Benátky, smažená vášeň: scartosso, moeche, castraure

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Představte si jednu smažení tak dokonalé, že CROK chlebového těsta je stejný jako reklamy na chipsech.

Nyní si představte, jak sedíte ve stínu, zatímco všechno kolem vás, dokonce i roh vaporetta změkčeného pro tuto příležitost, vám říká, že je jaro.

No, ti z vás, kteří byli dost dobří na to, aby si jen představili chuť pěkného teplého jídla, vám mohou ušetřit cestu do Benátky.

Pro všechny, kteří dávají přednost skutečnému okusování před virtuální myšlenkou, nabízí prohlídka města od dubna do května příležitost ochutnat ta historická jídla z laguny, ve kterých vařící olej dává to nejlepší, v chamtivé zbroji. krabi, sépie, krevety, chobotnice, sardinky a zelenina.

Ale běda tomu říkat smažení: v Benátkách říkají vyřazeno “, To znamená alobal: ingredience, vytažené z pánve, jsou umístěny do kornoutu ze slámového papíru a mohou být doplněny několika kousky pražené polenty.

Těm z vás, kteří mají zvednutou ruku a chystají se říci, že odhozené jsou typem pouliční jídlo “, odpovídám zmateným tichem.

Faktem je, že cartocci pocházejí z roku 1700 a mají tradici fritolini (nebo fritoini) roztroušené po městě: byla to místa, kde jste si mohli koupit smažené ryby za nízké ceny (zejména ty malé, které se jinak nedaly vařit).

Zkrátka oblíbený rozměr a rozhodně ne módní gurmán jako dnešní street food.

Nazvat to street food není špatné, ale příběh je potřeba prozkoumat. Vzhledem k tomu, že nemáme čas, protože olej v hrnci se pravděpodobně spálí, řekl bych, že jdeme dál.

Tajemstvím benátského smažení je smažení. Pokud máte chuť, přečtěte si jednu z nejkrásnějších knih o lagunové gastronomii, Benátské taverny Elio Zorzi, kombinace kulinářské bible a Michelin.

V roce 1928 tento udatný degustátor řekl toto:

„Samozřejmě, pokud jde o smažení, benátská specialita spočívá v umění smažení: a v tomto umění není na světě nikdo, kdo by předčil frittolini neboli smaženou rybu. Ryby se smaží v hojném množství oleje poté, co je lehce pomoučněly; ale na úspěchu smažení se nejvíce počítá umělcovo oko“.

Nyní, vzhledem k tomu, že umělcovo oko v kuchyni je nepolapitelná součást přinejmenším stejně jako kulovité ingredience nasbírané namydlenýma rukama a balancující na jedné noze, přejděme k chlebování.

V Benátkách se používá velmi málo mouky (někteří ji ani nedávají). Jsou však povoleny výjimky: existuje několik ingrediencí, které lze přidat do těsta z mouky a vajec.

Začněme rybami: chobotnice, sépie, krevety, sardinky, jak již bylo řečeno.

A krabi: a zde se otevírá příběh z historie: na jaře i na podzim jsou lagunoví krabi v období línání. Ztrácejí starý krunýř, aby vytvořili nový: za tuto krátkou dobu, bez brnění, neozbrojení, něžní a téměř měkcí, se stávají moeche a jsou sbíráni zkušenými rybáři (Chioggia a Burano).

K jejich lovu moecanti používají trezze, sítě umístěné na mělčinách laguny. Pomáhají si serragliemi, dlouhými zábranami z kůlů a sítí (zasazenými na začátku každé sezóny), na které jsou napojeny nálevkové pasti (cogòlli), kde jsou chyceny ryby a krabi.

Jakmile jsou chyceni, jsou přemístěni do jutových pytlů, aby se udržela vlhkost až do kasòni, kde se krabi vybírají, přičemž se oddělují krabi od těch, kteří jsou blízko línání. Pouze ty, ve skutečnosti umístěné v dřevěných bednách a napůl ponořené v mořské vodě, se stanou moeche.

Pro ty, kteří milují přesnost, nabízíme další detail: moeca je pouze samec kraba: samice (masanete) ve skutečnosti probíhají v jiném cyklu línání (od května do července): na podzim, když jsou plné vajíček, již nemutují a jakmile jsou chyceny, jedí se s korálem (vejce).

Pokud ve vás představa pojídání neozbrojených a bezbranných malých korýšů vyvolává výčitky svědomí, máte jen jednu možnost: dát poklad svému spolustolovníkovi a postavit se rybáři, který je chytil ve fyzickém boji, značně rozzlobený, protože po tom všem úsilím se ocitne před citlivým a žalostným strávníkem.

Pokud naopak patříte do skupiny žroutů bez pokání, vězte, že pokud tradiční recept chce, aby se moeche pouze pomoučili a následně smažili (musím ale prozradit, že se propíchnou špendlíkem, aby voda ven dovnitř), existuje také luxusnější verze smažení: ponoření krabů, kteří jsou ještě živí, do vajíčka na několik hodin.

Udusaný vajíčkem může moeche konečně najít klid ve vroucím oleji za předpokladu (jak vždy říká náš maják Elio Zorzi) „zlatočervené barvy, která je krása, a sladké chuti, která je výtečně spojena s pikantní aligou a moře“.

Po překonání nejdramatičtější a nejkrvavější překážky přejděme k zelenině.

Zde máte na výběr: v závislosti na ročním období se podívejte do zeleninových zahrad v Benátkách (skupina ostrovů, které zahrnují Sant'Erasmo, Vignole, Lio Piccolo, Malamocco a Mazzorbo) nebo Giudecca, a budete mít dýně, brokolici, cuketa, artyčoky, chřest.

A jsme u toho: v Laguně součet jaro + artyčoky vede k jedinému výsledku, a to ke castraure di Sant’Erasmo. Castraure jsou první (apikální) výhonky rostliny artyčoku.

Sklízí se nejdříve – v polovině dubna – a umožňují tak vývoj dalších 18–20 postranních artyčoků (bòtoli).

Odrůda pěstovaná v Laguně je fialový artyčok: jemný, masitý, málo trnitý, má protáhlý tvar a tmavě fialové listeny. Chuť je nezaměnitelná a je dána typem půdy: jílovitá, dobře odvodněná a s velmi vysokou salinitou. Na trhu se dá sehnat jen pár dní, maximálně 10 nebo 15.

Rada proto zní, abyste mu udělali zažívací potíže: do scartossa, lehce pomoučeného kastraura nebo chcete-li to přehánět nejprve namočeného v těstíčku (mouka, vejce a minerální voda), jděte ruku v ruce s moeche a dalšími rybami.

Můžete je ochutit i syrové a ochucené kapkou oleje nebo garbo, tedy vařené s česnekem nebo cibulí na velmi mírném ohni a v zakryté pánvi, s konečným přidáním octa nebo citronu.

Poslední rada: pokud máte čas, nespokojte se jen s tím, že budete jíst své zbytky u stolu, ale běžte hledat zeleninu na zahrádky.

Z Fondamente Nove jeďte vaporetto n. 13 směrem na Sant'Erasmo: jakmile dorazíte, zeptejte se na zeleninové zahrady. Pokud nejste příliš unavení, vydejte se k Massimilianské věži, mohutnému habsburskému vojenskému opevnění s výhledem na zátoku Lido.

Najděte si místo, kde se můžete natáhnout, natáhnout nohy a založit ruce za hlavou: Vsadím se, že jste nikdy nejedli potěr, který vás přiměje vydat se na takový výlet.