Nikdy jste nejedli husy s mlékem a medem Michele Littamè: kde jste udělali chybu?

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Mezi nejznámější husy v Itálii patří husy z Lomelliny, v Pavii, husy z Piacentina a husy benátské a padovské. Farma s farmou Michele Littamè se proto nachází ve výrobní oblasti DOC.

Přesněji v Sant’Urbano, jedné z posledních obcí v provincii Padova před vstupem do Rovigo, což znamená Polesine, mlhy, bažiny, komáři, melancholie a filmové předsudky.

Michele Littamè je často uváděn v místních novinách pro jeho nádherný chov, ale zejména pro patentovaný postup v Padově obchodní komoře. Své husy chová na mléce a medu, a to se neříká.

V posledních 30 dnech chovu dává husám do krmení mléko a med. Výsledkem je, že husí maso je jemnější a zároveň chutnější.

Musíme do Sant’Urbano, řekli jsme si, a už jsme na prašné cestě poseté stromy, která vede k farmě Michele Littamè.

Ti jako my, kteří pokaždé, když opouštějí město, pěstují prostoduchý sen o návratu na půdu a venkov, trpí kouzlem místa, drobného výrobce a řemesla. Až na to, že pak sedněte do auta a vraťte se šťastní domů: snažíte se tu žít a pracovat po celý rok, s lepkavým horkem v létě a šedou vlhkostí v zimě, která vám pomalu hlodá kosti.

Otevřený úsměv, praktičnost a důvtip, Michele Littamè si vybral husy po krizi šílených krav. Při hledání alternativy k dobytku vstoupil do mezery na trhu, kam se vrhl po hlavě.

Volba padla na plemeno Romagna: bílé opeření, velký, silný zobák, jasně oranžový. Zkrátka husa pohádkových knih.

Když je vidíme ve skupině, přilepené k sobě, vyděšené, hlučné a kymácející se téměř tak, že obcházejí husu (vír, který se může stát smrtícím), vypadají jako vystřižené z komiksu: nedobrovolné komedie pro ten nízký, rozhodně vyzývavý zadní díl.

Littamè si zvolilo polodivoké hospodaření: přes den se husy pasou na zemědělské půdě, mezi stromy, živými ploty a kukuřičnými poli. V noci jsou přemístěni do krytého úkrytu s tekoucí vodou a elektrickým osvětlením.

Zakoupená, když jsou mláďata, první dorazí v lednu a poté znovu až do července, měsíce, kdy husa přestane snášet vejce. Pokud si představíte příběh jako Konrad Lorenz a Martina husa, vězte, že je to pravda: husy Michele poznávají, reagují na volání, jeho přítomnost je uklidňuje.

Každý měsíc a půl se původní rodina rozšíří s rozloženým nákupem asi 500 kuřat najednou, abychom měli chov se zpožděným růstem, jako je porážka, takže pracujeme po celou sezónu. Maximální počet, kterého lze dosáhnout, je 3000–4000 hus: bílá a hlučná plocha.

Při krmení obilovinami, obilovinami, otruby, vojtěškou, vlastní kukuřicí a zeleninou dosáhnou husy Romagna asi za 5 měsíců hmotnosti 5 kg, 5 ½ kg a jsou připraveny k porážce.

Ne však dříve, v posledním měsíci chovu, ke krmení mlékem a medem.

Už rozumíš? Vraťme se k účinkům, které má tato patentovaná výživa na maso hus.

Pochoutka je překvapivá, stejně jako sladkost nezvyklá. Není náhodou, že prsa, stehna, salámy, šunky a paštiky získaly erb tříhvězdičkové michelinské restaurace: rodina Alajmo zvolila Michele Littamè jako oficiálního dodavatele, s husími protagonisty v pokrmech Le Calandre i Montecchia.

To samé udělal Piergiorgio Siviero v restauraci Lazzaro 1915 v Pontelongu, Francesco Brutto v 11 Vineria v Trevisu, Oliver Piras v Aga v San Vito di Cadore (všechny 1 hvězdička Michelin) a podpis gurmánské pizzy Simone Padoan ai Tigli.

Slovo dalo slovo a z Padovy dorazilo do San Cassiana a Norberta Niederkoflera do St. Hubertus, kteří nabídli Littamè se svými mléčnými a medovými husami důležitou přehlídku, jako byly Care's Ethical Chef Days.

Nemluvě o Jocku Zonfrillovi, australském šéfkuchaři italsko-skotského původu, jehož restaurace Orana je považována za jednu z nejlepších v Austrálii: i on byl přítomen v Care's a byl dobytý bělochy z Romagna natolik, že vytvořil nezapomenutelné jídlo (grilované, s redukcí horských bylinek a borovice).

Ve výčtu by se dalo pokračovat, ale vraťme se k létání nízko, protože Littamè miluje pokoru.

Necháme vám odůvodněný seznam jejích produktů, které můžete ochutnat:

- husy celé a plněné;

- prsa a stehna;

- salámy, klobásy, šunky, špekáčky a porchetta;

- škvarky a zem;

- plněná krkovička a paštika;

- tagliata a hamburger.

Evidentně husa na, pokrm pro silné žaludky, prezidium Slow Food a selská verze toho nejušlechtilejšího konfitování.

Jde o husí maso konzervované syrové nebo vařené ve vlastním tuku, v minulosti v terakotových dózách dnes ve skle. Maso leží několik dní v soli nebo se vaří s bylinkami, aromatem a trochou červeného vína. Později jsou umístěny do skleněné nádoby.

V syrové verzi husy se střídají kousky masa s rozpuštěným husím sádlem a bobkovými listy (podle receptů také bobule jalovce, tymián, majoránka, semena fenyklu, hřebíček, muškátový oříšek), ve verzi při vaření se poslední vrstva doplňuje rozpuštěný tuk, pak se nádoba uzavře.

Připravovaný v listopadu, v měsíci, kdy se kdysi porážely husy, se jedl na jaře. V minulosti to byla také strategie přežití, zatímco dnes zdravotní skrupule snižují jeho spotřebu.

Máte-li příležitost, vyzkoušejte: růžová barva masa s mastnou kůrkou navrchu spojuje lákavou texturu. V chovu Littamè se připravuje první chod (topping na nudle nebo noky) nebo se podává s polentou.

Pokud se hodláte svézt v Bassa, možná dobře víte, že můžete narazit na food truck s husí tématikou: je to vždy Michele, kdo vytvořil cestovní verzi své společnosti. Čeká na vás sendvič s husí šunkou, mlékem a medem.

Farma Michele Littamé

via Dosso, 235040 Sant’Urbano - Padova - Itálie