Čínské knedlíky: Přestávám kupovat všechno, co umím

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Pro mě holka z osmdesátých let, tzn knedlík navždy zůstanou spojeny s úskokem Tess McGill / Melanie Griffith, která se ve filmu Kariéra rozhodne naservírovat je (úspěšně) hostům své šéfové Katharine Parker / Sigourney Weaver.

Skutečnost, že i Čínské knedlíky nyní je to v restauracích všech úrovní zdrojem velké radosti.

V Miláně, abych vám řekl o místě, které znám, je zavírají a vaří je momentálně v Ravioleria Sarpi v čínské čtvrti, nabízejí jim specializované restaurace jako Dim Sum a dokonce i místo s úplně čínským názvem, novorozenec Ghe Sem (aby bylo jasno, cricca je stejný jako v burgerárně Fatto-Bene) vše zaměřuje na tyto knedlíky plněné masem, krevetami, zeleninou a dušené, dušené nebo prostě vařené.

O možnosti je ochutnat zkrátka ve městě není nouze.

Ale ani pro ty, kteří to chtějí zkusit, není jejich výroba doma nic těžkého. Výsledky jsou rozhodně lepší, než když se mnozí po sushi trendu vložili do našich kuchyní válet rýži a syrové ryby v listech řasy nori a vytvářet klikyháky pochybné chuti.

Protože my Italové máme plněné těstoviny v krvi a v manuální zručnosti. Receptury (těstoviny a frašky) se mění, technika zůstává.

Naučil jsem se to znovu na mini kurzu v Ba Asian Mood, možná první milánské restauraci, která okouzlila čínskou kuchyni, ve stylové restauraci se současným menu mezi tradicí, kreativitou, ručně vyráběnými těstovinami a ingrediencemi.

Zde jsou tedy jejich recepty. Což vám doporučuji vyzkoušet.

1. Dušené krevetové ravioli

Na cca 30 raviol

- Plněné

300 g čistých ocasů krevet

4 g soli

8 g cukru

8 g bramborového škrobu

Krevety opláchněte, osušte a nakrájejte na kráječi, ostatní ingredience spojujte, dokud není směs homogenní, trochu lepivá.

- Těsto

60 g bramborového škrobu

60 g pšeničného škrobu (frumina)

0,2 l vroucí vody

Mouky smíchejte s vodou vařečkou a trochou energie (pokud děláte větší množství, použijte mixér s hákovou metlou).

Černá varianta: do těsta přidejte nádech sépiového inkoustu.

- Příprava

Těsto zpracováváme horké, po malých částech (zbytek zakryjte igelitem) na dřevěném prkénku pomazaném tenkou vrstvou arašídového oleje.

Odlomte kousek velikosti meruňky a vytvořte váleček o tloušťce asi 1 cm.

Tarotem nebo špachtlí (ten čínský vypadá jako sekáček, ale není ostrý) odebereme pár cm malý kousek, vytvoříme kuličku, zploštíme ji dlaní a stáhneme namazaným tarot (nebo špachtle) oleje, aby se vytvořil disk o průměru 9-10 cm.

Plán B: vyválejte kotouče malým válečkem namazaným olejem.

Do středu každého kotouče dejte arašíd náplně a přeložte napůl. Ravioli držte mezi palcem a prostředníkem levé ruky. Jemně zatlačte okraje ukazováčkem doprava, vytvořte záhyby a těsto uzavřete postupným sevřením prsty druhé ruky.

Plán B: zavřete ravioli s klasy jako u sardinských culurgiones.

Plán C: zavřít v půlměsíci a zapomenout na to.

Důležité je dobře utěsnit, aby náplň při vaření nevytekla.

Rozložte ravioli do bambusových košíčků a vařte je v páře asi 10 minut (ještě pár minut, pokud jsou těstoviny málo husté, jak se to může stát poprvé).

- Varianta mořského vlka

Náplň připravíme z 300 g nasekané dužiny mořského vlka a doplníme 4 g soli, 7 g cukru a 7 g bramborového škrobu. Zvláště vhodné pro černé ravioli.

2. Dušené masové ravioli

Na cca 30 raviol

- Plněné

210 g čerstvého vepřového bůčku

90 g čínského zelí

4 g soli

8 g cukru

Maso nakrájejte na jemno v kráječi, nejprve nakrájejte na kousky. Přidejte zelí na nudličky a koření a znovu nasekejte, abyste získali homogenní směs.

- Těsto a příprava

120 g mouky 00

Asi 75 g vody

1 lžička arašídového oleje)

Ingredience propracujte, dokud nezískáte měkké těsto (vodu přidávejte po troškách a zastavte, až se těsto zdá být homogenní a nelepivé).

Těsto rozválejte na 9–10 cm kotouče, jak je uvedeno u ravioli s krevetami, přičemž pracujte na prkénku potaženém olejem s vymazaným tarotem. Naplňte je nádivkou arašídy a uzavřete je do půlměsíčku, okraje dobře utěsněte.

Na dně je mírně zploštěte, aby zůstaly rovné (okraje směřují nahoru).

Ve velké nepřilnavé pánvi dejte vařit vodu na prst. Ravioli naaranžujte rovnou na dno a vařte je 2 a půl minuty. Slijte vodu, zalijte kapkou oleje a nechte ravioli opékat 3–4 minuty, dokud základ nezezlátne.

Přísahám, je to jednodušší, než to vypadá. Stačí, že mezi svými předky máte alespoň jednu rezdoru a/nebo domácí sfoglinu.