Žebříček řemeslných těstovin: 12 bezkonkurenčních továren na těstoviny

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

V roce 1999 italská rodina nakoupila 42,9 kilo těstovin ročně. V roce 2005 jsme klesli pod 40. V roce 2013 jsme překročili hranici 30. Rok 2016 skončil s 24 kily každý (pořád jsme první spotřebitelé na světě).

Na druhou stranu malé italské značky těstovin nadále rostou a vítězí v zahraničí. Jsou to mini továrny na těstoviny, řemeslné továrny na těstoviny, které i přes ceny dokonce 10krát vyšší než jejich průmyslové protějšky - mluvíme o 4 eurech oproti 50/60 centům - se daří prodávat i na Fidži, navzdory ekonomické stagnaci.

Důvody? Obsesivně se zaměřují na řemeslné postupy a výběr surovin, které zaručují chuť, barvu a odolnost při vaření. Rozdíl je v úrovni zrn a pomalé době sušení při nízkých teplotách.

Nyní, protože pro nás je konzumace těstovin lékem: z prošlé lásky; z frustrující práce; od nudného manžela; od kamaráda, který nám jako takovým přestal stačit; dnes aktualizujeme žebříček řemeslných těstovin tím, že představujeme 12 mini společností, na které jsme hrdí, a pro každou z formátů na výběr.

Abruzzo

12. MASCIARELLI - Špagety alla chitarrra

Via Enopolio, 35 – Pratola Peligna (AQ). Tel. 0864 273137

Rok založení: 1867.

Obrat 2016: asi jeden milion eur.

Exportní kvóta: 30%.

Pšeničný původ: Abruzzo, Tavoliere delle Puglie.

Hodnocený formát: Mezi 17 formáty jsou nejneuvěřitelnější špagety alla chitarra, typické pro San Martino sulla Marrucina, odkud pocházejí Masciarellis. Předpokládá se, že "kytara" byla vynalezena sítem střelného prachu v zemi.

Toskánsko

11. FABBRI - Špagety

Piazza Emilio Landi, 18 – Strada In Chianti (FI). Tel. 055 858013

Rok založení: 1893.

Obrat 2016: 500 tisíc eur.

Exportní kvóta: 50 % obratu, rozděleno mezi Evropu, Ameriku, Japonsko a Austrálii.

Pšeničný původ: hlavně Toskánsko (Grosseto a Siena) s novou řadou věnovanou Sicílii.

Hodnocený formát: Spaghettone 2, 8 mm: vyrobeno ze sicilských zrn a špaldy, zpracovává se při nízkých teplotách (maximálně 38 stupňů), poté se suší za šest dní.

Abruzzo

10. KOKOS - Špagety v hanku

SP214 - Fara San Martino (CH). Tel. 0872 984121

Rok založení: 1989.

Obrat 2016: Nedeklarováno.

Exportní kvóta: nedeklarováno.

Pšeničný původ: italsky.

Hodnocený formát: těstoviny z přadena, stále vyráběné na stroji na přadeno z roku 1930, se připravují při nízké teplotě z krupice z tvrdé pšenice doplněné 4 % otrub a 2 % otrub.

Trentino Alto Adige

9. FELICETTI - Rigatoni s kamutem

Via Don Felicetti, 9 - Predazzo (TN). Tel. 0462 501225

Rok založení: 1908.

Obrat 2016: 38 milionů eur.

Exportní kvóta: 70%.

Pšeničný původ: řady „Monograno“jsou čtyři: Matt: Puglia; Khorasan-Kamut®: Kanada; Farro: Umbrie a Toskánsko; Senátor Cappelli: Puglia a Basilicata.

Hodnocený formát: rigatoni jsou jedním ze sedmi formátů řady Monograno Khorasan-Kamut®, získané smícháním semoliny z tvrdé pšenice odrůdy Khorasan.

Kampánie

8. TOVÁRNA NA TĚSTOVINY POLNÍ - Šneci

Via dei Campi, 50 - Gragnano (NA). Tel. 081 8018430

Rok založení: 2007.

Obrat 2016: 10 milionů eur.

Exportní kvóta: 70 %, zejména v Austrálii, Francii a Spojených státech.

Pšeničný původ: Puglia a Kampánie.

Hodnocený formát: díky neobvyklému tvaru, který umožňuje omáčku vklouznout dovnitř, jsou šneci ideální pro masové a zeleninové omáčky. Zabalené jako jiné formáty v rafinovaných obalech jsou produktem zcela sledovatelného dodavatelského řetězce.

