Recept a tajemství výroby panettone Iginio Massari doma vysvětlil Iginio Massari

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

V soutěžích bylo vyhráno 52 zlatých medailí. Jako trenér vyhrál 6 světových šampionátů v cukrářství. Položme si také heslo, kterým jeho lekce začínají: vejce se začíná vařit při 52 stupních a končí při 67. Protože se vše točí kolem čísel za Iginio Massari, cukrář, který v krásných 75 letech - když už mluvíme o číslech - je na videu nejeden hrotový útočník.

Každý rok se v těchto dnech ti nejnekompromisnější čtenáři Dissapore vydávají na pouť do Brescie za nízkým, glazovaným panettonem z Brescie.

Naše babičky chodily do svatyně Padre Pio. Naše maminky na koncertech Beatles. Gastrotour v Brescii děláme v cukrárně Massari.

Pokračujeme v mluvení o číslech, protože jsme informovali, že Massari v únoru otevře cukrárnu v Miláně, objevilo se mnoho žádostí o dodatečné informace. Což nás přesvědčilo, abychom v tomto shrnuli dva nejoblíbenější příspěvky, které Dissapore věnoval cukráři se stentoriánskou deklamací.

Před pár lety jsme udělali to, co by si polovina Itálie přála, infiltrovali jsme nejnedotknutější laboratoř v Itálii, abychom zjistili, jak se panettone prodává, ještě předtím, než skončí růst. Rodilo se nám pod očima, tedy pod blesky našich fotoaparátů, a podařilo se nám urvat i recept.

TAJEMSTVÍ PANETTONU IGINIA MASSARIHO

Schůzka je na 3:45 v noci v Brescii pod nulou, předvánoční rytmy jsou frenetické: začínáme na konci listopadu a pokračujeme až do antivigilie, abychom každý den chrlili 500 kilo panettone napůl, 1, 3 a 5 kilo.

"Dřív jsem dělal 750 gramů, ale uvědomil jsem si, že je to příliš velké pro páry, které si to koupily."

Cena pro veřejnost 35 eur za kilogram, v roce 2015 jako dnes.

Odpoledne před naším nájezdem bylo připraveno první těsto z mouky, cukru, másla, vody a žloutku vloženého do dvouramenného mixéru, který pracuje, dokud nevznikne hedvábné těsto.

V tuto chvíli se přidá mateří kašička (samostatný recept) a zbytek žloutku, které zpracováváme, dokud nezačnou na povrchu těsta vidět velké vzduchové bubliny.

Těsto pak necháme 10/12 hodin v troubě při 26 ° / 28 °, dokud neztrojnásobí svůj objem.

Uprostřed noci začneme s druhým těstem, operací, která začíná vhozením prvního do mixéru spolu s moukou, se kterou jsme rozmixovali semínka z vanilkových lusků.

Tři použité druhy vanilky mají různý původ: Tahiti („samotná by příliš voněla lékořicí“), Bourbon („nadměrně dřevitá“) a Mexiko („příliš ovocná“). Zatímco mouku na míru pro Massari vyrábí Molino Dallagiovanna v Gragnano Trebbiense (Piacenza).

Je to poměrně silná mouka, která umožňuje získat v těstě velké kapsy, v detailu je to w320 ("w" je hodnota, která udává sílu mouky).

Jakmile se vytvoří lepková síť, to znamená, že těsto bude hladké, přidá se 4-5krát cukr a akátový med spolu s 1/3 žloutku ve třech postupných fázích.

Po pěti minutách se znovu promíchá se solí, přidá se spolu s druhou částí množství vaječného žloutku.

Pak je na řadě měkké, ale nerozpuštěné francouzské kormanské máslo se závěrečnou částí žloutku a vody.

Do pasty se také přidává nakrájený kandovaný pomerančový plod z Agrimontany spolu s australskými rozinkami změkčenými předchozí noc.

Hotové těsto se umístí do automatického dávkovače, který dávkuje podle objemu a ne podle hmotnosti, protože množství ovoce by mohlo změnit dávku.

Jednotlivé bochníky se nechají 40/60 minut odpočinout, než se pirlátují (od pirla, kolovrátek v milánském dialektu), tedy zakulacené pro vložení do jednotlivých šálků.

Poté panettone zabalíme do potravinářské fólie a vložíme do trouby na 28° na 8 hodin, do 14 hodin na poslední kynutí, kdy těsto dosáhne přibližně okraje formy.

Jakmile vytáhnete budoucí panettone ze sporáku, nechá se půl hodiny odpočívat při pokojové teplotě, než se glazuje amaretto pastou vyrobenou z mandlí Bari a zasype se zrnky cukru. Následuje vaření ve dvou laboratorních sušárnách při 175° na 55′ pro 1 kg kusy, až 2 hodiny pro 3 kg, přes 3 hodiny pro 5 kg.

