Máslo: 10 nejlepších v Itálii

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-08-27 04:43

O másle, poprvé démonizovaném a rehabilitovaném zejména po knize Velké tlusté překvapení americké novinářky Niny Teicholzové, jsme vám již říkali několikrát.

Ale ne všechno máslo se rodí stejné. V Itálii, ne jako ve Francii, kde jsou 4 AOP, podobné našim CHOP (Beurre Charentes-Poitou; Beurre d'Isigny; Beurre des Deux-Sèvres a Beurre d'Echiré), je máslo často vedlejším produktem zpracování Grana Padano a Parmigiano Reggiano.

Získává se z čerstvého mléka s průměrem 82 % tuku, vyrábí se dvěma způsoby: odstředivým nebo povrchovým (máslo ze syrovátky, vyrobené z vyčerpaných surovin, moc nepovažujeme).

Odstředivka?

Ti, kteří preferují odstřeďování, které probíhá rychlostí mezi 6500-7000 otáčkami za minutu, tak činí, protože rychlým zpracováním vzniká čistý materiál, zatímco smetana díky dlouhé době potřebné k vzejití másla může přinést povrchové nečistoty a bakterie.

Nebo na povrch?

Ti, kteří podporují povrchovou úpravu, poukazují na to, že dlouhé dodací lhůty umožňují, aby se aromatické složky objevily.

Pasterizovaná, syrová nebo fermentovaná smetana?

Sýrníci upřesňují, že pasterovaná smetana je z mikrobiologického hlediska bezpečnější, ale syrová neztrácí rozhodující aromatické složky pro chuť. Nejlepší je fermentovaná smetana, ke které se přidávají bakterie, které ji činí ještě aromatičtější, stravitelnější a rozvíjejí pronikavější chuť.

Pořadí

Jelikož odmítáme myšlenku, že dobré máslo se v Itálii nesežene, a jelikož máme rádi výzvy, sestavujeme dnes žebříček nejlepšího másla v Itálii.

Stručné vysvětlení použitých kritérií: najdete pouze máslo vyrobené z čerstvé, odstředěné nebo povrchové mléčné smetany, vyrobené s ohledem na zvířata, krmené přirozeným způsobem. Abychom vás přiměli k nákupu těchto výjimečných másel, vzali jsme v úvahu i dostupnost.

Poté si připravte krajíc teplého chleba.

10. Mlékárna Primiero - Botiro di Primiero di malga

Via Roma 179, Mezzano di Primiero (TN) | Tel 0439-765616

Přiznejme si to hned, pokud je toto máslo malga na desátém místě, je to jen proto, že je těžké ho sehnat, protože se vyrábí pouze v době, kdy jsou krávy na horských pastvinách, tedy od června do září. Zmínit všechny alpské chaty by bylo komplikované, do žebříčku Dissapore jsme zařadili jediné chaty, které jsou zároveň Slow Food prezidií.

Jsme v provincii Trento, přesněji v oblasti Primiero, mezi Dolomity Pale di San Martino a pohořím Lagorai. Máslo se zde zpracovává po staletí a již před staletími bylo považováno za nejlepší z hlediska kvality, bohatosti pastvin a zpracování. Dnes byla tradice obnovena a svěřena okresní mlékárně Primiero; zpracování probíhá v Malga Fossernica, která se nachází v nadmořské výšce 1804 metrů.

Technika je stejná jako v minulosti:

1) Oddělení smetany od mléka, večer nadojeného a přes noc odležet, aby smetana přirozeně vyplula na povrch;

2) Stloukání: smetana se protřepává, dokud tuková část neztuhne ve formě máslových drobků suspendovaných v látce zvané podmáslí;

3) Odstranění podmáslí a promytí máslové hmoty čerstvou vodou;

4) Míchání másla k odstranění zbytků kapaliny;

5) Balení máselnic pomocí dřevěných forem.

Intenzivní barva se pohybuje od slámově žluté až po zlatou, vůně připomínající divoké horské bylinky se jen těžko zapomínají.

Odkud mléko pochází: provincie Trento

Kde koupit: online nebo v mlékárně (během sezóny)

Cena: 500 gr / 9,95 eur

9. Máslo ze syrového mléka od Alto Elvo

Jsme mezi Biellese a Canavese, podél řeky Elvo, kde se máslo získávalo zpracováním smetany po dojení přímo na horských pastvinách, zatímco ze zbylého mléka se připravovaly libové tomelky. Vše se dělo ve fraidél, malém kamenném domku na horských pastvinách, kam se odváděla říční voda, která ochlazovala nadojené mléko a vynášela smetanu.

