Pecorino di Pienza je jedinečný sýr, všiml si toho i New York Times

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Pro mnohé z nás pecorino znamená výhradně pecorino romano, tvrdý ovčí sýr s pikantní a intenzivní chutí. Ale je tu stejně charakteristické pecorino se sladší chutí, které právě dobylo výsluní New York Times.

A pecorino di Pienza, město dědictví UNESCO od roku 2004, stále tvořené asi dvaceti výrobci, ne více jako před tisíci lety.

SPOJENÍ MEZI TOSKÁNSEM A SARDINIÍ

Sýr, který spojuje Toskánsko a Sardinii. Před padesáti lety ještě Val d'Orcia nebylo VIP útočištěm jako dnes, naopak, stejně jako jiné venkovské oblasti Toskánska, to bylo místo, kde nikdo nechtěl zůstat, zejména mladí lidé, kteří údolí hromadně opouštěli. hledat v práci ve městě.

Na Sardinii se to ale rolníky hemžilo. Z tohoto důvodu italská vláda nabídla Sardanům obrovské pozemky za výhodné ceny, kteří se pak přestěhovali do Toskánska s ovcemi a pronikli do jejich proslulé dovednosti při výrobě pecorina.

Pecorino, které se od ostatních odlišuje svou rozmanitostí chutí: silné, pokud se ovce živí divokými bylinami, jemné, pokud jsou pěstovány na obilovinách, výrazně sladké, pokud je mezi bylinkami i absint, který je hojný na pastvinách v oblast, s průměrnou cenou kolem 20 eur za formulář. Na čem ale záleží, jak říká místní výrobce, je, že „můžete ho milovat nebo nenávidět, ale naše pecorino vás vždy překvapí. Ten supermarketový to naopak nikdy neudělá."

MÍSTA PECORINO DI PIENZA

Mezi producenty, kteří se pecorino di Pienza věnují nejdéle, patří Podere Il Casale, přestavěná biofarma, která nabízí i kurzy vaření.

Podere Il Casale, Pienza, tel. 0578-755109.

K dispozici je také Enoteca Marusco a Maria se svým obchodem v srdci Pienzy. Zkuste se také zeptat, zda můžete vidět sklepy zrání pecorina: opravdu stojí za to.

Enoteca Marusco e Maria, Corso Rossellino 21, tel. 0578-748222.

Silvana Cugusi se místo toho zorganizovala a dnes má farmu, mlékárnu a obchod, kde je možné koupit to nejlepší pecorino z údolí.

Cugusi, Pienza, tel. 0578-757558.

Farma Caseficio Piu, dalšího dlouholetého výrobce, zaručuje jedny z nejkrásnějších výhledů na Val d’Orcia. Každý zájemce může zavolat Giancarlu Florisovi s malým předstihem a požádat ho o uspořádání ochutnávky pecorino di Pienza.

Podere Casaloni, Sarteano, tel. 0578-075129.

Pokud opravdu nemůžete rezervovat na terase s výhledem na Val d'Orcio, nebojte se. Vynahradíte si to restauračním sýrem a pepřem, naprosto uspokojí, i když se sní uvnitř.

Osteria La Porta, Via S. Luigi 3, Monticchiello, tel. 0578-755170.

Pianporcino je další farma s obchodem, kterou je třeba vzít v úvahu pro bezpečné nakupování.

Farma Pianporcino, loc. Pianporcino109, tel. 347-9117382.

PROBLÉMY DNEŠNÍ doby

Ale netřeba popírat, že dnes problémy pecorino di Pienza nechybí.

Na rozdíl od Parmigiano Reggiano nebo buvolí mozzarelly z Kampánie ve skutečnosti sýr Val d’Orcia nemá podporu a ochranu CHOP, což má za následek, že jakýkoli ovčí sýr vyrobený v okolí může být nazýván pecorino di Pienza. Skutečnost je taková, že v Pienze, jedinečné renesanční ikoně na světě, v nejintimnějším srdci země Siena, žije pouze 3 000 ovcí: na výrobu všech sýrů, které jsou vydávány za „pecorino di Pienza“, by bylo potřebuje alespoň 3 miliony.

A dalším velkým problémem jsou francouzské ovce. Někteří producenti z údolí ve skutečnosti, přitahováni pohodlím, kupovali z Francie hlavy, které se živí pšenicí a žijí ve stodolách, zatímco sardinské ovce žerou trávu a musí být oplocené. Výsledkem je, že zatímco francouzské ovce produkují litr mléka denně a s velmi koncentrovanou chutí, dosáhnou tří litrů mléka denně, ale bohužel méně chutného.

A obava výrobců z toho, že toto mléčné dědictví přijde vniveč, je pochopitelná: ve skutečnosti mluvíme o jednom z nejstarších sýrů na světě, který je ozvláštněn nemožností reprodukovat jej jinde kvůli jeho složitosti a sladkosti, stejně jako kvůli spojení s místem. úžasné, odkud pochází. Byla by škoda o tohle všechno přijít kvůli nějaké francouzské ovečce.