Po uvaření se všechen panettone obrátí dnem vzhůru, aby se nesrazil a odpařující se vlhkost zůstala v hrnečku, poté se nechá dalších 12/14 hodin odležet.

Zde by bylo napsáno „Konec“jako ve filmech minulosti.

Ale ne: rady, i když jsou neocenitelné, nestačí. Vyžaduje to dávky a proporce, abyste mohli doma replikovat panettone Iginia Massariho. Tady jste spokojeni.

RECEPT PANETTONU OD IGINIA MASSARIHO

V receptu vysvětlujeme postup přizpůsobením dávek potřebám domácnosti. Doma je nutné pracovat s dostupnými prostředky, například pomocí dvou vlněných jehel napíchnout a po dokončení vaření obrátit panettone dnem vzhůru.

Ingredience na první těsto:

hotové kynuté těsto - 100 gramů

bílá mouka 00 W 280-320 / l 0, 55 - 400 gramů

cukr - 120 gramů

máslo - 100 gramů

voda - 140 gramů

žloutky - 120 gramů

Metoda:

Při hnětení dáme mouku, vodu o teplotě 22-24°C, cukr a asi po 16 minutách, až vznikne těsto, přidáme měkké máslo, mateří kašičku a žloutky.

Těsto necháme zpracovat, dokud nebude hladké, dbáme na to, aby se příliš nelesklo, tedy příliš nepropracovalo.

Operace při prvním hnětení by neměla trvat déle než 25 minut, pokud pracujete v ponorném mixéru s 60 zdvihy za minutu (tato doba se může lišit v závislosti na rychlosti stroje).

Těstoviny jsou hotové, když začnou na povrchu dělat velké vzduchové bubliny. To znamená, že se lepek dobře vytvořil a je ve správném bodě z hlediska zpracování.

Těsto dáme kynout do trouby na 10-12 hodin při teplotě 26-28°C. nebo dokud se hlasitost neztrojnásobí. Pokud máte málo zkušeností, vložte odměrku (průhledítko), abyste zjistili, kdy je objem správný.

N. B. Nekynuté těsto oddálí následné kynutí, což se rovná trojnásobku nedostatku času, který těsto zabere.

Hypotéza, že pokud je první těsto zpracováno hodinu před dosažením trojnásobku svého objemu, i když bylo dosaženo 12 hodin kynutí, budete muset počkat, až konečný produkt vykyne, a bude to trvat další tři hodiny.

na těsto II

Vykynuté těsto s trojnásobným počátečním objemem přendejte do mixéru a přidejte -

Ingredience na druhé těsto:

bílá mouka 00 W 280-320 0, 55 P / L - 100 gramů

žloutky - 130 gramů

cukr - 100 gramů

med - 25 gramů

máslo - 150 gramů

sůl - 8 gramů

voda - 70 gramů

rozinky - 200 gramů

kandované pomerančové kostky - 150 gramů

kandovaný citron - 50 gramů

vanilkový prášek - 2,5 gramů (BEZ vanilinu …)

citronová kůra - 2,5 gramů

pomerančová kůra - 2,5 gramu

Metoda

Hněťte, přidejte mouku a příchutě do těsta, hněte, dokud nebude hladké: operace bude trvat asi 15 minut.

Přidejte cukr a med se žloutky (jednu polovinu), vše promíchejte, pracujte, dokud nezískáte homogenní a hladkou pastu, osolte a přidejte ještě trochu žloutků.

Přepracujte těsto, dokud se znovu nevytvoří a přidejte měkké, ale nerozpuštěné máslo, zbývající žloutky a všechnu vodu; o jemnou konzistenci se ujistěte, že těsto upravíte přidáním cca 700-800 g 70-80 g vody.

Nalijte do ovoce 200 gr. rozpuštěného másla odebraného z receptu, poté jej promíchejte rukama a nalijte do těsta, pokračujte v hnětení 3–4 minuty, aby se ovoce rovnoměrně rozložilo.

Celá operace musí být provedena v ponorném mixéru s 60 údery za minutu, neměla by trvat déle než 40 minut, ideální je 35 (pro vytvoření dobrého těsta potřebujete stroj, který pracuje s minimálně 60 údery na minutu v pístovém mixéru).

Připravte kousky na prkýnka, zakulacené a vytvarované do bochníků, vložte je do kypřící cely na 40–60 minut při 28 °C. přibližně.

Poté zopakujte zaoblení bochníku tak, aby byl pevně utvořen a těsto vložte do speciálního panettone poháru.

