Obsah:

Domácí Pandoro: perfektní recept
Domácí Pandoro: perfektní recept

Video: Domácí Pandoro: perfektní recept

Video: Domácí Pandoro: perfektní recept
Video: Italian Pandoro cake recipe 2024, Březen
Anonim

Ve spolupráci s Olivieri 1882

Neříkejte, že jsme vás nevarovali: éra Pandoria oficiálně začíná Vánocemi 2018.

Veronský dezert je trendem číslo jedna v nadýchaném světě jubilejních sladkostí: pokud nevíte, dejte si špatné známky vánoční světskosti.

Důvodů vzestupu, který zatemňuje i jeho majestátní panettone, potvrzený náhlou pozorností velkých kvasnic, je více než jeden. Dominuje absence kandovaného ovoce, což z něj dělá univerzální dezert. Pak je tu recept opředený obtížností: neodolatelné lákadlo pro ctnostné cukráře, včetně domácích.

obraz
obraz

Ale nebyl to ten "Everest kynutého" panettone, mohli by se ptát někteří pozorní čtenáři Dissapore?

Podle odborníků by byla příprava pandora ještě více do kopce: tučnější těsto dělá z kynutí a vaření dvě zásadní fáze úspěchu.

Může velmi snadno vyschnout, a tím ohrozit těsto, které se musí při roztržení natahovat. Chceme si tedy připomenout, jako by to nestačilo, že stále mluvíme o hvězdicovitém kynutém výrobku.

obraz
obraz

V očekávání veškeré literatury, která přijde, dokonce i pro pandoro, jsme požádali supercukráře Nicoly Olivieriho o recept, čímž jsme narušili intimitu jeho laboratoře, v prostoru Olivieri 1882, v Arzignano, provincie Vicenza, s cukrárnou, laboratoří, zmrzlinou salón, pekárna a pizzerie.

Nesledovali jsme pouze přípravu krok za krokem, ale také jsme ho požádali o radu, aby se obrátili na ty z vás, kteří jsou ochotni vyzkoušet domácí pandoro, v možná nejambicióznějším díle ze série „Dokonalý recept“.

Žádné pivovarské kvasnice, v tomto není žádný kompromis. Pouze mateřské kvasnice a vaše pandoro zůstane vlhké po dlouhou dobu.

obraz
obraz

Pandoro

Ingredience na první těsto:

- 120 g mouky (w 370)

- 75 g másla;

- 68 g vajec;

- 60 g mateřského droždí;

- 54 g cukru;

- 45 g vody.

Ingredience pro emulzi:

- 55 g másla;

- 18 g vaječného žloutku;

- 10 g akátového medu;

- 12 g cukru;

- 8 g kakaového másla;

- 3,6 g soli;

- 1/2 (hojně) bourbonské vanilky.

Ingredience na druhé těsto:

- 60 g mouky (w 370);

- 21 g vajec;

- emulze;

obraz
obraz

Příprava:

Začíná se prvním těstem, smícháním mouky s vodou, mateřským droždím a vejci, aby vznikla lepková síťka, pak postupně přidáváme cukr a máslo, dokud se těsto úplně neprotáhne.

Pro domácí přípravu je v tomto případě doporučeno použít hák planetového mixéru a zvolit středně vysokou rychlost, která se pak sníží, aby se přidaly zbývající ingredience.

Jakmile je těsto navlečeno, musí se změřit teplota, velmi důležitá hodnota pro správné zrání: musí být mezi 25 a 26 stupni.

obraz
obraz
obraz
obraz

V tuto chvíli dáme těsto kynout při teplotě 25 stupňů. Protože nemůžete kontrolovat okolní teplotu, doma můžete těsto zakrýt potravinářskou fólií a uložit na teplé a vlhké místo. Trik je použít troubu vypnutou, dříve vyhřátou.

Po cca 12 hodinách čekání by těsto mělo ztrojnásobit svůj objem.

Mezitím si můžete připravit emulzi, opět v planetovém mixéru, všechny ingredience dobře promíchejte, dokud nezískáte konzistenci podobnou krému.

obraz
obraz
obraz
obraz
obraz
obraz

První těsto, které již vyzrálo, je nyní nutné vrátit zpět do mixéru. Přidáme mouku z druhého těsta, vše promícháme a teprve po navlékání vložíme vejce a předem připravenou emulzi.

Když je těsto hotové, necháme ho asi 40 minut odpočinout, aby se rozlámalo na kuličky: 820 gramů těstovin na 750 gramovou formu.

Pro domácí pečení, operaci, kterou tvarujeme a dáváme sílu koulím, doporučujeme skládat těsto na sebe a snažit se je zakulatit.

Necháme znovu kynout, dokud nedosáhne úrovně formy a poté pečeme na 180 stupňů.

obraz
obraz
obraz
obraz
obraz
obraz
obraz
obraz

Vaření zabere přibližně 40 minut, ale abyste neudělali chybu, změřte kuchyňským teploměrem teplotu v srdci kynutého produktu: musí měřit 93-94 stupňů.

Necháme pár hodin vychladnout, než tvar otočíme dnem vzhůru (nepleťme si s panettone, který je nutné ihned obrátit) a posypeme moučkovým cukrem. Za předpokladu, že to chceme hned sníst.

Doporučuje: