Kalábrie v červené omáčce: nakažlivý úspěch ' nduja

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Proč je nduja tak dobrý? Která magická ingredience je zodpovědná za současnou proměnu: od rustikální klobásy vytvořené k obnově prasečích vnitřností až po kulinářskou surovinu okamžiku, která se náhle objevila na jídelních lístcích restaurací po celém světě?

Odpověď je tučný, bohatý a měkký vepřový tuk.

Zdá se ošklivé říkat to v dobách vyčerpávajících kázání proti masu, ale jak připomíná anglický web Great Italian Chef, současné klima šetrné ke zdraví nezabránilo tomu, aby se kalábrijský salám stal stálým protagonistou linguine od Francesca Mazzeiho v roce Londýn 20 let, ale narodil se v Cerchiara di Calabria, hvězda anglické mediální kuchyně a majitel La Sartoria, úspěšné restaurace poblíž Piccadilly, kterou nedávno zopakovala Radici, inspirativní trattoria, hádejte co, z Kalábrie.

Zatímco řetězce jako Pizza Express, aby zůstaly v britském hlavním městě, již objednaly miliony liber 'nduja, aby splnily požadavky zákazníků.

Přes oceán vykukuje roztíratelný salám z regálů amerického distribučního giganta Marks & Spencer, vyšperkovaný elegantním červeným obalem, dokonce i šéfkuchař April Bloomfield z The Spotted Pig, oblíbené newyorské restaurace, dal na jídelní lístek plněné olihně s 'nduja.

Souvisí s „andouille, francouzským dršťkovým salámem, a se španělskou sobressadou“, nduja se shoduje se Spilingou na náhorní plošině Poro poblíž Vibo Valentia.

Kdysi ho připravovali místní rolníci z plic, sleziny, žaludku, vnitřností, srdce a průdušnice prasete, nasekali a smíchali s ohnivými kalábrijskými paprikami, které se kromě uvolnění chuti používaly ke konzervaci masa.. Tuk a droby, asi polovina z celkového množství masa, za pomoci tyrhénského vánku, který ve Spilingě vane, stále dával jedinečnou a nenapodobitelnou chuť.

Produkce se hodně vyvinula, dnes jsou možnosti stravování hltanu a průdušnice sníženy na nulu, na jejich místě zůstávají vybrané kusy masa i přes přítomnost vnitřností vysoké. Značka DOP dorazila pro 'nduja ze Spilingy a také pozornost nové vlny mladých kalábrijských kuchařů, jako je Caterina Ceraudo, nejlepší kuchařka roku 2017 pro průvodce Michelin, se svými těstovinami Bottoni v bramborovém vývaru s mandlemi.

Ačkoli pro mnoho fanoušků 'nduja, starého i nového, nejlepší způsob, jak ocenit jeho krémovost, zůstává ten nejjednodušší a nejstarší: namazaný na pěkný krajíc teplého chleba, doplněný sklenkou upřímného červeného.