Sýry: ne všechno, co víme, je špatně, ale skoro

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Jsme Italové. Což mimo jiné znamená mít k dispozici více než 450 tradičních sýrů registrovaných regiony, kromě těch s označením uznaným v EU, kterých je více než 40.

A my jsme hrdě antimódní. Což – nadále mluvit o sýrech – znamená směle dávat na odiv svou lásku navzdory názoru odborníků na výživu, kteří je považují za nejtučnější a nezdravé potraviny planety.

Ale je čas na rehabilitaci pro caciotte a provolon, jak včera psala Repubblica Salute. Všechno se nakonec změní. Dobře, ne úplně všechno, ale skoro.

Hledání záchrany

Díky dvěma výzkumům – jednomu provedenému University College Dublin, publikovanému v Nutritions and Diabetes, a druhému publikovanému v American Journal of Clinical Nutrition – se sýr konečně podařilo rehabilitovat.

V prvním výzkumu, který zkoumal vzorek 1500 jedinců, bylo zjištěno, že ti, kteří konzumovali větší množství mléka, másla, jogurtů, sýrů a smetany, měli nižší procento tuku, nižší krevní tlak a nižší index tělesné hmotnosti. poměr mezi hmotností a výškou jedince.

Ve druhém měsíčním výzkumu drželo 5 lidí diety založené na různých látkách: sacharidy, máslo, olivový olej, kukuřičný olej a sýr. Výsledek: tato poslední dieta způsobila nejnižší zvýšení LDL cholesterolu.

Vysvětlení by se mohlo týkat živin obsažených v sýrech, které by omezovaly vstřebávání tuků a cholesterolu ve střevě, nebo dokonce plísní modrých sýrů.

Chyby, kterých se u sýrů dopouštíme

Odborník na výživu Andrea Ghiselli, který nás vyzval, abychom sýry bohaté na vzácné živiny, jako je vápník, nedémonizovali, navrhl Repubblica chyby, kterých se při jejich konzumaci nedělat.

Bohužel my Italové nepovažujeme sýry za druhý chod, jako jsou ryby, vejce nebo maso, ale za něco „více“, které si dáme na závěr jídla nebo k škádlení aperitivem. Když přidáte chléb a sklenku vína, snadno pochopíte, jak je kalorií příliš mnoho.

Porce sýra, které se mají zkonzumovat za týden, rovnající se 50 gramům, pokud je zrající, nebo 100 gramům, pokud jsou čerstvé, by měly být pouze tři. My Italové jich zvládáme sníst šest, přičemž ze tří denních porcí 125 gramů mléka nebo jogurtu sníme jen jednu.

Nízkotučné, tučné nebo lehké sýry?

Tenký:

Ricotta | 20 %

Lehká váha:

Tomino | 20–27 %

Polotučné:

Asiago | 34 %

Brie | 35 %

Caciocavallo | 38–40 %

tuky:

Grana a parmezán | 43 %

Scamorza | 44 %

Provolone | 44 %

Ementál | 45 %

Burrata, gorgonzola a buvolí mozzarella | Více než 45 % ve vzestupném pořadí.

Sýry jsou definovány jako „libové“nebo „tučné“na základě procenta tuku přítomného v sušině s často překvapivými výsledky.

Jedním z mála sýrů, které lze považovat za libové, tedy s méně než 20 % tuku v sušině, je ve skutečnosti mléčný výrobek ricotta.

Mezi světlé sýry, tedy s podílem tuku v sušině mezi 20 a 35 %, najdeme tomini. Mezi polotuky se naopak s podílem tuku v sušině mezi 35 a 42 % řadí Asiago, Brie a caciocavallo. Zatímco mezi tučnými sýry s podílem tuku v sušině vyšším než 43 % najdeme Granu a Parmezán spolu se vzestupně scamorzou, provolonem, ementálem, burratou, gorgonzolou a buvolí mozzarellou navrchu.

Ano, právě ta mozzarella, kterou jsme zvyklí považovat za lehkou díky vysokému procentu vody oproti více stařeným sýrům.

10 nejkonzumovanějších sýrů v Itálii

1. Grana Padano a Parmigiano Reggiano | 31 %

3. Mozzarella (buvol a kráva) | 25 %

4. Crescenza a stracchino | 8 %

5. Pecorino a tavené sýry na plátky | 7 %

7. Tažený tvaroh a jiné tvrdé druhy | 6 %

9. Ostatní: Ricotta | 5 %

10. Fontina a Asiago | 3 %

Žebříček nejkonzumovanějších italských sýrů si nechává nemnoho překvapení: lví podíl tvoří parmezán a Grana s 31 % celkové spotřeby, těsně následované mozzarellou, buvolím nebo kravským mlékem s 25 %.

Zbývajících 44 % je rozděleno mezi různé druhy sýra, každý s procentuálním podílem od 6 do 10 %, jako je crescenza a stracchino, s 8 %; se 7 % najdeme pecorino a plátkové tavené sýry, se 6 % najdeme stáčený tvaroh nebo tvrdé sýry odlišné od parmazánu a parmazánu a ve zbývajících 11 % najdeme ricottu s 5 %, fontina a Asiago, každý po 3 %.

Sýry bez laktózy

Může každý, kdo trpí intolerancí laktózy, jíst sýr? Expertka Andrea Pezzana pro Repubblica Salute vysvětluje:

"Laktóza je problém pouze v čerstvých produktech, protože molekula se ještě nepřeměnila na kyselinu mléčnou, která činí laktózu neškodnou."

To je důvod, proč mozzarella, robiole, ricotta a tvaroh nejsou vhodné pro lidi s nesnášenlivostí, pokud nejsme delaktovaní. Pokračujte raději pro přirozeně bezlaktózové sýry, jako je Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino a všechny tvrdé a modré sýry.

Caciocavallo, kozí sýr, caciotta a hermelín jsou také tolerovány, a to v omezeném množství.