycených mastných kyselin mimořádnými spojenci srdce a mozku. Dodávají energii, jsou součástí tvorby buněčných membrán, zlepšují tekutost krve a tím zabraňují nadměrné agregaci krevních destiček a následné eventualitě tvorby trombů.

# 3. ČÍM VĚTŠÍ JE LOSOS, TÍM CHUTNĚJŠÍ?

lososový pokrm
lososový pokrm

Není tomu tak, naopak: kulatější chuť a perfektní texturu často najdeme u malých až středních velikostí. Mezi dvěma rybami stejného druhu, řekněme červeným lososem, jednou velkou a jednou menší, nejsou žádné podstatné rozdíly. Jiná řeč, pokud provedeme srovnání mezi malým červeným lososem a velkým lososem královským.

To znamená, že je to druh, který ovlivňuje chuť, nikoli velikost.

Dále se velikost lososa odvíjí od množství tuku, který je ve větší míře přítomen u chovaných ryb. Jak již bylo zmíněno, příčinou je indukované krmení na farmách: luxus, který si volně žijící lososi rozhodně nemohou dovolit.

# 4 FAKTOR ZMRAZENÍ A SUSHI

losos ve vodě
losos ve vodě

Jak každý ví, losos je jednou z nejpoužívanějších ingrediencí při přípravě sushi, a to do té míry, že někteří velcí prodejci, o kterých se náhodou dočtete na internetu, zahrnují sushi faktor lososa.

Je to nepotvrzená zpráva a dokonce i toto by byl falešný mýtus, který je třeba vyvrátit.

Ale o co jde?

Sushi faktor je zárukou, že ryba je chlazená, to znamená, že nebyla podrobena hlubokému zmrazení. Proto nevyžaduje rozmrazování ponořením do pitné vody před přechodem na balení nebo uzením, je-li to požadováno. Tato pasáž ovlivňuje výslednou chuť.

Většina producentů snižuje teplotu lososa, aby se vyhnula riziku parazitů, jako je Anisakis, který je u lososa na farmě poměrně vzácný.

Existuje také proces studeného uzení, který je schopen lépe zachovat organické vlastnosti ryb. Spočívá v udržování lososa mezi 20 a 35 stupni po dobu 24 hodin, ale bakteriální zátěž eliminuje pouze souhrnně.

# 5 JE BARVA STEJNÁ PRO VŠECHNY LOSOSY?

lososová, barva
lososová, barva

Pěkné na pohled, homogenní, lákavé, ať se vám to líbí nebo ne, barva je jedním z důvodů, který nejvíce ovlivňuje nákup lososa. Jasná a jednotná barva je obecně synonymem dobré kvality, ale jak jsme již řekli, může být odrazem klasického farmářského krmiva.

Barva divokých lososů není tak pravidelná: více se pohybují a jedí jinak, nevyhnutelným důsledkem je změna pigmentů.

O moci. Divoký losos se živí krilem (termín, který zahrnuje tak rozmanité druhy, jako je mořská flóra a fauna, stejně jako bezobratlí korýši) a tvory, kteří jedí kril. Právě tomuto typu stravy vděčí za svou charakteristickou načervenalou barvu, která je zvýrazněna u štíhlejších ryb. Se zřejmými rozdíly mezi rybami a rybami a mezi druhy: červená je skutečně více červená, stříbrná a královská mají více narůžovělých pruhů a odstínů.

# 6 JAK POZNÁTE DOBRÉHO LOSOSA?

losos, plátek
losos, plátek

Pro lososa platí stejná opatření, která používáme při nákupu jiných rybích produktů. Čichá, dívá se, (pokud může) sáhne sám na sebe.

Je však dobrým pravidlem, i když jen kvůli vysoké ceně, věnovat trochu více pozornosti.

Existují pravidla, která platí pro ryby chované i ulovené.

Plátky by se neměly vyznačovat tmavými skvrnami, což jsou stopy hnědé svaloviny, umístěné těsně pod kůží. Pozor na okraje, vyhněte se rybám, které je oschly a lehce zažloutly. Zkontrolujte štítek, abyste poznali oblast úlovku nebo chovu.

Dobře si prohlédněte oči, protože mají tendenci časem zapadat a ztrácet lesk. Kůže musí být lesklá, napnutá a lesklá. Je samozřejmé, že vůni není radno podceňovat: lehký nádech mořské vody je dobrým indikátorem čerstvosti.

Doporučuje: