Med: jak ho využít v kuchyni

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Teď už budete rozumět: plk Miláček můžeme jít daleko za Pollockovu pomazánku na ranní topinku nebo klasický krkolomný lék s horkým mlékem. Nedávno jsme s vámi hovořili o hlavních druzích medu, stisknutím tlačítka na rozdílech mezi mnoha druhy. Tentokrát jdeme na praktické a vysvětlujeme jak používat med při vaření.

Kromě jeho sladivých vlastností, známějších jako „ sladidlo “.

The vlastnosti medu sahají od kyselosti, vůně, konzistence, schopnosti zadržovat vodu a možnosti použití v kvašení. Tak se podívejme, bod po bodu, jako používat ho v kuchyni a porozumět mu důkladněji.

Browning

Med lze použít pro pozlacení masa nejen pro jeho přirozenou barvu, ale také proto, že upřednostňuje Maillardova reakce, jeden z procesů na základně vaření (se kterým se, i když nevědomě, setkáte velmi často, když bojujete se sporákem): nastává, když kombinujeme bílkoviny s cukry, a produkuje tolik oblíbené křupavá kůrka a mírně zuhelnatělé, chránící šťávu z masa, a proto ho uvnitř udržuje měkké. Na další sekání se tedy vyzbrojte mimo jiné štětcem a medem.

A pro pořádek, bílý cukr nemá stejný účinek: glukóza a fruktóza, hojně obsažené v medu, jsou hlavními cukry zapojenými do této reakce (a nikoli sacharóza).

Infuze

Nemluvíme o čaji a bylinkových čajích, ale o medu jako základu pro nálev, proces tzv aromatická extrakce. Jednou ze základních vlastností medu je hygroskopie, spočívá právě v jeho schopnosti absorbovat vodu z potravy nebo obecněji z jakékoli látky.

(Zábavný experiment ve stylu Piccolo Chemist: nechte sklenici medu otevřenou a uvidíte, že po chvíli bílá pěna na povrchu: to opravdu záleží na odstranění vody ze vzduchu - což navíc nijak neovlivňuje chuť medu…tak se taky bavte.)

Můžete zkusit dát do sklenice medu trochu zázvoru a citronu, což, jak jistě tušíte, je také lékem na vše. zdraví, při konzumaci v malých dávkách. Navíc je ideální pro znovu použít odpad, v případě chuti a pro skladovat potraviny.

Ale řekli jsme si, abychom překročili klasické babiččiny léky: zkuste použít lipový med a nechte to asi šestatřicet hodin se šalvějí, rozmarýnem, česnekem a limetkou, přičemž do zeleniny přidejte stejnou hmotnost medu. Výsledkem bude tekutá směs s úplně jinou chutí: vše je v pořádku, cílem je právě získat tekutý a chutný základ, ideální pro použití v kuchyni.

Marináda

Med a mnohé jeho produkty lze použít pro marinády. Obvykle se používá při přípravě trouby, jako v případě receptu na medem lakovaná kachna: zvolte tmavý typ, jako je jedle nebo kaštan; to musí být zkaramelizováno a smícháno s olejem, octem, pepřem, koriandrem a kmínem, aby se kachna před vařením ozdobila.

Nebo lze k dochucení použít med (v tomto případě řekněme lipový med). pečená rybas rozmarýnem, šalvějí, česnekem a limetkou.

Jiné marinády s medem poskytují odpočinek před vařením: klasický půlden v lednici, rozuměj jako v případě báječného, někdy orgastického, trhaného vepřového masa, ve kterém můžete provádět masáž masa medem. získat a konzistence měkčí a a aroma bohatší.

Být krásným produktem kyselina, lze použít i med v syrové marinády, například v carpacciu.

Emulze

Alternativní receptura majonéza bez vajec, navržený šéfkuchařem Claudio Preglem z restaurace Baita Santa Lucia da Fritz v Trentu, používá pouze med (jako základ) a olej (přidává se do splachování při šlehání).

Obecně platí, že použití hustého, krystalicky jemného medu jako základu nebo jako přísady do omáček je jednou z cest zabránit rozebrání emulze.

Kvašení

Složky medu jsou pro tento proces ideální alkoholové kvašení, ze kterého lze vyrobit mnoho produktů, především medovina, jeden z nejstarších kvašených spolu s pivem.

Při každodenním vaření je použití medu více na dosah pečení chleba. Díky tomu, že je dokonalou potravou pro mikroorganismy, bude těsto lépe kynout; navíc kůrka chleba bude tmavší a křupavá.