Small talk: 5 chyb, které byste neměli dělat

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Bez tlachání to není karneval. Crostoli, pasti, lži, galani, stuhy, hadry, říkejte jim, jak chcete, vždy jsou.

Stuhy ze smaženého těsta, nebo pečené pro zdraví, zlatá barva a ty krásné bublinky na povrchu.

Jo, ty bublinky. Je škoda, že často, když si je děláme doma, nejsou pověstné bublinky vidět, aniž by jim chyběl stín, a skutečně, po vypuštění z oleje na smažení se ocitneme pod zubem těstovin, které nejsou vůbec křupavé a dokonce zuhelnatělý.

Nestyďte se to říct, stalo se to každému.

No, začněme tím, že vyčistíme pole od nejčastějších chyb. Ale ne dříve, než vám dám pár tipů.

Použití tzv. "pevnostní" mouky, tedy se stupněm W (písmeno označující sílu mouky) vyšším než 260, vhodné pro dlouhé kynutí (nad 12-18 hodin), přispívá k extra bublině a vytváří také absorbují o něco méně oleje při vaření, jak také připomněl Iginio Massari, mistr cukrářů.

Vůni napomáhá nastrouhaná kůra z citronu, nemluvě o tom, že kyselina citronová obsažená v éterických olejích vaše tlachání ještě více křupe.

A teď ty chyby.

1) Špatně tloušťka těsta

Věřte mi, věřte těm, kteří plácali celé pánve: těsto se nemá vyválet na tenké, ale velmi tenké. Zapomeňte na stroj na těstoviny i do posledního zářezu. Nebo pokud ho používáte, vězte, že stejně budete muset jet válečkem, abyste těsto ztenčili, a ne jen trochu.

Znáte štrúdlové těsto, což je v podstatě vrstva cibule? Tady taková věc.

Toto je spolu s další nejběžnější a nejhrubší chybou. Snažte se jim oběma vyhýbat.

2) Nesmažit při správné teplotě

Myslíte si, že jste se s válečkem dostatečně potýkali? Počkejte, protože to nejlepší teprve přijde. Víte, než dosáhnete dokonalého chvění, musíte to smažit, zvažte přidělení alespoň první várky do popelnice. Poté se věci zlepší.

Jaká je tedy správná teplota pro smažení? Ideální je asi 175 stupňů, teplota, kterou lze jednoduše ovládat kuchyňským teploměrem. Pod touto teplotou hrozí chvění impregnace olejem, zatímco při vyšších teplotách by se okamžitě spálilo.

Dávejte si teď pozor, protože tady přichází ta nejtěžší část. Ve skutečnosti budete muset chiacchiere smažit tak, že je vložíte několik najednou do horkého oleje a smažíte je jen několik sekund na každé straně. Jakmile se dosáhne mírného zhnědnutí, musí se obrátit na druhou stranu. Udělejte to rychle, jinak za pár sekund přejdou ze zlaté blond do spálené hnědé.

Když jsou opečené i z druhé strany, ihned je slijte, ale před ponořením ostatních zkontrolujte, zda teplota oleje nevystoupila přibližně nad 180 stupňů. Pokud ano, snižte teplotu nebo ji na pár sekund vypněte (trik, který jsem viděl u kuchaře Lucy Montersina při vaření koblih) a pokračujte v novém smažení.

3) Podceňujte alkoholovou složku

Nejste fanouškem destilátů? Škoda, protože přidání alkoholu do chatu může změnit. Kdo dává rum, kdo grappu, kdo bílé víno, kdo Marsalu. Dokud jde o alkohol.

Když se mě zeptáte, odpovídám rovnou Marsala, ale věřte, že přidat kapku lihoviny dle vlastního výběru do těsta, ať už je to cokoliv, je trik, který nelze přehlédnout: alkohol bude ve skutečnosti fungovat jako jakýsi instantní droždí, které také přispívá k tvorbě slavných bublin.

