Pečené kuře: 5 chyb, které často děláme

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Kam ideálně umístit pečené kuře? Pravděpodobně na nedělním stole jedlý symbol rodinné jednoty, ale také zrcadlo její dynamiky.

Kolik bojů mezi bratry o to, kdo by mohl vyhrát stehno! Zatímco máma naservírovala jen plátek prsou bez kůže (to víte, čára, mrkla na tátu). A babička tiše odřízla knězovo sousto a snědla jen to jedno, hrdě prohlašující, že to bylo nejlepší z nejlepších, ve skutečnosti proto, aby svého syna a vnoučata nepřipravila o zbytek šťavnatého ptáčka.

Vsadím se, že každý máte stejné nebo jiné anekdoty o rituálu domácího pečeného kuřete. A to nemluvím o výtečném grilovačce (který mi mimo jiné zachránil život při pár stěhování, kdy kuchyně ještě nebyla – nebo už nebyla – smontovaná).

Ale z toho koupené čerstvé, ochucené a uvařené k dokonalosti v troubě (barbecue je samostatná kapitola)

Vím, že mnoho z vás už má svůj dokonalý recept. Koneckonců, dá se říci, existuje také skvělý lajk Ferran Adrià který ji zařadil do knihy Il cena in famiglia (vydalo v Itálii nakladatelství Phaidon v roce 2011), kde rodinou nemyslel manželku a děti, ale brigádníky.

Španělský supermegachef dal dohromady v plném objemu, rozděleném do menu, to, co se uvařilo na El Bulli před směnami.

Což se v našich domovech vaří, když nepropadáme lichotkám gastrofighettismu, ale chceme jen magnà.

Je jasné, že se chceme dobře najíst a vyvarovat se proto nejčastějších chyb i při výrobě jednoduchého pečeného kuřete.

1. Chyťte první kuře, které projde

Nikdy předtím není kvalita tak důležitá jako v tomto případě. Bledé a kašovité kuře na bubnu prohrává ve srovnání s organickým kuřetem z volného výběhu, chovaným se všemi náležitostmi, dobře krmené a volně kopat a rozvíjet svaly.

Průmyslové kuře chycené v super je vodnaté a dělá z omáčky průhlednou polévku. Maso se pod zuby drtí a když chytnete za stehno, kost vám zůstane v ruce.

Ta z volného výběhu je obarvená už za syrova, má správné množství podkožního tuku, který maso změkčí a kůži udělá křupavou, nikdy není příliš tenkou. A když to jdete jíst, ať už používáte nůž a vidličku nebo ruce, musíte se trochu snažit, abyste odstranili kousnutí, ale jaká spokojenost!

Protože je pravda, že kuře je hotové, když se maso stáhne od kostí a snadno se sundá, ale snadno neznamená jen se ho dotknout.

Naopak jistá houževnatost je zárukou, že jste koupili dobrý produkt.

Dávky. Vzhledem k tomu, že Ferran Adrià pro 4 osoby doporučuje 2 kilové kuře, řeknu vám, že obecně se kuře krájí na 6 částí (2 stehna pod stehnem, 2 křídla s částí prsou, 2 půlprsa zbývající) a proto - bez ohledu na jeho váhu - je vhodný pro 6 osob, 7, pokud je babička spokojená s kněžským soustem.

2. Nedostatečně kořeníme

Můžete to udělat jako španělský šéfkuchař, který zvenčí - dobře naolejovaný a osolený - posype citronovou kůrou a jemným práškem z bobkového listu, rozmarýnu, tymiánu a pepře.

Můžete udělat jako Francouzi, potřít česnekem a namazat rozpuštěným máslem.

Ale i samotný olej je fajn, vmasírovaný spolu se solí se dostane i do záhybů pod křídly a stehny.

Jak víte, kuře má dutinu. Které lze jednoduše osolit a opepřit (udělejte to před ochucení zvenčí), nebo obsahovat aromatické přísady.

Jste nadšení pro metodu Adrià? Přidejte kolečka citronu (stejný, z kterého jste strouhali kůru) a pár oloupaného česneku. Ale nezbavte se svobody hodit do sebe snítky šalvěje a rozmarýnu nebo čehokoli, co máte nejraději.

3. Necháme ve dně chřadnout

Přicházíme v době trouby. Což už musí být horké. Velmi horké. Adrià udává 220 °, které můžete snížit na 210 °, pokud použijete ventilační funkci, kterou preferuji: je pravda, že má tendenci trochu vysychat, ale vždy můžete zvíře pokropit šťávou z vaření, aby zůstalo měkké.

Šťávy na vaření: to může být problém. Protože když dáte kuře do pánve a dál se o něj nestaráte, šťáva, kterou pustí, vytvoří na dně louži, která fatálně způsobí, že základ kuřete je provařený a měkký.

Existují dvě řešení.

První, od Adrià: prvních 25 minut vařte kuře prsy dolů, poté ho otočte prsy nahoru na zbývajících 35 minut (časy jsou podle mého názoru pro kuře kolem 1,8 kila, přirozeně nastavitelné podle vašeho trouba / kuře).

Druhý, z FRM: položte kuře na gril, položený na pánev nebo odkapávací pánev, aby se pod ním shromáždila šťáva.

Kombinací těchto dvou technik (na mřížce, hrudníkem dolů a poté hrudníkem nahoru) se dosáhne nejlepších výsledků.

Samozřejmě pokud nemáte (a neumíte používat) gril. Nebo takové ty kameninové vychytávky, které vypadají jako mexické sombrero, na jehož špičku můžete kuře položit tak, aby z něj kapala omáčka, aniž by s ním vůbec přišlo do kontaktu.

Ano, existuje i varianta Yankee s plechovkou piva, kterou ptáčka "napíchnout": testoval to někdo?

4. Omáčku neredukujte

Ať už zvolíte jakoukoli techniku vaření, nakonec se na dně pánve vytvoří bohaté dno. V tuto chvíli je třeba kuře vyjmout z pánve a udržet ho teplé: položte ho na plech pokrytý hliníkem, ale bez mačkání, aby nevznikl efekt sauny, který ztratí křupavost.

Poté, jak učí mistr Adrià, základ nad plamenem deglazujte pomocí pár lžic bílého vína a vody, zredukujte a pokud chcete opravdu něco elegantního, přefiltrujte přes čínský cedník. Ale ani ne.

5. Zapomeňte na brambory

Bez pečených brambor není pečené kuře. Nerad je dělám na stejné pánvi, protože se nakonec nasáknou na dně a jsou napůl uvařené.

I v tom pomáhá ventilační funkce trouby, která cirkulací tepla umožňuje vařit, i když je jejich pánev pod tou kuřetem.

Jen je přiveďte nahoru (možná se zapnutým grilem), zatímco doděláte omáčku, abyste jim dodali konečnou barvu.

Pak můžete vždy dělat jako Ferran, který podává kuře - totéž připravené s takovou péčí a láskou - doplněné o žetony od zápalek v sáčku.

Vždyť on s hranolky v sáčku dělá (ve stejné knize) i omeletu. Na závěr, Carlo Cracco nic nevymyslel – ale aspoň na to doplatilo San Carlo!