Obsah:
2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43
Říkáš, že jsme se neměli obtěžovat Heston Blumenthal, kuchař, kterému Britové (a nejen oni) rádi nechají hojné 50£ bankovky za talíř pečené brambory?
Ten je dobrý. Jakou chybu máme, když ta nejrevolučnější a zároveň vzrušující verze, prakticky sloveso pečených brambor, jen záludná nit, patří šéfkuchaři, který mezi The Fat Duck a Dinner sčítá ostudný počet michelinských hvězd ?
Koneckonců, kdybyste viděli programy BBC jako In search of Perfection, znali byste jeho posedlost: dělat tradiční mezinárodní jídla perfektní, od pečeného kuřete po rizoto, od hamburgerů po pečené brambory.
Ale co je na nich tak zvláštního, ptáte se? No, jen ta neocenitelná zlatá a křupavá kůrka, která uvnitř obsahuje měkké a moučné srdce.
V tomto druhu pečené bramborové lupínky, aby byly jasné všechny rozdíly, uvařil jsem také tradiční receptura.
SEZNAMTE SE S BLUMENTHALSKOU METODOU
Škrob odstraňte vodou, brambory připravte na rozpálený olej: to je tajemství, jak odstranit nástrahu suchých a téměř žvýkacích brambor jednoduše upečených v troubě.
Rozdíl je opravdu propastný: pokud chcete křupavé a chutné wrapy, řiďte se slovesem šéfkuchaře:
Brambory omyjte dlouho pod tekoucí vodou, blanšírujte, dokud nejsou téměř uvařené a poté je pečte v troubě s již rozpáleným olejem. Toto jsou tři základní kroky k dosažení nejlepšího výsledku. Nešetřete na oleji. Tady toho potřebujeme hodně.
Jaké brambory? NA žluté maso, očividně. Všechny odrůdy jsou v pořádku. Blumenthal, to se dalo čekat, doporučuje to nejlepší: odrůdu Maris Piper, anglický brambor, který u nás není vůbec snadné sehnat, ne-li v buticích nějakého zelináře. Zapomeň na to.
Podívejme se nejprve na tradiční recept, rychle, pak srovnáme.
TRADIČNÍ RECEPT
Brambory oloupeme, opláchneme pod studenou vodou
Zmenšete je na ne příliš velké kostky
Přendejte je na pánev (nejprve vyloženou pečicím papírem) se spoustou extra panenského olivového oleje a bylinek podle chuti, viz pepř, česnek, rozmarýn, šalvěj, bobkový list, tymián.
Pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů do zlatova. Sůl na závěr
BLUMENTÁLOVÁ METODA
Brambory oloupeme, nakrájíme na 4 nebo 8 měsíčků (podle velikosti) pod tekoucí studenou vodou a necháme ještě 5 minut pod vodou, aby se smyly škrob
Přendejte je do hrnce se studenou vodou a přiveďte k varu, bez soli.
Vařte je 20–25 minut, dokud nebudou velmi měkké a zvenčí vločkovité. Tímto způsobem olej pronikne hluboko do klínů a budou křupavé.
Sceďte a nechte vychladnout
Předehřejte troubu na 180 °C.
Vyberte pánev na vaření a nalijte asi 5 mm extra panenského oleje, vložte do trouby na 15 minut, aby se olej dobře rozpálil
Pak přidejte brambory a prolisované stroužky česneku (8, říká Blumenthal. Já přidala 4 a stačilo), dobře promíchejte, aby olej přilnul.
Znovu pečte alespoň hodinu, každých 20 minut otočte.
Přidejte bylinky (já zvolila nasekaný rozmarýn a šalvěj, tymián je taky fajn) a vraťte je do trouby, dokud nezezlátnou (20 minut až 45 minut).
Slijte olej a podávejte
Zde jsou dva srovnání výsledků: vpravo brambory vařené podle tradiční receptury a vlevo Blumentálskou metodou
Pokud vidíte svýma očima, představte si svým patrem.
Doporučuje:
Nejlepší rychlé občerstvení na světě vybrané nejlepšími šéfkuchaři na světě
Tisková agentura Bloomberg shromáždila provinilé potěšení z rychlého občerstvení nejslavnějších šéfkuchařů světa: výsledky jsou někdy překvapivé, především absence McDonald's na seznamu a přítomnost některých malých místních řetězců
Perfektní recept: pečené brambory
Jako olympijskou specialitu navrhuji pečené brambory. Protože jsem nikdy nenašel lidi, kteří by ve své komunikační strategii považovali za příliš klišé pozorovat, že zmíněné brambory – mnou s láskou uvařené – byly opravdu dobré, ale v pořádku nebo mosketa, nebo mramorované nebo syrové nebo smažené. Při přípravě pečených brambor „křupavých navenek, ale s měkkým srdcem“[…]
Pečené brambory: 5 chyb, kterých se často dopouštíme
Recept na pečené brambory, byť základní, skrývá malá úskalí. Rozpoznat a vyhnout se, pokud chcete dokonalé výsledky
Pečené brambory s husím sádlem
Pečené brambory s husím sádlem, které díky vysokému bodu kouře zvenku křupou, ale s jemným srdcem
Pečené brambory, chyby nedělat
Pokud se bavíme o přílohách, tak tohle je první, co mě napadne. Je to jeden z nejvyhledávanějších receptů na webu. Až je přinesete na stůl, buďte si jisti, že nezbylo ani jedno. Vědí o domově, ať jste kdekoli a kdo jste ve společnosti. Pojďme si povídat o pečených bramborách, […]