Makaron: všechny dezerty, které stojí za to udělat

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Lesklé, kulaté, barevné a elegantní, jsou prakticky všude. Dokonalí cizinci ještě před několika lety, tj Makaron ovládli výlohy italských cukráren jako pestrobarevná armáda.

A na druhou stranu vytříbené sladkosti vytvořené francouzskými cukráři jsou bezesporu opravdu krásné, a to natolik, že nás často chytne touha vyrobit si je doma, zvláště když Valentýn je na nás. Snažte se ale pokud možno vyhnout smutným hrudkovitým kundičkám, které se nešťastně hroutí na plech. Co se stalo, co se pokazilo?

K vaší záchraně přichází druhý díl víkendu Všechny dezerty, které stojí za to připravit, série Dissapore, která přináší na stůl sladkosti plné příslibů, schopné zaujmout pohled, čich a definitivně svést smysly.

Dissapore, řekni mi o TPT

Co je TPT, nový insekticid? Ale ne, je to termín, který pochází z francouzského „tant-pour-tant“, (tolik), což je sloučenina tvořená stejnými díly mandlové mouky (nebo jiného sušeného ovoce) a moučkového cukru.

Pozor, nemyslete však na rychlé rozmixování mandlí, které máte doma. Mouka nesmí být absolutně vlhká, jinak makronky nebudou hladké ani hedvábné a hladké. Chcete-li odstranit vlhkost, stačí vložit mouku na pánev na 10 minut do statické trouby při teplotě 150 ° C.

Poté přidejte velmi suchou mandlovou mouku do moučkového cukru, zde je hlavní část: budete muset vše smíchat, abyste získali velmi jemný prášek, a poté jej propasírovat přes jemné síto, aby se odstranily všechny hrudky. Dobře prosejte, jinak bude skořápka macaron nevyhnutelně trpět, a ne v pozitivním slova smyslu. TPT lze připravit i několik dní předem, nejpozději však týden, protože by chuť mohla žluknout.

Dissapore, řekni mi o italské pusince

Nebudeme vás nudit třemi druhy pusinek - italskou, francouzskou nebo švýcarskou - ale vězte, že k výrobě italských pusinek je potřeba bílky vyšlehat s cukrovým sirupem (získáte zahřátím vody a cukru na cca 118-120°C.). S horkým cukrovým sirupem se tak bílky lépe vyšlehají, budou tužší a kompaktnější a následně budou i makronky hladší a hladší.

A nezapomeňte, že pusinky, jakmile jsou hotové, musí dělat „zobák“. V praxi se bílky a cukr, jak granulované, tak i ve formě sirupu, ušlehají k dokonalosti, když se nadzvednutím metly vytvoří jakýsi bodec, prakticky zobák.

A nyní jsme konečně u receptu získaného podle označení dvou cukrářských velkých jmen, jako je Pierre Hermé a náš Luca Montersino.

Recept na 35 makronek

Budete potřebovat: teploměr na vaření, elektrické šlehače (nebo, pokud to nejde, tuk na lokty).

Ingredience:

Pro mandlový TPT:

- 200 gramů velmi jemné mandlové mouky

- 200 gramů moučkového cukru

Pro makronky:

- 400 g TPT mandlí

- 200 gramů krystalového cukru

- 50 gramů vody

- 160 g vaječných bílků

- 2 g barviva podle chuti

na náplň:

- 250 g hořké čokolády

- 200 g smetany na dezerty

příprava:

Připravte italské pusinky: vařte vodu a cukr na 118-120 °C. Když sirup dosáhne 108 stupňů, ušlehejte bílky v planetovém mixéru metlou (nebo elektrickým šlehačem nebo ….. rukou) a když jsou téměř našlehané, ale ještě se nezastaví, snižte rychlost a nalijte cukrový sirup, nejlépe tak, aby spadl na stěny mísy mixéru a ne přímo na bílky.

V případě potřeby přidejte potravinářské barvivo a pokračujte ve šlehání asi 5 minut: teplota by měla klesnout na asi 45-50 °C. Důležité pro úspěch pusinky je nikdy nepřestat šlehat bílky. Pusinka bude hotová, až bude mít hutný a lesklý vzhled a bude dělat klasický „zobák“.