Dnes limitovaná výroba v létě nepřesahuje 15 kilo. Máslo provoněné alpskými bylinkami a květinami má intenzivní barvu od slámově žluté po zlatou, je jemné a snadno se roztírá.

Existují čtyři výrobci:

- Serafino Peretto, Cascina Piandremo, Pollone (BI), Cel. 338 2131375

- Lorenzo Ramella, Cascina Lama, Sordevolo (BI), Cel. 368 7546608

- Arcangelo Rosso Baietto, Cascina Castagnolio, Netro (BI), Tel. 015 65295

- La Trappa, Vanei Region, Sordevolo (BI), Cel. 349 3269048

Odkud mléko pochází: provincie Biella

Kde koupit: v obchodech v oblasti a v malze

Cena: 10-12 eur / kg

8. Máslová mlékárna La Genzianella

Largo Calvi, 9 Padola di Comelico (BL) | Tel.: 0435-67240

Malou mlékárnu v nadmořské výšce 1260 metrů, které hrozilo uzavření, koupila solidní mlékárenská skupina. Vypadá to jako nezávislý filmový příběh prezentovaný na nějakém alternativním festivalu, ve skutečnosti jsme v Comelico ve Venetu. Hrdiny jsou družstvo, které zpracovávalo mléko shromážděné z farem v této oblasti, a gigant v tomto sektoru, jako je Lattebusche.

Máslo je vyrobeno z organického povrchového mléka. Kulatá a aromatická chuť schopná převést i ty nejskeptičtější na přednosti řemeslného másla. Projekt má na starosti Irene Piazza, mladá mlékařka, která už toho ví víc než čert, mluvit s ní o másle je radost.

Odkud pochází mléko: organické, z vysokých hor provincie Belluno

Kde koupit: v mlékárně

Cena: 14 eur / kg

7. Cascina Roseleto máslo

Via Bechis 6 Villastellone (TO) | Tel.345 164 2440

Farma byla otevřena v roce 1965 a rodina Masera se na několik let vzdala intenzivního hospodaření ve prospěch udržitelného hospodaření, které v roce 2013 po vzoru „ušlechtilého mléka“s třiceti frískými kravami a padesáti nosnicemi krmenými senem a obilovinami prostřednictvím přímé pastvy. na loukách umožnil výrobu tzv. „Lait Real“.

Máslo se vyrábí technikou nanášení na povrch, to znamená, že se získává ze smetany vyrobené na povrch, poté odstředěné a okyselené, máslo se po elektrickém stloukání ručně hněte. Opravdu, jak říká Claudia Masera: „ukradeno ručně“.

Máslo, které pochází z mléka bohatého na Omega3 (přírodní), Cla (konjugovaná kyselina linolová), beta-karoten a vitamíny, má plnou chuť a mění barvu podle ročního období: jasně žluté v létě, když se krávy pasou, plus čiré v zima.

Mléčný původ: Piemont

Kde koupit: výroba 12 kg. asi týden se prodává v sídle farmy

Cena: 125 gr / 3, 50 eur; 200 gr / 5 eur; 500 g / 10 eur.

6. El Brite de Larieto máslo

Místo Larieto, silnice do Passo Tre Croci, Cortina d'Ampezzo (BL) | Tel: 368 7008083

O Riccardu Gasparim a Ludovice Rubbini se toho hodně mluvilo: jsou také zodpovědní za znovuzrození horské kuchyně, zejména pak Ampezzských Dolomit, po léta blokovaných klišé. Mladí a odhodlaní vytvořili Brite de Larieto nedaleko Cortiny. Místo s dvojitou duší: restaurace pro znalce i rustikální útočiště s připojenou mlékárnou a chovem (Piccolo Brite). Nejsou spokojeni, nedávno otevřeli San Brite, malou chýši, malou restauraci, kde můžete experimentovat s vařením.

Máslo, které je v prodeji po celý rok, pochází z mlékárny/farmy, kde je 30 krav vystaveno dvojitému dojení. Mléko sýrař ručně odstředí a po minimálně dvouhodinovém stáčení se z něj stane máslo. Pár čísel, jen pro pochopení proporcí: z 300 litrů mléka získáte 2 kg. másla.

Odkud mléko pochází: Veneto

Kde koupit: V mlékárně je to stejné, jaké používá v kuchyni šéfkuchař.

Cena: 18 eur / kg.

5. Brussino máslo

Via Moriondo 31, Airasca (TO) | Tel 011-990 9434

Na začátku 50. let 20. století v provincii Turín v Airasce Francesco Brussino převzal mlékárnu otevřenou v roce 1909, která se specializovala na zpracování másla. Od té doby zůstalo vše při starém: ruční míchání másla z odstředěné smetany, tvarování bochníků dřevěnými odlitky a ruční balení. Vyznačuje se tvarem skořápky a barvou, která se mění podle ročního období (nebo spíše podle toho, co zvířata jedí).

