Mozzarella: 8 jídel označených hvězdičkou je příliš dobrých na to, abychom řekli ne

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Na základě čeho jsou jídla označená hvězdičkou založena sýr mozzarella že vzpomínám s větší nostalgií?

Ptal jsem se na to během flámu těchto dnů a Ulice mozzarelly (naštěstí nejen v médiích), při kterém na mě pršelo DOP buvolí mozzarella z Kampánie v mnoha receptech.

S ďábelskými schopnostmi je vymysleli špičkoví kuchaři a cukráři jako např Antonia Klugmannová, nová michelinská hvězda pro L’Argine a Vencò (GO), Ernesto Iaccarino restaurace Don Alfonso v Sant'Agata sui due Golfi (NA), Alfonso Pepe z cukrárny Pepe v Sant’Egidio del Monte Albino, mých oblíbených z akce pořádané v Pestumu a nyní v 9. ročníku.

Nechyběli ale ani Matteo Baronetto, Enrico Crippa, Davide Oldani, Philipe Léveillé, Andrea Berton, Ernesto Iaccarino, Luca Abbruzzino, Luigi Taglienti, Mauro Colagreco a mnoho dalších.

Vraťme se k úvodní otázce: co jsou ta jídla s hvězdičkou na bázi mozzarelly, na která nedokážu vymazat paměť? Zde je mých 8 odpovědí s pomocí fotografií velkých italských kuchařů.

Zapomněl jsem na něco?

# 1 VESUVIUS OD RIGATONI

Alfonso a Ernesto Iaccarino

Ikonická neapolská pohlednice, kterou před lety vytvořil šéfkuchař Alfonso Iaccarino v oné pozemské transpozici ráje, kterou je restaurace Don Alfonso v Sant’Agatě mezi dvěma zálivy. A že jeho syn Ernesto v průběhu let stále zdokonaloval.

Rigatoni mají rádi svahy sopky plněné ricottou a mozzarellou v jakési haute cuisine timbale, pokryté lávou, nebo spíše lehkým ragú z rajčat San Marzano.

# 2 CLOUD OF CAPRESE

Pino Cuttaia

Pokrm, který byl precizně prezentován na Strade della Mozzarella, vydání 2013, vyžadoval propracovanou strukturu od Pino Cuttaia, šéfkuchaře restaurace La Madia v Licata (Agrigento).

Nehmatatelná slupka tvořená řídící tekutinou mozzarelly je umístěna na protlaku jasně červených rajčat – odrůdy rajčat datterino – ovoněných česnekem a bazalkou. Falešná mozzarella tak ze sebe vydá to nejlepší, jako nevěsta v bílém, když přijde velký den.

# 3 PIZZA NA PROPADU

Rosanna Marziale

Pravděpodobně nejslavnější jídlo Rosanny Marziale, šéfkuchařky restaurace Le Colonne v Casertě, naladěné na provokativní výměny rolí. Z těsta na pizzu se tak stane samotná mozzarella. A místo klasické náplně máme křupavý chléb nadrobený s rajčatovou omáčkou.

Stejně jako fotografie, která má svůj negativ, je i tento recept negativem tradiční neapolské pizzy s rajčaty a mozzarellou.

#4 MUŠLOVÁ POLÉVKA V ČERNÉM MLÉKU MOZZARELLA

Rosanna Marziale

Na misi pro buvolí mozzarellu z Kampánie je Rosanna Marziale skutečnou specialistkou v této věci. Se spoustou mp3 přehrávače spárovaného s pokrmy, které ochutnáte patrem, očima, nosem, konečky prstů, ale i ušima (slova, zvuky a hudba se dostávají ke sluchu).

Mozzarelle zasvětil desítky jídel složených a vařených s nápaditostí a smyslem pro estetiku. To se datuje do roku 2008: jsou to mušle bez skořápky podávané v mléce z mozzarelly ochucené a obarvené sépiovým inkoustem, s černými tagliatelle.

# 5 MOZZARELLA CHEESECAKE

Rosanna Marziale

Není to malba na plátně, ale pokrm k jídlu, navzdory kontrastu mezi bělostí buvolí mozzarelly a temně červenými skvrnami postříkanými bobulemi, to více než pochybuje.

Málokterému kuchaři se podaří získat z kombinace kampánského mléčného výrobku s dalšími ingrediencemi takové obrazové efekty a zároveň oživit koncept tvarohového koláče.

# 6. FIOR DI TUNNO

Luigi Sartini

Luigi Sartini je šéfkuchař, žák Gualtiera Marchesiho, schopný přivézt michelinskou hvězdu do San Marina, v hostinci rodiny Righi, jejímž majitelem se stal od roku 2016.

Sartini, deklarovaná láska ke kampánskému mléčnému výrobku, jej kombinuje v tomto předkrmu, jednom z nejoblíbenějších jídel zákazníků restaurace na Monte Titano, s tuňákem ochuceným chutnou rajčatovou omáčkou s pikantními kapary, bohatě zdobenou proužky mozzarelly.

# 7. OVOMOZZO

Rosanna Marziale

Tentokrát spočívá trik Rosanny Marziale ve vložení vajíčka do obalu mozzarelly. Dělá to tak, že mozzarellu dáme na půl minuty do mikrovlnky a poté ji opatrně zploštíme. Vloží vajíčko uvařené při nízké teplotě a mozzarellu uzavře, jako by to byl balíček. Pokrm doplňuje jemná kombinace rýžové vody a vody z cherry rajčat Piennolo.

Perfektní vegetariánské jídlo, velmi velkolepé.

# 8 CAPRESE BEAT

Giorgio a Gian Pietro Damini

Definice prvního řezníka na světě oceněného michelinskou hvězdou neříká vše o Damini - Macelleria & Affini, v Arzignano (VI): vytříbená restaurace s padesáti místy, obchod s tím nejlepším z italské řemeslné výroby (maso, salámy, sýry, džemy…), vinotéka s více než tisíci etiketami.

Je ale jasné, že v nabídce bratří Daminiů jsou to právě masová jídla, která kradou parádu. Stejně jako tento předkrm vymyšlený Giorgiem, i tatarák rozložený pro zdůraznění kvality jednotlivých ingrediencí. Samochované limuzínské maso, čerstvá rajčata a buvolí mozzarella z Kampánie.