Re Panettone 2017: nejlepší řemeslný panettone podle Dissapore

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Naposledy jsem ochutnal 49 panettone. Poté jsem nechal čisté zásoby k sestřelení, kdybych byl znovu přistižen. Ale to pokušení, jak si představujete, bylo nepředstavitelné.

Nakonec jsem to udělal znovu, vrátil jsem se k Re Panettone, milánské akci pořádané naším bývalým autorem Stanislaem Porziem, který stál ve frontě více než na Black Friday minulý víkend.

Již jsme vám dali vítěze tohoto desátého vydání, ale abych zůstal věrný sobě, požádal jsem, abych mohl nahlásit nejlepší panettone King Panettone 2017, buňku po buňce, podle Dissapore.

Vsazený do poroty akce jsem naslepo ochutnal 61 panettone (dotýkajících se glykemického vrcholu) a sestavil dva žebříčky souběžné s tím oficiálním, jeden pro "tradiční panettone" - žádné polevy nebo variace na téma milánského panettone -, druhý za "inovativní panettone", kterému bylo dovoleno vše, pokud šlo ještě o kynutý produkt.

V prvním případě byl kladen větší důraz na věrnost než na původní recepturu, ve druhém na kreativitu.

Tady jsou výsledky, prolistujte si je, protože do 25. prosince nechci vědět víc o panettone, protože abych je zlikvidoval, musel jsem vysušit milánskou zvodněnou vrstvu.

TRADIČNÍ PANETTONI

10. COMI

přes Camillo Benso Conte di Cavour 4, Missaglia (LC)

Podmanivá vůně i struktura - známka dobrého kynutí a vaření - kompenzuje vadu na pánvi (zakulacení těsta při vkládání do košíčků), která způsobila obrovskou alveolu a také bublinu, ve středu sladké.

Pro vysvětlení: při vrtění (od pitomec = kolovrátek), rotačním pohybu, který na sebe těsto dělá, aby nabralo konzistenci, zůstala uprostřed díra. Za zmínku si zaslouží chuť, koneckonců mluvíme o řemeslném panettone.

Hodnocení: 82

9. RAMPINELLI

via dei Frassini 31, Milán

Cukrárna Rampinelli se rozhodla pro nízkou verzi tradičního panettone: šťastná volba vzhledem ke svůdnému vzhledu panettone.

Při krájení však raketově rostoucí očekávání zklame náhodná distribuce kandovaného ovoce. Dominuje cedr, který převažuje nad jakýmkoli jiným parfémem, ale bledou barvu pasty kompenzuje superjemná chuť.

Hodnocení: 84

8. MARRA

přes Sesia 6, Cantù (CO)

Z vnější strany nejasně hranatý, nízký panettone přicházející z provincie Como se po otevření ukáže jako bez estetických vad.

Velkorysé s dobře rozloženým kandovaným ovocem (není snadný výsledek vzhledem k takovému množství), ztrácí na dotek pár bodů, ve skutečnosti zůstává mírně vyprahlé, možná kvůli vaření, které už trvalo několik dní. Ale žádné výmluvy, panettone musí zůstat dokonalý alespoň do Vánoc.

N. B. Oficiální žebříček King Panettone mu udělil třetí místo.

Hodnocení: 86

7. V CROISSANTERIA LAB

přes Variante di Cicola 13, Carobbio degli Angeli (BG)

Existuje několik teorií o osudu prvního závodníka v závodě, pokud jde o soutěže v jídle: pro některé je favorizován, protože nosy a patra ještě nejsou závislé na aromatických mlhovinách, jiní předvídají jejich porážku bez ohledu na to, protože bez měřítka žádný soudce není připraven říci ne.

Tentokrát první ochutnaný panettone vydal závan vanilky, který pravděpodobně překryl všechny ostatní složky aromatického buketu. Vynikající kynutí, dobře propečené, měkké a propagované s plnými znaky na patře.

Hodnocení: 87

6. GRIPPA

přes San Bernardino 21, Eboli (SA)

Alveoly jsou otvory v těstě, které jsou modulovány působením různých faktorů: kyselost těsta, doba fermentace, procento hydratace a technika formování. Pravidelný rozvoj alveolů zvýrazňuje dobře odvedenou práci. V tomto případě je příliš mnoho "děr" soustředěno v horní části panettone.

Vůně naopak zvítězí bez aromatických zvláštností, mnohem méně kyselinek vrcholí díky špatně spravovaným mateřským kvasnicím (častá vada mezi panettonemi, které dostávaly nízké známky). Chuť je také výborná, je to ladný kynutý produkt, lehce žvýkatelný, který příjemně klesá.

Hodnocení: 88

5. RIZZO

viale Polibio 78, Syrakusy (SR)

Dokonalá škarpa (křížový řez na povrchu panettone) s kandovaným kandovaným ovocem vsazeným mezi řezy dělá z panettone cukrárny Rizzo královskou korunu.

Překvapivě jemná, má tu vadu, že je trochu skoupá na kandované ovoce. Aroma jsou tam všechna, ale mohla být rozhodující.

