Obsah:
Video: Bombamisu, tiramisu na cestách: perfektní recept
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 12:30
Můžete říct Bombamisù na veřejnosti? Nebo je to jedna z věcí šeptat tiše a zacpávat dětem uši?
Nebojte se, BDSM s tím nemá nic společného, i když chodící tiramisu od šéfkuchaře Niko Romito, Ristorante Reale v Castel di Sangro, si zaslouží speciální kategorii na Youporn.
Bomba potěšení upečená v troubě, která vypadala ošklivě, když byla smažena, máčená v kávě a plněná krémem z mascarpone, smetanou a tunami kakaového deště.
Střelný prach by měl méně obětí.
Ano, Niko je všechny namazal tímto receptem, najdete ho v knize „Tiramisù. Historie, kuriozity, interpretace nejoblíbenějšího italského dezertu “, napsané gastronomickými kritiky Clarou a Gigi Padovani, společně s reinterpretacemi Alberta Adrià, Lidie Bastianich, Enrica Cerea, Maura Colagreca, Enrica Crippy, Gualtiera Marchesiho, Davide Oldaniho, Giancarla Perbelliniho.
Pokud jsou dorty se zrcadlovou glazurou naprostá nuda (dělá je i šéfcukrář pod mým domem), s kulatým dortem to byla hned láska.
To se stává vždy, když přistupuji k novým receptům, receptům, které nikdo nestihl zopakovat, s obavami prozkoumávám seznam ingrediencí a mám pocit, že Neo dešifruje Matrix.
Zelená luminiscenční čísla a pak, bum, tady už jsem to viděl.
Unforkatable (video encyklopedie Romitových receptů).
To těsto jsem vyzkoušela a ocenila (dávky sem dám), můžeme zkusit i verzi s bombarolou.
Ennò, počkej, tady není žádná váha vajec.
Ale jak, Niko? Také mi vážíte sůl a zapomínáte na vejce?
Po všech těch nocích strávených v posteli, já na iPadu a ty s rukama opékajícím jídlo na chill-out hudbě, po všech těch "Zkusíme inzième" můžeš mi to takhle oplatit?
Celé vejce může vážit od 63 gramů do 73 gramů, udělat zabijačku v kuchyni chvilku trvá, navíc ta dávka vody se mi zdá moc.
Odkládám domněnku a získávám zpět ingredience, jste kuchař se třemi michelinskými hvězdami a já nemůžu vyhrát ceny ani s bodovou kartou v supermarketu.
Pro směs bomb
Mouka W250 g 400
Máslo g 60
60 g cukru
Vejce 2
160 ml vody
Pivovarské kvasnice g 10
Sůl g 6
Na tiramisu krém
Mascarpone 360 g
Čerstvá smetana g 300
Žloutky 5
Cukr 150 g
Voda g 50
Za mokra
Dlouhá káva 5 šálků
Na závěr
Neslazený kakaový prášek
Začnu tím, že v dávce vody rozpustím droždí, zatočím vidličkou a zakalenou tekutinu odstavím.
Neposlouchám a ne, nehnětu ručně. Natahuji ruce k milované planetárně a nasazuji hák. Clack.
Do mísy nasypeme prosátou mouku, cukr, máslo na malé kousky a směs vody a droždí.
Spustím stroj na velmi nízké otáčky, počkám, až mouka vsákne tekutiny, a po troškách přidávám vejce spláchnutá (váží 115 g).
Nechám provázat asi 15 minut, a jakmile mám hladké a pružné těsto, dokončím postup přidáním soli. Nechám pár sekund absorbovat a nástroj vypnu.
V tomto bodě recept na bombamisù uvádí: „vytvořit kouli“.
Formacela ty, koule, se Saratogou.
Těsto přikryji utěrkou a nechám kynout do zdvojnásobení objemu, většinou se tímto krokem vše spraví.
Mezitím se věnuji přípravě základu tiramisu, pâte à bombe pro Francouze, toho manévru, který by měl eliminovat riziko salmonelózy.
Kolik paranoie, to mi povíš.
A co Rockyho legendární várka, vyrobená pouze ze syrových vajec? Stallone spolkl 5 za sebou, celé a ve 4 ráno.
Kolikrát tu scénu natáčeli? Proč ještě není mrtvý? Nestárlo to moc dobře, to si řekněme, ale možná tam ta vajíčka nevadí.
Popadnu pánev s tlustým dnem, směrem k množství vody uvedené v receptu a cukru, otočím lžící.
Přesunu se ke sporáku a počkám, až sirup dosáhne kanonických 121°, kromě toho lehce napěním žloutky a zapracuji je elektrickým šlehačem.
Zkontroluji teploměrem, sirup je hotový, spustím stroj a směrem k žhavému magmatu spláchnu žloutky, na okraj misky.
Na okraj si opakuji, ne na biče, jinak stejně skončím na pohotovosti a ne na bolení břicha.
Nechám vyšlehat do úplného vychladnutí, přikryjem igelitem a vyšlehám v lednici.
Lepivý svazek vezmu zpět, překlopím na lehce pomoučené prkénko a rozdělím na 65gramové kousky.
Válením dlaní tvořím kuličky, těsto se mi lepí na články prstů jako mimozemšťan.
"Vylézají z těch zasraných stěn", řekl bych, snažím se těsto udržet na uzdě lehkým pomoučením prstů.
Kuličky ukládám na plech vyložený pečicím papírem s rozestupem asi 4 cm, vše zakryjem a nechám kynout, dokud nezvětší 2/3 objemu.
Troubu předehřeji na 170°, statický režim, vařím bomby 30 minut a lituji toho.
Možná 25 minut (v mé troubě eh) bylo víc než dost, kůrka trochu vyschla.
Nechal jsem to vychladnout.
Základ tiramisu smíchám s mascarpone, a jakmile vznikne hladký a homogenní krém, přidám čerstvou šlehačku (prakticky napůl ušlehanou), směs zpracovávám zdola nahoru.
Bomby rozpůlím, vnitřek namočím hořkou a studenou kávou, naplním dvěma lžícemi smetany tiramisu.
Před závěrečným kakaovým posypem mě okouzlí onen krém stékající ze stran.
Stále více a rychleji.
Oháním brioškou, než se rozpadne, pořádně zakousnu a náplň skončí také u stropu.
Na košili mám skvrnu od smetany, myslím, že jsem vdechla kakao a jsem moc, moc šťastná.
Zmatek
Začneme těstem: příliš měkké, zpracování je opravdu obtížné.
Doporučuji snížit množství vody a vajec a řídit se receptem na těstoviny Romito's krapfen zveřejněným zde na Unforketable (mléko nahradit vodou).
I krému chybí konzistence, možná se hodí spíše k tiramisu po skle.
Je úžasné jíst rukama jídlo, pak sladkosti, ale s tímto krémem, který vám nakape na prsty, se to stane komplikovanou operací i pro lakomé nepoctivé, jako jsem já.
Dělám se malý a doporučuji přidat 8-10 g želatinových plátků do základu tiramisu. Polovinu ohřejte, uvnitř rozpusťte ve vodě namočenou a vymačkanou želatinu, smíchejte se zbytkem.
Nechte trpělivě vychladnout a postupujte podle receptu.
Závěry
Nehody stranou, bombamisu je ten lahodný dezert, který jsem očekával.
"Brioška" je lehká a málo sladká, ideální pro tak bohatou a sladkou náplň a hořkost kávy a kakaa působí jako protiváha.
Jedním slovem: rovnováha. V cukrárnách to zdaleka není samozřejmost, ale daří se jen těm dobrým.
Tak kdo se snaží? Jsem ten neschopný, velmi pravděpodobně, nebo je recept špatný?
Zatímco vy přemýšlíte o tom, co dělat, já pokračuji v Bombamisu.
Doporučuje:
Bombamisu: Tiramisu přeměněné na pouliční jídlo
Tříhvězdičkový michelinský šéfkuchař Niko Romito přeměnil la bombu, klasickou přípravu pečiva, na Bombamisù, pouliční interpretaci Tiramisù
Perfektní recept: Tiramisu
V Itálii byly doby, kdy bylo legální vařit, aniž by porota složená z odborníků cítila povinnost vás soudit. Co pak, viz odborník sem, viz odborník tam, skončí tak, že to od Joea Bastianicha vezme i dědeček. Soucítím s oběťmi každého mastercheffismu a utěšuji se přípravou společné základny Tiramisu, […]
Perfektní recept: Jahodové tiramisu
Souhlasím, s těmi beruškami, vejci, kávou, mascarpone a čokoládovým práškem je to kalorická apoteóza, ale cítím nebeskou slávu, když trvale vymažu soubory z košíku a slyším ten zvuk, jen jím Tiramisu . Pak můžeme vyvrátit každou teorii: - vynalezl ji kuchař Speranza Garatti z Camin di Treviso, - […]
Etiketa u stolu: 8 pravidel, jak se vyhnout postavám palta při cestách do zahraničí
Country you go, etiketa you find. Řekli jsme vám, jak se při cestování po světě dobře najíst a lépe utrácet. Neplatíte, protože se blíží prázdniny a ocitnete-li se bez varování před fufu (karibská polenta) nebo tamale (mexická roláda) by vás mohlo vystavit mezinárodním postavám palta, dnes diskuzi rozšiřujeme na [… ]
Tiramisu: perfektní recept
Řekl jsem to jako ten nejhorší z Terminátorů. "Vrátím se", jsem zpět a přinesl jsem i dezert. Nic menšího než recept na tiramisu. Přijďte znovu přijmout Dissaporeův „dokonalý recept“. Beru do ruky klíč knihy receptů od nejdemokratičtějšího a nejslavnějšího italského dezertu na světě, nehynoucího na jídelních lístcích […]