Necháme vykynout téměř k okraji formy a poté glazujeme hmotou amaretto nebo pomocí žiletky nebo skalpelu řezu do kříže (pokud řez, přidejte do středu kousek másla, to je tradiční milánský panettone).

Kynutí v pásmu může trvat 6 nebo 7 hodin v závislosti na klimatu-vlhkosti nebo síle těsta, ale především na bohatosti surovin.

Po uvaření dosáhne panettone 5násobku svého původního objemu, v závislosti na množství ovoce přidaného do těsta.

Ingredience na polevu amaretto (1 panettone)

surové sladké mandle - 75 gramů

jádra - 25 gramů

lískové ořechy - 50 gramů

cukr - 300 gramů

kakao - 10 gramů

kukuřičná mouka - 10 gramů

škrob - 10 gramů

vaječný bílek - 50 gramů

Metoda

Vše umelte v mixéru najemno do sucha, poté přidejte bílek, nebo po rozmělnění všech suchých ingrediencí na prášek pracujte v planetovém mixéru se střední a střední rychlostí metly (v mixéru získáte lepší polevu a ušetříte čas).

Pokud je glazura po uvaření příliš tvrdá, s panettone obráceným dnem vzhůru, aby se zpevnila, odlepí se od povrchu dortu. Pokud je poleva příliš měkká, panettone v kelímku zvlhne a po cca 8-10 dnech od uvaření může být nosičem plísní.

Panettone vařený s glazurou amaretto se více rozvine, protože totéž způsobí bariéru zvětšením objemu dortu s tvorbou páry.

Doba vaření:

pro panettone g 500 - 175 °C 33 minut se zavřeným ventilem.

na panettone g 1000 - 175 °C 52 minut se zavřeným ventilem.

pro panettone g 1500 - 170 °C 70 minut se zavřeným ventilem.

pro panettone g 2000 - 170 °C 90 minut se zavřeným ventilem.

pro panettone g 3000 - 160 °C 130 minut se zavřeným ventilem.

pro panettone g 5000 - 155 °C 195 minut se zavřeným ventilem.

(poznámka: u profesionálních pecí je ventil zařízení, které zjednodušeně umožňuje uvolnit část tepla a zejména vlhkosti z pece k vysušení zpracovávaného produktu)

Ideální velikost panettone of wonders je 1 kilo.

Po uvaření se panettone nechají 12-14 hodin stát dnem vzhůru, aby mohly vychladnout a stabilizovat se.

Jsou zabaleny do vhodných sáčků a uzavřeny tak, aby skrz ně neprocházel vzduch, protože by urychloval stárnutí.

RADY, KTERÉ ČELÍ EVERESTU KVASINKY

K výrobě složitých těst s mateřským droždím potřebujete vyzrálý kvásek, který je dokonale vykynutý: čtyři po sobě jdoucí občerstvení každé po 4 hodinách při teplotě 26-28 °C

N. B. Když jsou dávky příliš malé, má těsto tendenci obtížněji kynout, čímž se prodlužují časy. Potřebujete také teploty o jeden až dva stupně vyšší, tedy 28-30 °C, protože v těchto podmínkách se kvasinky trochu zdržují.

Mnohokrát je zpomalení nebo postup vývoje těsta (prvního těsta) dán malým nebo velkým množstvím droždí v procentech vložených do něj. Velké množství droždí vytváří lehčí těsta s kratší dobou kynutí, ale produkt v krátké době zasychá a zůstává méně měkký a voňavý.

S trochou droždí se dají dělat těsta neobyčejné dobroty, ale pokud kvásek není dokonalý, je potřeba více hodin kynutí. Jsou to také výrobky, které mají tendenci kysat, což pak způsobuje velké potíže při formování druhého těsta.

Tyto nevýhody závisí především na moukách, které jsou v poslední době čím dál tím silnější co do množství a odolnosti než lepek. Cukry se spotřebovávají příliš rychle, což způsobuje mnoho nepříjemností ve finálních produktech.

Minimální a maximální směrné množství kvásku, které lze použít na kg 1 mouky: od 180/200 g minimálně do g 500 maximálně. Všiml jsem si, že dobré těsto lze získat bez větších problémů s 220-250 g mateří kašičky a 1 kg mouky).

Pozor: pokud mateřské kvasinky nemají vlastnosti v pH a celkové kyselosti a není o ně dobře pečováno, konečný výsledek bude mít malou organoleptickou hodnotu a tisíc problémů s konzervací.

RECEPT NA MATEŘSKÉ KVASENÍ OD IGINIA MASSARIHO

Přírodní droždí, nazývané také mateří kašička nebo zákvas, je směs vody a mouky po určitou dobu samovolně zrát v prostředí: mikroorganismy přítomné v mouce, vodě a vzduchu se rozmnožují a kvasí.

Mikroflóra přítomná v této směsi je složena z vybraných plemen sacharomycet (různé kmeny Saccharomyces a Candida) a heterofermentativních mléčných bakterií (rodiny Lactobacillus: brevis, casei, plantarum, acidophilus atd.).

Ingredience

MOUKA: pro založení přírodního kvásku se doporučuje použít mouku s vysokou výtěžností, s dobrým procentem lepku

VODA: pitná, nepříliš bohatá na minerální soli, protože ty by bránily procesu fermentace těstovin. Zelené světlo na perlivou vodu: oxid uhličitý je základním prvkem při přeměně kynutého těsta.

OSTATNÍ SLOŽENÍ: pro urychlení práce mikroorganismů je možné při generování přírodního kvásku přidat ovoce, slupky nebo jogurt.

Metoda

100 g kaše zralého ovoce - 200 g mouky - 50 g vody

Ingredience rovnoměrně promícháme a těsto dáme do nádoby plné vody o teplotě asi 20°/24°C. Množství vody musí být alespoň čtyřikrát vyšší než hmotnost těstovin, které musí zcela klesnout. Nechte kynout 48 hodin při 26 ° / 28 ° C.

Po 48 hodinách působením oxidu uhličitého těsto vystoupí na povrch. Pokud se tak nestane, postup opakujte, hněteme se stejnou hmotností mouky a 40 % vody.

Pokračujte, dokud kvásek nedosáhne správné zralosti.

V tuto chvíli pokračujte k osudnému občerstvení.

Občerstvení

Aka: základní kroky, jak udržet mateřské kvasinky živé a zdravé.

Občerstvení zpravidla předchází přípravě finálního těsta, má posílit fermentační kapacitu kvásku a zároveň snížit stupeň kyselosti.

Normálně se odebere vnitřní část droždí, k části této mouky se přidá voda.

Udělejme však nezbytné rozdíly:

Pro tzv. „přenášecí“občerstvení, kdy se kvásek udržuje při životě, se k přidané mouce přidává 50 % vody.

Pro přípravu těsta kvásku se naopak přidá stejná hmotnost mouky + 10% a 50% vody na hmotnost kvásku.

Příklad:

Na 1 kg droždí: + 1100 g mouky + 500 g vody.

Fermentační fáze bude ukončena, když kvasinky ztrojnásobí svůj objem, tuto operaci je nutné opakovat třikrát.

Objem kvásku je nezbytně nutné zkontrolovat tak, že do odměrné válcové sklenice vložíme malou část droždí, nazývanou „špion“(zářezy poslouží jako vodítko pro sledování kynutí).

JAK ZLEPŠIT MATEŘSKÉ KVASENÍ…

Pokud je droždí příliš silné:

1) Mateřské droždí nakrájíme na plátky a namočíme do vody o teplotě 20-22 °C, přidáme asi 2 gr. cukru na litr vody

2) Nechte 10-15 minut máčet

3) Vymačkejte mateřské droždí a pokračujte v operaci osvěžení s následujícími dávkami:

droždí gr. 200

mouka gr. 400

voda gr. 200

4) V následném občerstvení pokračujte odměřováním mouky, dokud nevznikne kvásek správné konzistence, který zraje za 4 hodiny při 28 °C.

Pokud je droždí příliš slabé:

1) Osvěžte mateřské kvasnice následujícími dávkami vzorků

mateřské kvasnice gr. 250

mouka "00" gr. 200

voda gr. 100

2) Hněteme, dokud nezískáme homogenní a suchou hmotu, a necháme kynout jako obvykle;

3) Pokračujte k následnému občerstvení, odměřujte mouku, dokud nezískáte kvásek správné síly a za 4 hodiny vykynete.

Pokud kvásek zkysne:

Pokračujte k mytí, jako u příliš silného kvásku.

Pro rekonstituci droždí postupujte podle následujících příkladů dávkování:

mateřské kvasnice gr. 250

mouka "00" gr. 500

voda gr. 250

vaječný žloutek gr. 20

cukr gr. 3

Hněteme, dokud nezískáme homogenní a suchou hmotu, a necháme kynout, dokud neztrojnásobí svůj původní objem (určitě to bude trvat déle než 4 hodiny, říká Iginio).

Poté pokračujte v následném občerstvení, dávkujte mouku a vodu, dokud nezískáte kvásek o správné síle, který za 4 hodiny vykyne (v občerstvení následujícím po prvním se již nepoužívá žloutek a cukr).