Makaronáž

V klidu (1). Je to právě ten okamžik, kdy spojíte bílky a TPT mandlí. Zvučný název, který označuje jednoduché zamíchané. Poté zapracujte TPT z mandlí pravidelným pohybem pomocí špachtle zdola nahoru, abyste získali tekutou a homogenní směs, která po zvednutí klesá „jako stuha“. Těsto příliš nepropracovávejte, abyste nerozebrali bílky.

Pochage

Klid (2). Je to jen okamžik, kdy makronky tvoříte na pánvi se sáčkem à poche. Chcete-li získat dokonalé sladkosti, které jsou všechny stejné, vezměte dva listy pergamenu a položte je na plech. Na plechu, který je v kontaktu s pánví, budete mít tužkou nakresleno mnoho koleček o průměru 3,5 cm, s rozestupem asi 4 cm. (makaronky se totiž během vaření zvětší) a na to položíte druhý list pergamenového papíru (takto se grafit tužky s makronkami nedostane do kontaktu).

Potom s vakem vak s hladkou tryskou n. 8, vytvořte makronky přes kruhy nakreslené na pergamenovém papíru, přičemž trysku držte nakloněnou a vzdálenou asi půl centimetru od pracovní plochy. Vyjměte plech s kolečky zpod pánve a rukou ho trochu podložte, aby se makronky vyrovnaly.

Croutage

V klidu (3). „Crostaggio“v italštině by nebylo tak elegantní. Croutage udává pouze dobu odpočinku makronek po vytvarování na pekáči, během které se na povrchu vytvoří jakousi slupkou, „krustou“, která se po uvaření změní v hladkou a lesklou patinu, která vás hrdý na svou práci. Kromě toho v této fázi nemusíte nic dělat. Pěkné, že?

Poté nechte cukroví na pánvi sušit 20-30 minut. Makronky jsou připraveny k vložení do trouby, když se jednou rukou dotknou povrchu a nelepí se na prsty.

Vaření

Existují dva myšlenkové směry: buď vařte ve statické troubě při 250 °C po dobu jedné minuty a poté při 190-200 °C po dobu 7 nebo 8 minut, jak uvádí Pierre Hermè.

Nebo pečte stále ve statické troubě při 150 stupních celkem 15 minut, jak navrhuje Luca Montersino (zkontrolujte na své troubě, s jakou metodou vaření získáte tvar, který se vám nejvíce líbí). V polovině pečení je vhodné, ne však nutné, troubu rychle otevřít, aby mohla uniknout pára, ale dejte pozor, abyste ji neotevírali, dokud makronky nevytvoří klasický límec u dna. Při otevírání také otočte talíř o 180 °C, aby bylo vaření rovnoměrnější.

Makronky jsou uvařené, když je můžete snadno oddělit od pergamenu.

Nádivka

A tady si můžete dopřát. Od jednoduchého smetanového a čokoládového ganache po máslový krém, třeba s kakaem, Chantilly, ochuceným pudinkem nebo i jednoduchým džemem, v chromatické škále s barvou macaronů.

Nabízíme vám recept na jednoduchou, ale lahodnou čokoládovou ganache.

Čokoláda Ganache:

- 250 g hořké čokolády

- 200 g smetany na dezerty

- 50 gramů másla

V hrnci přiveďte smetanu k varu. Nalijte třikrát na předem nahrubo nasekanou čokoládu, nechte pár minut působit a poté dobře otočte, abyste získali homogenní konzistenci. Když ganache dostatečně vychladne, potřete plochou stranu macaron velkým množstvím smetany a přidejte další macaron.

Finále

Jakmile uděláte všechny makronky, dejte je alespoň na hodinu do lednice, i když po 24-36 hodinách dají maximum. Nekonzumujte je však dříve, než budou nezbytně nutnou dobu v lednici, nezapomeňte je vyjmout několik hodin před podáváním.

A teď ten nejlepší krok: vychutnejte si své sladkosti. Nejsou moc dobré?