Dnes podnik řídí dcera a zeť Francesca Brussina, kteří oproti minulosti zavedli nové formáty balení pro bochníky, dostupné v baleních po 125 – skořápka –, 250 – s krávou v reliéfu – a 500 gramů - s reliéfními květy.

V žebříčku Dissapore je i přes původ mléka, které není italské, protože zahraniční chovatelé, na které se Brussinos obracejí, respektují pohodu zvířete a kukuřičnou siláž do svého jídelníčku nezařazují.

Odkud mléko pochází: ne z Itálie

Kde koupit: specializované prodejny

Cena: 23 eur / kg.

4. Máslo ze studny - Carlina tajemství

Místo Pratorotondo, Bossolasco (CN) | Tel. 0173-793320

Jsme v horní části Langa, 800 metrů nad mořem: zde se Carla rozhodla pokračovat v podnikání svého otce Giovanniho. Jeho se říká „máslo ze studny“, což je odkaz na konzervační metodu přijatou v době, kdy ještě nebyly ledničky, kdy se máslo skladovalo ve studnách.

Získává se z fermentované smetany, která dodává chuť a stravitelnost) díky velmi silným vůním. Slámově žlutá v létě, když se krávy živí trávou, světlejší v zimě, když jedí seno. Prodává se ve skleněných nádobách konzervovaných ve vodě.

Odkud mléko pochází: Piemont

Kde koupit: online nebo v továrně na máslo

Cena: 125 gr / 4, 20 eur

3. Máslová mlékárna z Livigna

Via Pemont 911, Livigno (SO) | Tel. 0342 970432

Založena v roce 1954 jako směnová mlékárna (v minulosti plnila roli současných družstevních mlékáren, tedy sběr a odměňování mléka), v roce 1977 se stala Družstvem s úkoly kontroly horských pastvin a ekonomickou podporou zemědělská činnost). V roce 2003 si dosažené rozměry vyžádaly jeho přestěhování z centra města. Je přístupný veřejnosti, která může sledovat fáze zpracování produktů, uvnitř je bílý bar a restaurace.

Původ mléka je vysledován, na stránkách najdete mapu výrobců se jmény, příjmeními a adresami. Máslo krémové barvy se slámově žlutými odlesky se získává z odstředěné smetany, struktura je tmavá, chuť silná a aromatická.

Odkud pochází mléko: Lombardie

Kde koupit: online nebo v továrně na máslo

Cena: 250 gr / 2, 90 eur; 500 gr / 5,50 eur

2. Fiandino - Máslo 1889

Via Termine, 25 - Villafalletto (CN) | Tel. 0171-930014

Společnost založil v roce 1700 Stefano Fiandino, milánský sýrař a chovatel, který se se svými alpskými hnědými krávami přestěhoval do Demonte v okcitánských horách. V roce 1920 se sídlo společnosti přestěhovalo do větších prostor Villafalletto. Dnes je zde 200 zvířat chovaných Egidiem a Mario Fiandinovými, která se živí trávou, kukuřicí a dalšími obilovinami.

Máslo 1889 (datum narození dědečka Magna) se vyrábí z čerstvé odstředěné smetany. Poté se podrobí krystalizačnímu procesu, při kterém ušlechtilé kvasy odpočívají asi 72 hodin. To je důvod, proč pochází z "odpočinuté smetany".

Jemné, chutná jako mléko s tóny mandlí. Prodává se také ve slané verzi vyrobené z celé soli ze solných pánví Culcasi poblíž Trapani (prezidium Slow Food).

Odkud mléko pochází: Piemont

Kde koupit: online, supermarkety a specializované obchody

Cena: 12/13 euro kg pro supermarkety; 6 euro / kg pro cukrárny (5 kg a 25 kg bochníků).

1. Occelli máslo

Scarrone Region 2 - Farigliano (CN) | Tel. 0173 746411

Na prvním místě král italského másla pan Occelli. Společnost začala v roce 1976 se dvěma hlavními směry, rafinací tradičních piemontských sýrů a samozřejmě másla. Vyrobeno z odstředěné italské mléčné smetany, je to krémově bílé máslo s lehce naznačenými slámově žlutými odstíny, krémové, ale ne měkké.

Plná chuť připomínající sušené květiny a seno.

Odkud mléko pochází: Itálie

Kde koupit: supermarkety a specializované obchody

Cena: 22 eur/kg.