Hranolky: 5 chyb, které byste neměli dělat

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Pokud jde o smažené brambory, je to trochu jako otevírání klecí za výkřiku „všechny osvoboďte“. I když v posledních letech, kvůli divoké a pokračující démonizaci sacharidů – natož pokud by byly smažené – se chudáci brambory setkali s tím, že je většina zavrhla a nechala stranou.

Tady by nás ale naopak zajímalo, kdo tuto odvahu skutečně měl. Kdo by se tedy rozhodl nepočítat smažené brambory mezi zázraky kuchyně? V žádném případě nejde o oficiální obranu – pokrm to rozhodně nepotřebuje – ale spíše o upřímnou výzvu k ochraně této dobroty od zahnutých rukou zdraví uvědomělých až do hořkého konce.

Apel, který začíná tím, že si připomeneme, že smažené brambory jsou tak skvělé jídlo, ale pouze pokud jsou správně vařené a vyvarují se alespoň těch nejhrubších chyb. Takže se vraťte do Dissapore na nedělní schůzku s 5 chybami, které byste neměli dělat.

1) ŠPATNÝ VÝBĚR BRAMBOR

Nebojte se, rozhodně po vás nežádáme, abyste rozlišovali mezi stovkami existujících odrůd brambor, ale je třeba si alespoň vybrat mezi bílými nebo žlutomasými bramborami.

Ve skutečnosti jsou brambory s bílou dužninou, bohaté na škrob, náchylnější k odlupování při vaření; vlastnost, díky které jsou ideální pro přípravu noků nebo bramborové kaše, méně pak pro křupavé hranolky.

Na smažené jsou lepší brambory se žlutou dužninou, protože obsahují méně škrobu a drží tvar, aniž by se nadměrně podrývaly.

2) ŘEŽTE JE CO JE TO MOŽNÉ

Dobře, milujete krájení brambor na tyčinky stejně jako v módních bistrech. Není to samozřejmě nic těžkého, ať už „ručně“, nebo tím speciálním nástrojem, ale protože domácí hranolky běžně nemají žádné hvězdné ambice, krájí se většinou prozaičtěji na kostičky.

Hej, řekl jsem "na kostky" ne "jak se to stane": to znamená, že je nakrájejte na kostky, které nejsou příliš velké a hlavně pravidelné, aby se vařily všechny najednou; což je u Rubikovy kostky modelových brambor spolu s kostkami mignonu prakticky nemožné.

3) PŘESKOČTE PRŮCHOD DO VODY

Vím, že ne. Vlastně to často nedělám ani já. A místo toho byste měli.

Protože pokud si pamatujete, co bylo řečeno v bodě 1, škrob je nejhorším nepřítelem smažených brambor, kvůli kterému se při krájení brambor cítíte ještě víc. Jakmile tedy brambory nakrájíte, ponořte je do studené vodní lázně a nechte je půl hodiny namočené, vodu několikrát vyměňte, abyste odstranili přebytečný škrob.

Vyloučíte tak velkou část povrchového škrobu, eliminujete (nebo téměř vynulujete) riziko, že se brambory při vaření k sobě slepí a vytvoří nevýraznou hmotu.

Samozřejmostí je, že před ponořením do horkého oleje je třeba brambory dokonale osušit čistou utěrkou. Dokonce i začínající kuchaři vědí, co se stane, když pár kapek vody skončí v hrnci s vroucím olejem, že? Tady, tak to nedělej.

4) ZÁMĚNA SPRÁVNÉHO OLEJE

Tady jsme: skutečné smažení. Ano, ale v jakém oleji? Jednoduchý, ten s nejvyšším možným „kouřovým bodem“. Protože za tímto bodem se oleje oxidují a vznikají látky, které jsou pro tělo škodlivé, jako je například akrolein.

Ale musíme také vzít v úvahu, že optimální teplota pro dobré smažení je asi 180 °, a nikdy nižší než 160 °. Ve skutečnosti při nižších teplotách olej proniká do jídla a dělá smažené pokrmy mastnými a kašovitými, zatímco při vyšších teplotách se vše rychle připálí, zejména zevně, aniž by bylo dosaženo optimálního vaření uvnitř

A teď si dejte dvě a dvě dohromady: ideální olej na smažení má bod kouře vyšší než 180°. Jako například arašídový olej, jehož kouřový bod je kolem 210 stupňů, nebo olivový olej. Nikoliv však extra panenský, jehož cenné látky se při vysokých teplotách znehodnocují.

5) OLEJ POUŽÍVEJTE V HOMEOPATICKÝCH DÁVKÁCH

Jak učí nejzkušenější „smažáci“světa, tedy Číňané, jídlo musí plavat v oleji, být jím obklopeno: jen tak se získají křupavá a lehce smažená jídla. Dávali jste do pánve vždy milimetr oleje a mysleli jste na to, abyste se vyhnuli riziku „přetečení mastnoty“? Vždy jste se mýlili.

Tou správnou volbou je vysoký hrnec naplněný olejem (nebo fritéza doplněná košíkem) a kuchyňský teploměr - nyní dokonce za méně než 10 eur - může také pomoci změřit teplotu oleje, aby se zabránilo poklesu pod osudných 160 -180 stupňů a nepřesahující 200 stupňů.

A hlavně neházejte brambory do oleje najednou: vkládejte je po troškách, abyste náhle nesnížili teplotu oleje a neskončili s obvyklými mastnými a rozmočenými bramborami.

Chcete to přehnat? Vyzkoušejte dvakrát smažené belgické hranolky: brambory opečte jednou při nižší teplotě, asi 160–170 °C po dobu pěti až šesti minut, poté slijte, přiveďte olej na 180–190 °C a brambory do nich znovu ponořte. závěrečné zhnědnutí ještě pár minut: extra křupavost zaručena!

A teď už zbývá brambory scedit pomocí skimmeru nebo ještě lépe "pavouka" nebo pomocí fritovacího koše; pak je osol a přines na stůl. Co říkáš? Zapomněli jsme vám říct, abyste přebytečný tuk slili na list kuchyňského papíru? Ale není potřeba: pokud jste postupovali podle našeho návodu, ve skutečnosti tam nebude přebytečný tuk, ale jen zlaté a křupavé hranolky.