Obsah:

Mozzarella: 8 jídel označených hvězdičkou je příliš dobrých na to, abychom řekli ne
Mozzarella: 8 jídel označených hvězdičkou je příliš dobrých na to, abychom řekli ne

Video: Mozzarella: 8 jídel označených hvězdičkou je příliš dobrých na to, abychom řekli ne

Video: Mozzarella: 8 jídel označených hvězdičkou je příliš dobrých na to, abychom řekli ne
Video: If you require #cheese, this 66-pound bespoke #mozzarella ball should do the trick. #food #italy 2024, Březen
Anonim

Na základě čeho jsou jídla označená hvězdičkou založena sýr mozzarella že vzpomínám s větší nostalgií?

Ptal jsem se na to během flámu těchto dnů a Ulice mozzarelly (naštěstí nejen v médiích), při kterém na mě pršelo DOP buvolí mozzarella z Kampánie v mnoha receptech.

S ďábelskými schopnostmi je vymysleli špičkoví kuchaři a cukráři jako např Antonia Klugmannová, nová michelinská hvězda pro L’Argine a Vencò (GO), Ernesto Iaccarino restaurace Don Alfonso v Sant'Agata sui due Golfi (NA), Alfonso Pepe z cukrárny Pepe v Sant’Egidio del Monte Albino, mých oblíbených z akce pořádané v Pestumu a nyní v 9. ročníku.

Nechyběli ale ani Matteo Baronetto, Enrico Crippa, Davide Oldani, Philipe Léveillé, Andrea Berton, Ernesto Iaccarino, Luca Abbruzzino, Luigi Taglienti, Mauro Colagreco a mnoho dalších.

Vraťme se k úvodní otázce: co jsou ta jídla s hvězdičkou na bázi mozzarelly, na která nedokážu vymazat paměť? Zde je mých 8 odpovědí s pomocí fotografií velkých italských kuchařů.

Zapomněl jsem na něco?

# 1 VESUVIUS OD RIGATONI

Alfonso a Ernesto Iaccarino

Vesuv od rigatoni, ernesto Iaccarino
Vesuv od rigatoni, ernesto Iaccarino

Ikonická neapolská pohlednice, kterou před lety vytvořil šéfkuchař Alfonso Iaccarino v oné pozemské transpozici ráje, kterou je restaurace Don Alfonso v Sant’Agatě mezi dvěma zálivy. A že jeho syn Ernesto v průběhu let stále zdokonaloval.

Rigatoni mají rádi svahy sopky plněné ricottou a mozzarellou v jakési haute cuisine timbale, pokryté lávou, nebo spíše lehkým ragú z rajčat San Marzano.

# 2 CLOUD OF CAPRESE

Pino Cuttaia

Cloud of Caprese, Pino Cuttaia
Cloud of Caprese, Pino Cuttaia

Pokrm, který byl precizně prezentován na Strade della Mozzarella, vydání 2013, vyžadoval propracovanou strukturu od Pino Cuttaia, šéfkuchaře restaurace La Madia v Licata (Agrigento).

Nehmatatelná slupka tvořená řídící tekutinou mozzarelly je umístěna na protlaku jasně červených rajčat – odrůdy rajčat datterino – ovoněných česnekem a bazalkou. Falešná mozzarella tak ze sebe vydá to nejlepší, jako nevěsta v bílém, když přijde velký den.

# 3 PIZZA NA PROPADU

Rosanna Marziale

Naopak pizza, bojová rosanna
Naopak pizza, bojová rosanna

Pravděpodobně nejslavnější jídlo Rosanny Marziale, šéfkuchařky restaurace Le Colonne v Casertě, naladěné na provokativní výměny rolí. Z těsta na pizzu se tak stane samotná mozzarella. A místo klasické náplně máme křupavý chléb nadrobený s rajčatovou omáčkou.

Stejně jako fotografie, která má svůj negativ, je i tento recept negativem tradiční neapolské pizzy s rajčaty a mozzarellou.

#4 MUŠLOVÁ POLÉVKA V ČERNÉM MLÉKU MOZZARELLA

Rosanna Marziale

mušlová polévka v černém mléce z mozzarelly
mušlová polévka v černém mléce z mozzarelly

Na misi pro buvolí mozzarellu z Kampánie je Rosanna Marziale skutečnou specialistkou v této věci. Se spoustou mp3 přehrávače spárovaného s pokrmy, které ochutnáte patrem, očima, nosem, konečky prstů, ale i ušima (slova, zvuky a hudba se dostávají ke sluchu).

Mozzarelle zasvětil desítky jídel složených a vařených s nápaditostí a smyslem pro estetiku. To se datuje do roku 2008: jsou to mušle bez skořápky podávané v mléce z mozzarelly ochucené a obarvené sépiovým inkoustem, s černými tagliatelle.

# 5 MOZZARELLA CHEESECAKE

Rosanna Marziale

tvarohový koláč, rosanna martial
tvarohový koláč, rosanna martial

Není to malba na plátně, ale pokrm k jídlu, navzdory kontrastu mezi bělostí buvolí mozzarelly a temně červenými skvrnami postříkanými bobulemi, to více než pochybuje.

Málokterému kuchaři se podaří získat z kombinace kampánského mléčného výrobku s dalšími ingrediencemi takové obrazové efekty a zároveň oživit koncept tvarohového koláče.

# 6. FIOR DI TUNNO

Luigi Sartini

tuňák
tuňák

Luigi Sartini je šéfkuchař, žák Gualtiera Marchesiho, schopný přivézt michelinskou hvězdu do San Marina, v hostinci rodiny Righi, jejímž majitelem se stal od roku 2016.

Sartini, deklarovaná láska ke kampánskému mléčnému výrobku, jej kombinuje v tomto předkrmu, jednom z nejoblíbenějších jídel zákazníků restaurace na Monte Titano, s tuňákem ochuceným chutnou rajčatovou omáčkou s pikantními kapary, bohatě zdobenou proužky mozzarelly.

# 7. OVOMOZZO

Rosanna Marziale

ovomozzo
ovomozzo

Tentokrát spočívá trik Rosanny Marziale ve vložení vajíčka do obalu mozzarelly. Dělá to tak, že mozzarellu dáme na půl minuty do mikrovlnky a poté ji opatrně zploštíme. Vloží vajíčko uvařené při nízké teplotě a mozzarellu uzavře, jako by to byl balíček. Pokrm doplňuje jemná kombinace rýžové vody a vody z cherry rajčat Piennolo.

Perfektní vegetariánské jídlo, velmi velkolepé.

# 8 CAPRESE BEAT

Giorgio a Gian Pietro Damini

Battuta alla caprese
Battuta alla caprese

Definice prvního řezníka na světě oceněného michelinskou hvězdou neříká vše o Damini - Macelleria & Affini, v Arzignano (VI): vytříbená restaurace s padesáti místy, obchod s tím nejlepším z italské řemeslné výroby (maso, salámy, sýry, džemy…), vinotéka s více než tisíci etiketami.

Je ale jasné, že v nabídce bratří Daminiů jsou to právě masová jídla, která kradou parádu. Stejně jako tento předkrm vymyšlený Giorgiem, i tatarák rozložený pro zdůraznění kvality jednotlivých ingrediencí. Samochované limuzínské maso, čerstvá rajčata a buvolí mozzarella z Kampánie.

Doporučuje: