Protože nemůžeme nezmínit, že nás recept na gazpacho zaujal, i když není italský

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Děkujeme, italští čtenáři Dissapore, kteří nás sledují ze zahraničí. Opravdu. Po celou dobu mluvíte o pokrmech, které lze připsat odlišným kulturám, bez zápachu pod nosem, který je typický pro nás obyvatele Itálie. Tam, kde za určitých okolností, řečeno nonsò, pečené fazole a ne fazole ptákovi, je spáchán zločin zrady. A přeskočme dovážená jídla, která mají lidé rádi, jako sushi, vždy předmětem unaveného škádlení.

Navzdory tomu, a přestože letní vedra, která to umocňují, jsou jen vzpomínkou, dnes bych si s vámi rád popovídal Gazpacho andaluský. Fantastická studená polévka z rajčat, cibule, česneku, papriky a okurky. Úžasné jídlo, nad kterým by, jsem si jistý, ohrnovali nos nad několika italskými radikálními chic gastronomiemi.

Jen málo věcí jako gazpacho zachytí chuť syrové zeleniny se stejnou intenzitou, a to zejména díky technice, kterou lze napodobit v tisících dalších situacích a která vám umožní vydolovat každou poslední kapku chuti. Jste zvědaví, který z nich? Hned ti to řeknu, následuj mě.

Ingrediencemi na gazpacho jsou rajče, paprika, cibule, česnek a okurka rozmělněná na pyré, ke kterému se přidává proleželý chléb, aby se namočil. Poté jde vše do mixéru a s přidáním extra panenského olivového oleje je slavná studená polévka hotová.

Jak mohu získat více chuti ze zeleniny?

Rostliny mají tlustý vnější obal, měkčí vnitřní hmotu a klecovitou strukturu zadržující kapalinu. Často, rozpuštěné v těchto kapalinách, jsou vonné a chutné prvky. Uvědomíme si to tak, že oloupeme cibuli nebo stroužek česneku, rozkrojíme meloun na dvě poloviny, oloupeme banán nebo pomeranč. Obklopuje nás příjemný proud parfémů, jinak nás takové brnění drží zpátky. Může nám ho pomoci chytit, nechápeš jak moc, sůl.

Udělal jsem malý experiment se 3 nádobami obsahujícími stejné množství papriky, cibule a rajčat.

V první nádobě jsem nechala pouze zeleninu, do ostatních jsem přidala množství soli potřebné pro dodání té správné chuti. Ale zatímco jsem tu druhou nechal asi 3 hodiny mimo lednici, přendal jsem obsah třetí nádoby nejprve do vaku zbaveného vzduchu a hned poté do mrazáku.

Jak se očekávalo, asi po 3 hodinách zůstalo první plavidlo nezměněno.

Druhý, ten uchovávaný při pokojové teplotě, uvolnil konzistentní množství kapaliny. Jednoduchá reakce, osmóza, která ukazuje, jak je sůl schopna aktivovat migraci kapalin směrem ven. Ještě zajímavější ale byla situace s mraženou zeleninou.

Pokud jste někdy dali do mrazáku pevnou a vláčnou zeleninu a zjistili jste, že je po rozmrazení rozmočená, je to proto, že chlad přeměňuje kapky vody na krystaly. Krystaly, které jsou objemnější a pevnější než kapky, oslabují strukturu buněk. A naopak, když dáme zeleninu do pánve, struktura se naruší a ze syrové, že to byla zelenina, je víceméně měkká dužina. V konečném důsledku zmrazení oslabuje strukturu, neporušuje ji a nemění chuť a biologickou dostupnost minerálů a vitamínů.

Po vyjmutí z mrazáku nechám zeleninu pár hodin rozmrazit při pokojové teplotě.

Podívejte se na výsledek! Množství tekutiny v nádobě bylo více než dvojnásobné ve srovnání se zeleninou nezmraženou nebo uchovávanou při pokojové teplotě. I po ochutnání byla tekutina získaná z mražené zeleniny mnohem intenzivnější.

V tuto chvíli se musíme podělit o seriózní recept na Gazpacho.

Ingredience.

600 g zralých rajčat

150 g červené cibule

150 g červené a/nebo zelené papriky

150 g okurek (pokud je máte rádi)

120 g čerstvé strouhanky

100 ml extra panenského olivového oleje

30 ml bílého vinného octa

1 stroužek česneku

bílý pepř

sůl

Listy máty

Zeleninu nakrájejte na kostičky. Nedělejte si starosti s odstraněním semínek z rajčat. Kostky vložte do skleněné nádoby a přidejte špetku soli.

Nechte asi půl hodiny při pokojové teplotě, slijte tekutiny, které se mezitím vytvořily, a vložte do nich chleba, aby nasákl.

Zeleninu přendejte na tác a dejte asi na dvě hodiny do mrazáku.

Vyjměte zeleninu z mrazáku a vložte ji zpět do mísy. Necháme asi hodinu rozmrazit.

Znovu sceďte tekutiny, které se v nádobě na chléb vynoří.

Zeleninu, zeleninové tekutiny, namočený chléb, ocet vložíme do mixéru a necháme asi 10 sekund dojít. Poté začněte pomalu přilévat olej. S mixérem pracujte asi 1 minutu.

Polévku propasírujeme přes středně velký cedník, podle potřeby dochutíme a podáváme s kapkou oleje na talíři, posypem bílým pepřem a ozdobíme lístkem máty (pokud ji chcete jíst, jinak je k ničemu.)

Pokud dovolíte návrh, nezapomeňte připravit křupavé krutony opékáním chleba v troubě při 180 °C po dobu několika minut.

Bude se ti to líbit.