Obsah:
Video: Croissanty, perfektní recept
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 12:30
Než posypeme až po bradu a budeme otravovat náhodné bohy z našeho oblíbeného panteonu, věnujeme pár slov původu Rohlík. Francouzské slovo „croissant“odkazuje na srpek měsíce, z francouzského slovesa croître, které ve skutečnosti znamená „růst“.
Legenda praví, že máslový sladkost, vnuk nejnešťastnějšího rakouského „kipferla“, byl uhněten na oslavu vítězství Svaté říše římské nad Osmany během bitvy u Vídně. Odtud inspirace pro charakteristický tvar půlměsíce, který se hrdě tyčí na turecké vlajce.
První croissant, jak jej známe, se však objevuje v letech 1938/1939 v Boulangerie Viennoise n° 92, rue de Richelieu, Paříž. S ním se zrodila celulitida a satanův smích.
Před příjezdem na recept na croissant perfektní Dlouho jsem bloudil mezi svazky pečiva, video návody a weby. Zklamán receptem pana Pierra Hermého, převzatým z velké knihy Ph 10 (našel jsem několik cucuzze), narazím na Marii Grazii alias Caris z blogu Cooking Planner a v jednom z jejích mnoha příspěvků na toto téma zveřejněném na gennarino.org Fórum.
Vize tohoto filmu je prorocká, která zvěčňuje pekařského mistra Piergiorgia Giorilliho a jeho „čtyřnásobek“, rozhodně rychlejší techniku loupání těsta než tradiční „tři otáčky po třech“.
Pár řádků dolů a vše bude jasnější. Nebojte se, a-n-d-r-à t-u-t-t-o b-e-n-e.
Je důležité rozlišovat mezi francouzským croissantem a místním „cornetto“. Italským cukrářům, srdcem sadistickým, se podařilo zvýšit poměr kalorií přidáním vajec, více cukru a více tuku do těsta. Protože nevím, na kterou ze dvou verzí se orientují vaše preference, připravil jsem dva neomylné recepty, mé oblíbené.
Nespokojím se s obvyklým přepisem starého videa, ve kterém ukazuji postup krok za krokem, aniž bych šetřil detaily. Pokud tohle není láska, co to je? Kvalita střelby je sporná, dělám více než pár chyb v provedení, ALE nosím krásnou zástěru.
Recept na pařížské croissanty
z „Non Solo Zucchero Vol.1“od Iginia Massariho
dávka na 20 croissantů
Ingredience
Mouka 00 W 330 P / L 0, 55 500 g (velmi normální manitoba bude v pořádku)
Voda (20 °C) 250 g
Máslo měkké 50 g
Pivovarské kvasnice 25 g (redukovatelné na 20 g)
Sůl 10g
60 g krupicového cukru
Necháme celé 50g
Máslo na vločkování 250g (můj tuk 83%)
Sladový prášek 4,5g (není součástí původní receptury)
1 vanilkový lusk Bourbon (můj přídavek)
Pro leštění:
1 vejce
20 g plnotučného mléka
1 špetka soli
Technické poznámky:
- Výběr másla je velmi důležitý. Návody doporučují ten s teplotou tání kolem 36 ° / 38 ° (v praxi máslo na talířích). Vyhněte se máslu s výrazným sýrovým tónem, nikdo nemá rád croissanty, které chutnají jako nohy.
- Ochotnějším říkám, že je možné vše hníst ručně.
- Těsto je vhodnější vyválet v prostředí, které není příliš horké, podle zkušeností nikdy nepřekračujte 23 °.
Příprava
Do mixéru nasypu všechny prášky kromě soli.
V teplé vodě (asi 20°) rozpustím pivovarské kvasnice a získanou tekutinu přidám k práškům. Planetový mixér vybavený hákem spouštím na nízké otáčky a postupně přilévám mléko, důležité je nechat ho postupně vstřebat.
Po 10 minutách přidávám máslo, vždy po troškách. A ať je měkká, prosím, jinak vše zůstane v závěsu.
Zvyšuji rychlost stroje a nechám asi pět minut hníst. Jakmile mám hladké a pružné těsto, navlečené, ale ne moc, zatáhnu závěs solí.
* Vše přikryji igelitem a nechám kynout v lednici při 4° na celou noc.
Netrpělivý může také přistoupit k kynutí v teplém prostředí (25 ° -26 °) po dobu dvou / tří hodin.
Probouzím se a po pár vteřinách už sahám po ledničce. Těsto rozválím na obdélník o tloušťce asi 2 cm, vše přikryji igelitem a dám zpět do lednice. Odpočívky jsou nutné, aby se těsto nestresovalo, radím neválet předem. Neexistuje žádný způsob, rezignujte sami.
Zde začíná jemná fáze laminace, podívejte se na video a získejte představu.
Ideální teplota másla by měla být kolem 15°, těsta kolem 4°.
Takzvaný „balíček“másla o velikosti poloviny obdélníku těsta připravuji tak, že válečkem vtlačím mezi dvě vrstvy pečicího papíru.
Tuk vložím do středu a zároveň zarovnám s okraji.
Přehnu dva okraje těsta, aniž bych je překřížil, otočím těsto o 90 ° a natáhnu svisle, v intervalech přitlačuji a začínám od středu.
Důležité je, aby máslo podélně "teklo" a bylo rovnoměrně rozmístěno.
V tomto okamžiku dávám slavný "čtyřnásobný" násobek takto:
1) Těsto rozdělím "mentálně" na čtyři stejné díly.
2) Zleva přeložím první čtvrtinu těsta na sebe.
3) Zbylé tři čtvrtiny přehnu spojením chlopní.
4) Znovu to přeložím napůl a překryju vrstvy, přičemž dávám pozor, aby spoj druhé byl dokonale uprostřed.
Těsto natáhnu, tlakem vždy ze středu, a dám klasický "třínásobný" přehyb, takhle:
1) Těsto rozdělte na tři stejné díly.
2) První díl přehnu směrem ke středu.
3) Na něj položím třetí část, čímž vytvořím tři vrstvy.
V tuto chvíli těstoviny trochu snížím, vždy přikryji igelitem a nechám hodinu odpočívat v lednici.
Těsto vyválím na cca 6 mm, i když je lepší se dostat na 2,5/3 mm.
Okraje ořízněte a hladkým kolečkem vykrájejte trojúhelníky.
Co se týče zbytků těsta, můžete je uplést nebo válet na sebe, třeba potřít medem a dochutit sušeným ovocem.
Moje trojúhelníky mají základnu 9 cm a výšku 23 cm, ale můžete si volně hrát s proporcemi.
Croissanty natáhnu posunutím prstů od základny ke špičce, udělám řez a sroluji, jen na konce vyvíjím malý tlak. Tímto způsobem není ohrožen vývoj během kynutí.
Povrch croissantů potřeme žloutkem a mlékem, necháme přikryté kynout asi dvě hodiny, potřeme a pečeme ve statické troubě při 190 ° -200 ° 18 minut. Prvních 5 s otevřeným ventilem (vložení vařečky mezi dvířka a troubu), poté na deset minut se zavřenou troubou a nakonec posledních 3 s otevřeným ventilem.
Vařené croissanty je vhodnější zmrazit. Zatočte v předehřáté troubě a vypnuli a jsou jako nové. Pokud je naopak preferujete mrazit syrové, je nejlepší je spotřebovat do čtyř až pěti dnů. Aby výrobek déle a při těchto teplotách uchoval, musí se do těsta nutně přidávat takzvané zlepšováky za studena.
Recept na italský croissant
Z receptu od Lucy Montersina, zde jsou italské croassanty.
Ingredience
dávka na 20 croissantů.
Na kynutí:
112 g vody o teplotě 20 °C
250 g mouky 330 W
35 g pivovarských kvasnic
Na italské těsto:
500 g silné mouky
150 g krupicového cukru
20 g sladového prášku (lze nahradit medem)
75 g měkkého másla
225 g vajec (4 nebo 5)
150 g plnotučného mléka
1 bourbon vanilkový lusk
15 g soli
Na peeling:
300 g másla (původní recept uvádí 375).
Příprava
Shromáždím velkou misku a naplním ji teplou vodou. Důležité je nepřekročit 26. trest za nevyhnutelnou smrt lepku.
Všechny suroviny nasypu do mixéru a nechám pár vteřin mixovat s listem. Vyjměte kouli těsta, poklepejte na prkénko a vykynuté těsto vložte do teplé vody. Díky tepelně aktivované fermentaci po několika minutách vyplave na povrch. Zkrátka čas začít druhé těsto.
Do mixéru nasypu druhou dávku mouky, cukru a sladu a spustím stroj. Postupně přidávám mléko a po vstřebání jedno celé vejce.
Když jsou vajíčka dokonale zapracovaná, vykynuté těsto vymačkám jako piškot a přidám do těsta. Zvýším rychlost a jakmile máte hladké těsto, přidám na malé kousky měkké máslo a nechám provázat.
Dokončete přidáním soli a pokračujte výše uvedeným způsobem *.
Vzhledem k fyzické námaze a nevyhnutelným přestávkám vám doporučuji zdvojnásobit dávku uvedenou v receptu a postupovat v intervalech se dvěma různými těsty.
Půl dne práce za čtyřicet croissantů zní docela fér, ne?
Doporučuje:
Káva, croissanty a siamci na pultě: v Paříži se otevírá kočičí bar
Gattari z celého světa, spojte se: dorazí bary vyrobené speciálně pro vás. Móda kočičích barů vznikla na Tchaj-wanu v roce 1998 a velmi rychle se rozšířila do Japonska. V japonských zemích mnoho kondominií zakazuje chovat domácí mazlíčky, a kdo chce dvě chlupaté pusinky, musí se obrátit na neko […]
Už máme kříže cronutů, monsieur Kanye West, chraňte croissanty z vašich písní
Pokud Francouzi berou francouzské pekaře vážně, mnohem víc. Dokazuje to otevřený dopis, který obchodní sdružení zaslalo „Monsieur Kanye Westovi“. Nepostrádá však jistou ironii. Nejslavnější rapper ve Spojených státech se provinil tím, že do „I am a god“zahrnul píseň z jeho nejnovější […]
Domácí pistáciové croissanty metodou Biasetto
Mám opravdovou posedlost konverzacemi, které obsahují výraz „Bronte pistácie“. Neřekl jsem, že jsem v pořádku, ale vážím si alespoň toho, že jsem upřímný. Uspěchaný Dissapore v Selvazzano Dentro (PD), v laboratoři Luigiho Biasetta, bývalého protagonisty „Největšího cukráře“na Rai2, zatímco se snažím zapomenout na papírovou košili a návleky na boty, které […]
Kdyby alespoň Hollande koupil croissanty Julie v těchto 10 pařížských cukrárnách
Napište Hollande a croissanty na Twitter, podívejte se na výsledek, smějte se nahlas. Od té doby, co se francouzský prezident nechal chytit (slušelo by se říci) rukama v džemu, stal se terčem webu. Obraz ho na mopedu směrem k bytu, kde potkává herečku Julie Gayetovou spolu s bodyguardem, který poté […]
Croissanty: 5 chyb, které byste neměli dělat
Croissanty: 5 chyb, které byste neměli dělat. Od zanedbávání správných ingrediencí přes záměny záhybů až po přeskakování zrání