Smrt Gualtiera Marchesiho: protože byl nejslavnějším italským kuchařem

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Gualtiero Marchesi deprovincializoval italskou kuchyni tím, že ji osvobodil od přísných pravidel chuti k jídlu, nosu a patra. Tím to učinil kultivovaným a mezinárodním, v rovnováze mysli a srdce, která zahrnuje zrak, mozek a emoční aparát.

S ním se příprava pokrmu stala projektem, přestal se zaměřovat na snadné a bezprostřední emoce, zpochybňoval jiné disciplíny, jako je fotografie a hudba, s cílem zaujmout chuťové buňky, inteligentním způsobem je stimulovat. Výměnou žádostí o přístup k pokrmu bez předsudků a podmiňování, ale spontánně.

Jinak by v Itálii nebylo možné zavést „nouvelle cuisine“.

JAK SE STÁT GAULTIERO MARCHESI

Nejslavnější z italských kuchařů se narodil v Miláně, ve via Bezzecca, z rodiny původem z Pavie. Nejprve navštěvoval Feltrinelliho institut, poté obchodní školu v Lucernu, aby se naučil jazyky, protože si byl vědom, že je bude potřebovat pro kariéru hoteliéra, ke které se zdál být předurčen.

Mezitím, v padesátých letech, pomáhá svému otci, který otevřel Albergo Mercato na via Cadore naproti současnému Largo Marinai d’Italia. Kuchyně byla tehdy jako malá trattoria, vynikající kvality, ale jednoduše řízená malým rodinným podnikem.

Toto jsou roky, které uvolňují vášeň, Marchesi hltá knihy těch, kteří pracují přímo v kuchyni a uspěje s příklady podněcovat kreativitu, která cítí, jak hoří uvnitř sebe, roky, ve kterých činí konečnou volbu pole působnosti, haute kuchyně.

Jeho nové recepty určují úspěch kuchyně restaurace Mercato a jsou začátkem šťastného dobrodružství.

V roce 1966 odešel praktikovat a zblízka studovat tajemství francouzské kuchyně, v té době první na světě. Nakonec dorazí do Roanne poblíž Lyonu k bratrům Pierrem a Jean Troisgrosovým. Když odchází, tvrdí, že „rozuměl“, později vysvětlí: „Pochopil jsem, jak vařit, vztah k přísadám, k ohni, jak zachovat vitalitu jídla a jak ho zabít“.

VIA BONVESIN DELLA RIVA: MASTERPIECE RESTAURANT

V roce 1977, opět v rodišti Porta Vittoria, otevírá milánský šéfkuchař restauraci, která bude kompendium této dlouhé přípravné práce: Gualtiero Marchesi ve via Bonvesin della Riva, založená na zdravé, chutné a lehce stravitelné potravě, jako by řekni – vezmi na vědomí – pokyny současné kuchyně.

Stalo se tak okamžitě, restaurace se stala kolébkou italské „nouvelle cuisine“, místem uctívání nadšenců, kteří v následujícím roce získali hvězdu od michelinského průvodce. V roce 1985 vzrostou na tři, poprvé pro italskou restauraci.

Marchesiho práce spočívá v aplikaci technik haute cuisine na regionální pokrmy s cílem zvýraznit jejich původní chutě. Jak bude často vyprávět ve svých hlavních knihách: Kód Marchesi, Velká kniha kuchařů, Velká kuchařka.

Jako Lombard, který pracuje v Miláně, jsou jeho materiály sladkovodní ryby, jako je štika, telecí maso, základní maso lombardské kuchyně, bílé a červené maso drůbeže, rýže, vaječné těstoviny, zelenina dostupná na místních trzích. Jeho oblíbená lombardská jídla jsou rýže a zlato, milánský řízek v mnoha verzích, předělávka rossiniho filetu z telecího masa.

V tom, co je skutečnou laboratoří budoucí trikolorní kuchyně, se Marchesi začíná starat o racionalitu nábytku a vybavení stolů, krása váží stejně jako funkčnost.

Bonvesin della riva se nakonec stane avantgardní restaurací s novým a revolučním stylem vaření, třemi michelinskými hvězdami a všeobecným uznáním, které je vždy zavěšeno mezi nejznámějšími pokrmy: Riso oro e safferano (1981), Raviolo Aperto (1982) a Sépie al nero (1983).

L’ALBERETA A MARCHESINO

Drastické rozhodnutí opustit svět, ve kterém žil, a Milan přestěhovat se do Franciacorta v roce 1993, dát život Albereta di Erbusco a zároveň znovu navrhnout kuchyni, která není jen jídlem, ale souborem otázek a odpovědí, které udržují pozornost a stimulovat všechny smysly, Marchesi nás nebude schopen vrátit na stejnou, nepřekonatelnou úroveň Bonvesin della Riva.

Pamatujte, že laboratorní podmínky s mistrem, který pracuje, učí a řídí to, co studenti dělají, od Carla Cracca po Davide Oldaniho, budou stále dávat skvělé výsledky, ale stejně jako v případě posledního narození, restaurace Marchesino - otevřena v roce 2008 v Miláně, patnáct let po Alberetě - na venkově Franciacorta začal dlouhý úpadek Gualtiera Marchesiho.

CO BYLO VAŘENÍ PRO GUALTIERO MARCHESI

Marchesi byl přesvědčen, že ignorováním místních produktů kuchař ztratí smysl pro sezónnost a riskuje, že bude nabízet opakující se kuchyni. Protože když kuchyně přeruší hledání minulosti a přestane se promítat do budoucnosti, s vyloučením místních produktů a jejich sezónnosti, vypadá to nakonec trochu podobně.

Ale pro velké Milánce – Ambrogino d’oro, Cavaliere a Commendatore z Italské republiky – bylo vaření především lehkostí.

Kdysi oblíbená chutná kuchyně byla nadbytečná, s vysokým obsahem tuku a přidaných koření. Bylo nutné ho svléknout, odstranit vyčerpávající digestoře, všudypřítomné soté, nadměrné používání oleje a másla, ne-li sádla a sádla.

Marchesi byl přesvědčen, že rafinací kuchyně pozvedne svůj tón, protože, jak napsal, „je to lehkost, která charakterizuje haute cuisine, lehkost, která umožňuje získat dva výsledky, chuť strávníka se stává citlivější a jeho zdraví získává“.

V nic netušících dobách, o čemž svědčí velká výstava v roce 2010, která je mu věnovaná, na Castello Sforzesco v Miláně, Marchesi označil v japonské kuchyni, kde restování a opékání prakticky chybí a vaření je rychlé, prováděné v tuto chvíli, příklad přísnosti a jednoduchost.

Silná, konzistentní, strukturovaná, bezpečná kuchyně, koncipovaná kuchařem, od kterého se chcete učit, nechat se vést. Myšlenka je rozebrat, aby se vylepšil každý prvek a jeho vlastnosti, za cenu toho, že bude vypadat příliš „jednoduchě“nebo „minimalisticky“.

Ale cílem kuchyně Gualtiera Marchesiho vždy bylo jít dolů k nejčistší hodnotě, skutečně, opustit velkolepost a vstoupit do čisté krásy, která je nakonec to pravé.