Bojíte se o děti? Bojíte se, že je opijete? Nebojte se, trocha potřebného alkoholu se během vaření odpaří, poté, co vaše tlachání nabobtná a zůstane jen aroma zvoleného likéru.

4) Smažte s olivovým olejem

Souhlasíme, extra panenský olivový olej je nejlepší pro jakoukoli přípravu. Ale ne pro všechny.

Vždy je totiž třeba brát v úvahu tzv. „kouřový bod“, tedy teplotu, nad kterou olej začíná kouřit a vyvíjet toxické látky, jako je akrylamid nebo akrolein, potenciálně karcinogenní.

Nejlepší olej na smažení chiacchiere je ten, který má vyšší bod kouře, a to arašídový olej, který má bod kouře přes 200 °, oproti 180-190 u olivového oleje. Už chápete, proč plechovky arašídového oleje z obchodů nebo na mnoha vesnických festivalech?

5) K čemu slouží droždí?

Chápu tě, použij kvásek jako padák, abys měl v každém případě dokonalý žvanil. Mějte ale na paměti, že když je připravíte s trochou pozornosti, tenké a dobře prosmažené, droždí je nadbytečné.

V žádném případě nebuďme extrémisté: pokud se bojíte vše vyhodit do koše, přidejte i tuto špetku droždí, ale přesto vězte, že to nebude k ničemu.

A teď recept.

KARNEVAL KLAMATU

Pro asi třicet malých povídání (o velikosti asi 12 x 5 cm)

Ingredience:

- 140 gramů silné mouky (pro přesnější od 260 W). Pokud žádné nemáte, použijte jen ten, který máte ve spíži.

- 20 g másla pokojové teploty

- 30 g cukru

- 1 střední vejce

- 1 gr soli

- nastrouhaná kůra z poloviny citronu

- 2 polévkové lžíce suché Marsaly

- 2 polévkové lžíce suchého bílého vína (nebo tolik, kolik směs vyžaduje)

Příprava:

Mouku prosejeme, dáme do mísy a přidáme vejce, sůl, cukr, máslo, nastrouhanou citronovou kůru a vše promícháme a přidáme Marsalu.

Pokračujte v hnětení a přidávejte tolik suchého bílého vína, kolik budete potřebovat, abyste získali hladké a homogenní těsto (obvykle mohou být ještě potřeba dvě/tři lžíce, bude to záviset na stupni vstřebání mouky), podobné jako u čerstvých těstovin.: bude to nutné ručně, asi deset minut.

Udělejte bochník, zabalte do potravinářské fólie a nechte alespoň hodinu odpočívat při pokojové teplotě, aby těsto změklo a snáze se vyválelo.

Po uplynutí doby odpočinku těsto sebereme a válečkem na pomoučeném vále najemno rozválíme na tloušťku jednoho milimetru (pokud těsto válíme na stroji, dojeďte k poslednímu zářezu a pak pokračujte těsto rozválet válečkem, dokud nezískáte velmi tenký plát).

Ozubeným kolem nebo nožem vytvarujte obdélníky o velikosti cca 10/12 cm. dlouhé a 5 široké, udělejte středový řez, aby se lépe smažily.

Dejte hodně arašídového oleje do pánve nebo kastrolu s vysokou stěnou, počkejte, až teplota dosáhne 170-175 stupňů, změřte teploměrem na vaření a potom ponořte klábosení, několik najednou.

Nechte je asi deset sekund a poté je otočte na druhou stranu a několik sekund je ponechte i zde (abyste zajistili, že olej bude mít správnou teplotu, bude se hodit teploměr se sondou: stačí jej nechat ponořený v oleji a zjistíte, že teplota překročí 185 stupňů, okamžitě snižte plamen na minimum nebo dokonce na několik sekund vypněte, dokud se nevrátí na 175/180 stupňů).

Po uvaření chiacchiere vezměte pomocí kleští nebo "pavouka", položte je na tác pokrytý kuchyňským papírem a ještě teplé je posypte krupicovým nebo moučkovým cukrem, chcete-li.