Kampánie

7. VICIDOMINI - Svíčky

Via Guerrasio, 63/65. Castel San Giorgio (SA). Tel. 081 951156

Rok založení: 1812.

Obrat 2016: Nedeklarováno.

Exportní kvóta: nedeklarováno.

Pšeničný původ: Altamura, Puglia.

Hodnocený formát: klasický formát Campania, podobný ziti, ale s větším průměrem, svíčky se před vařením rozlomí na dvě nebo tři části. Určeno pro vydatné omáčky jako „genovese“nebo ragú, ve verzi Vicidomini dosáhnou dokonalosti.

Toskánsko

6. KLADIVA - Hladké peří

Via dei Pastifici, 3 - Lari (PI). Tel 0587 684238

Rok založení: 1926.

Obrat 2016: těsně pod jeden milion eur.

Exportní kvóta: 45 % produkce ve 27 zemích.

Pšeničný původ: Toskánsko a Itálie.

Hodnocený formát: klasika, tedy hladké penne, doplněné autorským právem, není náhodou, že Martelli je jedinou italskou továrnou na těstoviny, která nevyrábí penne rigate.

Marche

5. MANCINI - Špagety

Contrada San Rustico - Monte San Pietrangeli, Fermo. Tel. 073 4969311

Rok založení: 2008.

Obrat 2016: 2 miliony a 400 tisíc eur.

Exportní kvóta: 20 %.

Pšeničný původ: Marche.

Hodnocený formát: vyrobené ze zrn vyvinutých společností se sídlem v Marche, která vyjadřují roční sklizeň, ultraporézní špagety sušené po dobu 48 hodin se vyznačují výrazným krupicovým aroma.

Abruzzo

4. VERRINAS - Fusilloro

Via Salara, 9 – Roseto degli Abruzzi (TE). Tel. 085 9040269

Rok založení: 1898.

Obrat 2016: 2 a půl milionu eur.

Exportní kvóta: 40%.

Pšeničný původ: Puglia, Toskánsko, Lazio, Abruzzo.

Hodnocený formát: maxi rozměry a nepravidelné závity dělají z "Fusilloro", formátu zpracovaného na zlatých raznicích, nejimpozantnějšího sběratele omáček tohoto žebříčku, který si oblíbili šéfkuchaři jako Massimiliamo Alajmo, Pino Cuttaia a Moreno Cedroni.

Kampánie

3. NEŽOVA – Špagety

Via Pasquale Nastro, 67 – Gragnano (NA). Tel. 081 8013417

Rok založení: 1876.

Obrat 2016: více než 3 miliony.

Exportní kvóta: 50%.

Pšeničný původ: Severní Apulie, z větší části, pak Lucania a Molise.

Hodnocený formát: Mezi 57 formáty továrny na těstoviny převládají špagety: plné, sušené při nízkých teplotách, vyžadují vaření po dobu 18 minut. Ručně vyráběné fusillo je velmi dobré. Vedle továrny na těstoviny je Maccheroneria, kterou můžete před nákupem vyzkoušet. Nakonec vždy koupíte.

Kampánie

2. FAELLA - Paccheri

Piazza Guglielmo Marconi, 13 – Gragnano (NA). Tel. 081 8012985

Rok založení: 1907.

Obrat 2016: těsně pod jeden milion eur.

Exportní kvóta: 40 %, což je nárůst díky novým trhům, jako je Indie, Korea a pobaltské republiky.

Pšeničný původ: Molise.

Hodnocený formát: nejlepší pacchero v Itálii, nejprodávanější mezi čtyřiceti a staršími formáty továrny na těstoviny. Při vaření se zvýší minimálně o 30 %, a to díky pomalému sušení při teplotě, která dosahuje maximálně 50-55 stupňů.

Puglia

1. RYTÍŘI - Špagety

Via Garibaldi, 64 - Maglie (LE). Tel.: 0836 48 41 44

Rok založení: 1918.

Obrat 2016: 2,5 milionu eur.

Exportní kvóta: přes 50 % obratu, hlavní země: Čína, Rusko, Francie a Německo.

Pšeničný původ: Severozápadní Puglia a část Basilicaty.

Hodnocený formát: dokonalý formát odolává s granitovou silou na vrcholu našich preferencí. Posedlost, velké malé privilegium. Vždyť mezi více než třiceti tvary těstovin Cavalieri představují špagety téměř 30 % celé produkce. Na druhém místě paccheri.