Hodnocení: 90

4. VIGNOLA

přes Giuseppe Maffei, Solofra (AV)

Dobře "rozvinuté", jak se říká o panettone s lehkým, téměř vzdušným těstem. Aromatický buket tohoto krásného milánského dezertu vyrobeného na jihu plně nepřesvědčí, někteří členové poroty jej považují za „umělý“.

Vada, která hodnocení příliš nesnižuje: vzhled, vaření a distribuce ingrediencí jsou bez výčitek. Opět, jak se stalo v nejnovějších vydáních Re Panettone, mistři cukráři z jihu soutěží se svými severními kolegy a často je předčí.

Hodnocení: 90

3. BEVERARA

přes Matteotti 133, Castel Maggiore (BO)

Pěkné, pokud si nedáte pozor na trochu odtržený košíček. Vůně smetany a sušeného ovoce převládají v jemném panettonu a uvnitř fascinující jako impresionistická malba.

Za Dissapore si zaslouží třetí místo, zatímco zbytek oficiální poroty odměňuje cukráře Vincenza Porretta, ovšem v kategorii inovativní panettone.

Hodnocení: 92

2. ASCOLESE PEKAŘSTVÍ

via Vetice 53, San Valentino Torio (SA)

Panettone ukazuje vysoký Panificio Ascolese, provoněný cedrem, pomerančem a rozinkami jako čerstvě uvařený dezert. Alveoly jsou mírně uzavřené, možná známka ne zcela dokončeného odpočinku při zpracování, díky čemuž jsou těstoviny méně ladné, než pohled sliboval.

Kromě toho se ale bavíme o příkladném panettone, nejlepším podle oficiální poroty King Panettone.

Hodnocení: 93

1. DE VIVO

via Roma 36, Pompeje (NA)

Nízký panettone De Vivo, přivítaný jásavým výkřikem porotců díky dokonalému průřezu na povrchu, není dokonalý a nedominoval ani žebříčku Dissapore.

Jde ale o vzácnou dobrotu, díky které je šálek oddělený od okrajů odložený a následně měkký a vzdušný až do té míry, že je plátek lehký a s dokonalou distribucí kandovaného ovoce.

Hodnocení: 94

INOVATIVNÍ PANETTONI

5. DŘEVAČEK

via Traversa Rampolla 2, Loreto (AN)

Nesmí být snadné upéct panettone s těmito ingrediencemi, aniž by z něj vyšly polámané kosti a olověná mappazza. Spolu, čokoláda a bobule musí být dávkovány s dovedností, aby nedošlo k nevolnosti.

Známá laboratoř Marche v podniku uspěla, ať už pro vynikající zpracování, nebo pro to, že dokáže tlumit sladké tóny citrusovými plody.

Hodnocení: 84

4. GRIPPA

přes San Bernardino 21, Eboli (SA)

Grippa je potvrzena jako jeden z našich oblíbených i v této druhé slepé degustaci. Uvědomte si, že vás to nerozbrečí jako zázrak, zvláště s ohledem na skromný inovativní obsah panettone, ale úkol je proveden bezchybně.

Marron glacé a čokoláda byly vybrány bez "pacioccare" s přísadami, čímž se zabránilo více než předvídatelným výsledkům.

Vše se v ústech prolíná s jednoduchostí a potěšením, a to i přes různé textury ingrediencí. Vůně jsou obalující, člověk se diví, kolik takový panettone stojí. Určitě ne málo.

Hodnocení: 85

3. FERRANTE

přes Martiri della Libertà 53, Campomorone (GE)

„Panettone“s tiramisu od Ferrante by se dal definovat jako ošklivý, ale dobrý. Vůně čerstvě pražené kávy, správně obsažená náplň z mascarpone pro zjemnění těsta.

Žádný houbový efekt, jak by se snadno mohlo stát. Sníst tři plátky a předstírat, že se nic nestalo. Škoda, trochu, pro vzhled.

Hodnocení: 85

2. TROUBA SAMMARCO

přes Lungo Jana 10, San Marco in Lamis (NA)

Klasická kombinace, sýr a hrušky, dobře vyjádřené převažující chutí kandované hrušky, a Caciocavallo Podolico del Gargano. Panettone je slaný na pravou míru, s nádechem hořkosti, která zmírňuje sladkost sýra a ovoce díky kakaovým bobům na vrchní straně.

Struktura je homogenní a chuť neunavuje, uklidňující kombinace sýra a hrušek se tentokrát opět povedla.

Hodnocení: 88

1. BEVERARA

přes Matteotti 133, Castel Maggiore (BO)

Skutečně kreativní panettone, který již na řezu zvýrazňuje současné vaření dvou různých těst bez jakéhokoli rozmazání.

Náplň je broskvová, zatímco pistáciový povlak se při krájení nedrolí, jak se to stává mnoha méně povedeným „nepanettone“.

Kombinace čokoláda-broskev-pistácie, která riskovala aromatickou dezorientaci, místo toho přináší malý šperk.