Buďte chytří: 10 bister k jídlu označených hvězdičkou tím, že utratíte 50 eur místo 200

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

Jak moc jídlo ovlivňuje účet, který platíme na konci večeře? Zhruba 22 procent, pokud mluvíme o restauraci s hvězdičkou, ale může se zvýšit o dalších 5 procent, pokud si kuchař nedává pozor na nákupy.

Zaměstnanci zvládnou pokrýt 55 % tohoto účtu, vzhledem k tomu, že restaurace označené hvězdičkou jsou strukturovány tak, aby měly místo každý den plné i přes skutečný příliv zákazníků. Stážisté pomáhají, ale méně než jinde. V Itálii je strop rovný 10 % stálých zaměstnanců.

Víno má dopad na obrat téměř 30 procent a zlaté pravidlo trojnásobné přirážky neplatí vždy.

A konečně skryté náklady: ubytování zaměstnanců a jídlo, krystaly na výměnu, čerstvé květiny, domácí vůně, personalizované uniformy, dokonce i toner do tiskáren, každý stojí 700 eur.

Už chápete, proč haute cuisine stojí tolik?

Alternativa se nazývá bistro. V bistrech šéfkuchařů s hvězdami se výzkumná kuchyně provádí v prostředí bez kudrlinek, aby se omezil účet na konci večeře, který se pohybuje v průměru od 200 do 50 eur. Kluzká zkratka? Ne, často jsme byli velmi spokojeni.

Za tímto účelem jsme sestavili tento seznam 10 nejlépe hodnocených bister. Vlastně 10 + 1.

+ 1: Hostinec | Giancarlo Perbellini | Milán

Poslední v pořadí času, který se přizpůsobí bistronomii, je Giancarlo Perbellini. Podnikatelský šéfkuchař „Casa Perbellini“, dvě hvězdičky Michelin s otevřenou kuchyní na náměstí Piazza San Zeno, v srdci Verony, se v dubnu otevře v Miláně ve via Moscova v oblasti Brera.

Za jídlo v Locandě, tak se jmenuje Perbelliniho bistro, utratíte mezi 35 a 50 eury za ochutnání klasiky italských trattorií - puntarelle a artyčoky, lilek, parmezán, kuře s bramborami a carbonara znovu v receptech a v pokrmu.

Vesmírný Řím – Niko Romito

Piazza Verdi 9, Pinciano - oblast Parioli

Nový prostor Niko Romito v Římě byl otevřen 27. ledna. Nejnovější přírůstek do vítězného formátu vytvořeného šéfkuchařem restaurace Reale Casadonna v Castel di Sangro (tři michelinské hvězdičky a 43. místo v žebříčku 50 nejlepších restaurací), který spojuje laboratoř, bistro a školící školu.

Po Rivisondoli, Římě - s obdobím v Eataly Ostiense - a Miláně, na trhu Duomo, se Spazio zhmotnilo v Parioli (na rohu Piazza Verdi a Via Guido d'Arezzo). Nová adresa s sebou přináší dvě novinky: partnerství s Italia Cibum Spa, společností vytvořenou za účelem vylepšení kulinářského Made in Italy, která uvolnila prostředky na otevření restaurace, a Spazio Pane e Caffè, neformálnějším místem.

Na ploše 450 metrů čtverečních, rozložené do dvou pater, uspořádalo Romito průřezovou nabídku, která zahrnuje prakticky vše.

Od 7:30 do 11 hodin podáváme pečené moučníky, briošky, maritozzi, ferratelle, suchary, koblihy. Od 11 dále krajíce chleba ochucené tradičními dipy jako cacciatora, puttanesca; míchaná vejce a smetanová treska; toasty s expresní náplní; teplá a studená stolní jídla; polévky, první chody, saláty.

70 míst v restauraci, se společenským stolem a otevřenou kuchyní. Centrální pult také pro Spazio Pane Caffè, kde si můžete objednat i speciality s sebou, a 8 stolů s výhledem na náměstí.

Ceny: maximálně 18 eur za jídlo

Jídlo, které můžete vyzkoušet: Chléb a masová omáčka, základní pocta chlebu, absolutnímu protagonistovi nového římského prostoru.

Gucci Osteria - Massimo Bottura

Piazza della Signoria 10, Florencie

Otevřeno v Gucci Garden, nově zrekonstruovaném prostoru v Palazzo della Mercanzia ze 14. století na Piazza della Signoria ve Florencii, který nese podpis módního domu, je bistro výsledkem přátelství mezi šéfkuchařem z Modeny a Marcem Bizzarrim, generálním ředitelem. Gucciho a jeho bývalého spolužáka Massima Bottury, který je již několik let autorem všech večeří, které Gucci nabízí hostům po celém světě, od večírků až po otevření butiků.

Menu Osteria, 35 míst, otevřeno od 12 do 21:30, je poctou minulosti Florencie jako centra kulturních výměn, ale je také spojeno s cestami Bottury, žádné cado není svěřeno Karime Lopez Kondo, Mexický šéfkuchař Central v Limě a manželka Taka Kondo, sous chef v Osteria Francescana.

Takže tady jsou tortilly, tacos, tostada, makrela s omáčkou ponzu, ale také „Marseille a Neapol nejsou tak daleko“, bouillabaisse v kombinaci s neapolskými míchanými těstovinami. A opět pikantní thajské lilky a artyčoky Giudia.

Fanoušci františkánů však nebudou zklamáni: v nabídce jsou také Tortellini ve smetaně Parmigiano Reggiano a Emilia Burger.

Ceny: mezi 10 a 30 eury.

Pokrm k vyzkoušení: Taka Buns, dušené buchty s vepřovým bůčkem a horkou omáčkou, pocta Taka Kondo.

Momenty - Heinz Beck

Terminál 3 letiště Fiumicino, Fiumicino (RM)

Restaurace, kterou šéfkuchař La Pergola hotelu Cavalieri v Římě otevřel na letišti Fiumicino ve spolupráci s Chef Express, společností skupiny Cremonini. Minimalistický, ale přívětivý design pro 70 míst (cca padesát lidí tvořících personál) a "otevřená" lokalita, která to trochu penalizuje.

Nachází se v terminálu 3 a nabízí zajímavý vzorec: 3 „časované“nabídky, které jsou navrženy tak, abyste si je mohli užít podle času, který máte k dispozici, než nastoupíte na let. Pokud si běžně vybíráte degustační menu podle počtu chodů, zde máte minuty: 30, 45 a 60 minut jako referenci. U stolu jsou také přesýpací hodiny, které vám pomohou. A pokud opravdu spěcháte, je zde i možnost objednání take away.

Kuchyně je navržena tak, aby umožnila cestujícím stát čelem k letu, aniž by se vážili: proto odměřené a lehké porce. K ochutnání jsou „Momenty, které je třeba uchvátit“, uvítací talíře, které vás zavedou zpět do kuchyně označené hvězdičkou.

Ceny: přibližně od 38 do 55 eur

Pokrm k vyzkoušení: kapounové tortellini na dýňovém krému s parmezánem a omáčkou amaretti a lyofilizovaným houbovým práškem.

Osteria della Tana - Alessandro Dal Degan

Via Kaberlaba 19, Asiago (VI)

Náhorní plošina Asiago, lokalita Kaberlaba, Casa Rossa. Toto je říše Alessandra Dal Degana, šéfkuchaře La Tana Gourmet (1 hvězdička Michelin, nejprve v centru Asiaga, nyní zde) a jeho volné interpretace, přilehlé Osteria de La Tana.

Dal Degan je místní verze Redzepi: v kuchyni používá bylinky, klíčky, seno, kořeny, pryskyřice a řasy, vonné a uzené vývary s použitím dřev z asijských lesů. Ochutnávat jeho pokrmy je jako chodit mezi borovicemi a jedlemi, sbírat houby a lesní plody.

Pokud je La Tana rafinovaností zařízení a složitou kuchyní, zde je vše jednodušší a přímočařejší, s nábytkem, díky kterému to vypadá jako elegantní srub. Jídelní lístek je poctou tradici Vicenzy, bez přehnaných reinterpretací nebo nostalgických výčitek, ale s vůlí jen vyprávět.

Není mnoho míst: 25 uvnitř, pak 35 v létě na terase. Talíř sýrů DOP z náhorní plošiny, šneci a polenta, tagliatelle se zvěřinovým ragu, hovězí guláš na červeném víně s hříbky, treska alla vicentina nebo vařené maso: výběr může dát velkou spokojenost i při nákupu na dosah ruky. V jídelně najdete Enrica Maglia, který si zaslouží uznání za to, že doprovázel pokrmy dobře vybraným výběrem vín.

Ceny: od 8 do 22 eur za jídlo. Ochutnávka za 25 a 45 eur

Nepřehlédnutelný pokrm: tagliolini v kuřecím vývaru s játry.

Romeo - Cristina Bowerman

Piazza dell’Emporio 28, Řím

Obrovský prostor v Testaccio s výhledem na náměstí Piazza dell'Emporio na úpatí Aventine. Je to Romeo, bistro podepsané Cristinou Bowerman a Fabiem Spadou. Loni otevřená tam, kde byl autobazar, je to koncept, kde seženete prakticky všechno.

Na dvou tisících metrech čtverečních hostí Romeo Chef & Baker, restauraci dříve v Prati, pec, řemeslnou zmrzlinu (Frigo), koktejlový bar, gastronomii, pizzerii (Giulietta, obojí peče v neapolské verzi, s radami Salva bratři a v Římě pod vedením Marca Lunga).

Romeovo menu má dvě různé karty, na oběd a na večeři. První, méně náročný, se točí kolem tuctu jídel, která lze organizovat i v degustačních itinerářích. Večer je k dispozici širší menu, uspořádané podle ingrediencí: zelenina, maso, ryby, bez tradičního skenování mezi předkrmy, prvním a druhým chodem.

Mezinárodní inspirace pro kuchyni, najdete tu tail alla vaccinara, uzenou rybí polévku nebo konfitovanou kambalu, ale také řemeslnou šunkovou klobásu s hořčicí a jablky, cizrnovou a mušlovou polévku, ravioli plněné treskou na smetaně. Z pece az gastronomie pochází italský a mezinárodní chléb, zákusky, kynuté výrobky, uzeniny a sýry.

Ceny: nádobí od 10 do 20 eur.

Pokrm k vyzkoušení: párky v rohlíku, lékořice, foie gras escalope, falešný mangový kečup, rozinková majonéza a zeleninové lupínky.

Il Calandrino - Massimiliano Alajmo

Via Liguria 1, Rubano (PD)

Bistrot rodiny Alajmo se prezentuje jako „odpověď světa Alajmo na každou hodinu dne“. Ve skutečnosti při listování v nabídce člověk přemýšlí, zda to není ten případ, kdy se přestat ptát a usadit se v místnosti, aniž byste ji opustili až do večera.

Otevřeno od snídaně do večeře a nabízí briošky, kávu a čaj, pečivo, benátské cicchetti (smažený polentový sendvič se smetanovou treskou, masové kuličky s rajčatovou omáčkou) a aperitivy, především Sprjtz, klasiku přepracovanou na Barbaresco Chinato, tonikum Fever Tree voda a plátek pomeranče.

Na oběd se zaměřte na jediné jídlo, zatímco večer se sezónní jídla střídají s klasikou z Calandre. Pokud máte rádi kynuté produkty a barvy, tady je klenot: Pan (et) tón: duhový panettone, který se mění a přizpůsobuje rytmu ročních období, mění barvu, vždy přirozenou, každý měsíc po celý rok.

Opět dvojí výběr: můžete si objednat à la carte - předkrmy a první chody za 18 eur, 25 eur za hlavní chody - ochutnávka raviol z červené řepy s roquefortovou omáčkou, karamelizované husí stehno s celerovou smetanou a šafránovou omáčkou a další lahůdky nebo se rozhodnout pro degustaci menu (55 nebo 70 eur).

Ceny: od 55 do 70 eur.

Pokrm podle chuti: Big Max (chléb, 150 g hamburgeru, 80 % hovězího a 20 % vepřového masa, hlávkový salát, uzený sýr, cibule, balzamikový ocet, smažené bramborové plátky na extra panenském olivovém oleji a domácí kečup).

Mudec Bistrot - Enrico Bartolini

c / o Muzeum kultur, via Tortona 56 Milán

Enrico Bartolini je nezastavitelný. Poté, co vyhrál pátou michelinskou hvězdu udělenou Glam of Venice, šéfkuchař oznámil otevření dvou bister, obou v Miláně, jedno v oblasti Brera, ve via Mercato, kde kdysi byl Resentin, druhé na náměstí Gae Aulenti, oba s dobře udržovanou jídelnou, malými menu k obědu a večeři, vytříbeným interiérem a dostupnými cenami.

Zatímco čekáme, až uvidíme nové prostory, zde mluvíme o prostoru uvnitř Mudec, Muzea kultur v Miláně, které se zrodilo z operace obnovy průmyslové archeologie v oblasti bývalé továrny Ansaldo v oblasti Tortona.

Pokud je ve třetím patře muzea restaurace, 2 hvězdičky Michelin s cenami ve frontě, zastavte se v přízemí v bistrotu Mudec. Prostředí má velké prostory, pult na zadní stěně, velkou místnost se dvěma přepážkami pro oddělení co nejvíce vedlejších místností. Nabídka je pestrá: od snídaně po večeři, přes rychlou přestávku na oběd a aperitivy.

Ceny: 12-15 eur pro začátečníky a první kurzy, mírně vyšší pro druhé kurzy.

Pokrm k vyzkoušení: nabídka Bistekka

Cannavacciuolo Bistrot - Antonino Cannavacciuolo

Via Umberto Cosmo, 6 Turín

Bistro v Turíně soudce Masterchef, poslední v pořadí podepsané Cannavacciuolem, se nachází v oblasti kostela Gran Madre: budovy z konce devatenáctého století, s výhledem na dehors přes Santorre di Santarosa.

Asi padesát míst, rozmístěných ve dvou patrech, s efektním pultem a za částečně otevřenou kuchyní, umožňuje výběr à la carte nebo s degustačním menu.

Klasika piemontské kuchyně, jako je battuta di Fassona a šneci z Cherasco, koexistují vedle jižanských chutí gnocchi plněných ančovičkami, tekuté escarole a burrata nebo rigatoni s cukrovím, kromě ústupků hvězdičkové kuchyni, viz Holub, kukuřice a lískové ořechy.

Šéfkuchařem je Nicola Somma, který si řezal zuby po boku Cannavacciuola ve Villa Crespi, dvouhvězdičkové michelinské restauraci.

Ceny: od 75 eur (ochutnávka) do 80 eur (à la carte)

Pokrm k vyzkoušení: Spaghetti alla Genovese, podprsenka, křupavý parmezán.

La Piola - Enrico Crippa

Piazza Risorgimento, 4 Alba

Pilířem jsou vesnické taverny s jednoduchou a přátelskou atmosférou. Ten na Piazza Risorgimento v Albě je výjimečný, protože nese podpis Enrica Crippy, tři hvězdičky Michelin v restauraci Piazza Duomo, která se nachází v horním patře.

Byl otevřen v roce 2005 a podává tradiční piemontské pokrmy napsané křídou na velké tabuli. Prostředí je elegantní restaurace s pozornou obsluhou a tradičním vinným lístkem plným vynikajících místních jídel.

Jídelní lístek nabízí to nejlepší z Piemontu vařené šéfkuchařem Dennisem Panzerim: ručně vyráběný tajarin, rizoto, finanziera, piemontské míchané smažené, vařené s bagetem.

Na závěr nesmíme chybět Gianduiotto, obří verze čokolády, a oříškový dort. Ideální by bylo vyrazit tam mezi říjnem a listopadem, během lanýžového veletrhu: v tom případě byste měli vědět, že máte morální povinnost tajarin objednat.

Ceny: 50 eur; nebo 3 chody za 60 eur (s vínem), 4 za 80.

Nepřehlédnutelný pokrm: míchaný předkrm, který zahrnuje klasiku (ruský salát a telecí maso s tuňákovou omáčkou) a je nejlepší za poměr ceny a kvality.

Carlo a Camilla v Segherii - Carlo Cracco

Via G. Meda 24, Milán

Postindustriální styl s oprýskanými zdmi, cihlami a odhalenými trámy, jeden stůl pro přibližně 65 míst, dobové nádobí, křišťálové lustry a charakteristické židle: bistro Carla Cracca je otázkou designu.

Řekněme, že nejprve udeří výzdoba, pak nás uhrane kouzlo koktejlového baru, jehož kurátorem je Filippo Sisti. Minimalistická večeře se řídí sezónním vzorem, který se každé tři měsíce mění.

Značná pozornost byla věnována barevným kombinacím, které potvrzují, že estetická péče o místo se nachází v nádobí. Menu je v rukou šéfkuchaře Lucy Pedata, který preferuje lehkost a svěžest v pokrmech, jako jsou ravioli s divokými bylinkami, perlička, dýně a jarní cibulka nebo Orto in Segheria.

Ceny: 65-70 eur.

Pokrm podle chuti: všechny ty, ve kterých je hlavním hrdinou vejce.