Průvodce Gambero Rosso Restaurants d’Italia je opět představen zasvěceným, když už znají výsledky: loni to byla chyba raného marketingu v některých knihkupectvích, tentokrát se o to postarala Ansa. V každém případě jde o edici, která se zapíše do paměti spíše kvůli vládnutí v pizzeriích než v restauracích.
Čtyři kluby ocenily tři segmenty, žádný ve městě Neapol: La Fucina a Sforno v Římě, I Tigli v San Bonifaciu (VR) a jediný z Kampánie je Franco Pepe. Jsem si jistý, že mnoho Neapolců, výrobců pizzy a ne, při zprávě, že nejjižnější z nejlepších pizzerií v Itálii je v Caiazzo jsou vyráběny ve snadném rýmu. Ve skutečnosti rozhořčení kuchařů pro pizzu vypuklo jako oheň a vyvrcholí dnes ve 13 hodin protestní iniciativou v Neapoli, via dei Tribunali, v pizzerii Gino Sorbillo, pokud jde o mě – a to je obecně sdílený názor - mezi neapolskými výrobci pizzy měl být na tomto seznamu ten, kdo ze všeho nejvíc.
Pak je tu spot pro průvodce, který zesměšňuje improvizované kritiky z Tripadvisoru a podobně. Nyní je na Tripadvisoru kvalita recenzí často nízká, ale nejsem si jistý, zda reklamní kampaň, která má za cíl očernit postavu blogera tím, že ho vylíčí jako ignoranta, nedůvěryhodného a ve zlé víře, je krok, který může zvýšit ocenění průvodců veřejností. Bylo by lepší zaměřit se spíše na vlastní silné stránky než na slabé stránky těch, kteří ani nejsou skutečnými konkurenty.
Když se vrátíme k pizzeriím, je třeba se divit, proč redakce GR nezařadila mezi čtyři nejlepší v Itálii ani jednu z provincie Neapol. Nejprve je třeba zdůraznit, že ve sporu mezi tradiční pizzou a pizzou pro labužníky, soudě podle výběru, byla zvýhodněna ta druhá. Výjimkou je Pepe, který z provincie Caserta vyrábí tradiční pizzu se vším všudy. I Tigli je naopak symbolem nové vlny pizzy a do stejné kategorie patří i La Fucina. Sforno Zařadil bych to pod nadpis „historický kompromis“, a to jak proto, že jde o pizzu zdánlivě tradiční, ale za ní stojí důležitá výzkumná práce, tak proto, že pizzy, které ji proslavily, Cacio e pepe a Greenwich, jsou umístěny bez možnosti chyby mezi kreativními.
Minimálně Sorbillo a Ciro Salvo (Massè pizzerie v Torre Annunziata) měli být zahrnuti, možná spolu s další postavou, o které se diskutovali puristé, že Enzo Coccia, jehož pizzaria (sic) La Notizia je považována za "kacířskou" a přílišnou "kravatu" respektuje. k oblíbenému původu pizzy. Nabízí se však pochybnost: co kdyby se pro pizzerie použila stejná kritéria jako v restauracích, které poskytují 40 % hlasů určených vinným lístkem a obsluhou? První z těchto dvou položek se zdá být jediným skutečným opěrným bodem pro penalizaci chrámů neapolské pizzy, i když si člověk klade otázku, kdo z toho všeho může těžit. Určitě v Gambero Rosso, zvláště pokud přijala teorii „dokud o tom budeme mluvit“: mluvíme o tom a hodně, i když obecně ne v pozitivních pojmech.
Do toho všeho ale nechybí ani průvodce po nejlepších restauracích v Itálii.
– MALÉ POHYBY NAHOŘE.
Pergolu hotelu Hilton lemuje dvojice Bottura-Vissani. Dalo by se říci mnoho věcí, například, že průvodce nechce uvést suché jméno nejlepší restaurace v Itálii, nebo že pouze v jedné z těchto tří restaurací je kuchyně pravděpodobně (pro mě určitě) nejlepší v Itálii. pro ostatní lze říci o službě. A ve Vissani na vrcholu žebříčku odnepaměti musím bohužel říct, že jsem v posledních dvou letech nenašel jen maxima (jako dušený krocan v umbře s vlhkým oplatkem a opravdu úžasnými fazolemi Tonka), ale také některá jídla neodpovídají pověsti šéfkuchaře. Zkrátka dochází k poklesu. Možná úžasné, ale stále klesá.
– TŘI VIDLIČKY: KDO JDE NAHORU.
Vittorio jde nahoru o celých osm bodů, ke třem michelinským hvězdám přidal už tolik fórků a nechal Pinchiorriho a Sorisova nechápavého Smile samotného ve skupině biforcheted tristellati (promiň). Povero Diavolo od Piera Giorgia Pariniho, po léta označované za jednu z nejlepších restaurací v zavazadlovém prostoru, se zvedá pozdě se třemi vidličkami: může to být varování před kombinací spolehlivosti v kombinaci se špatnou reaktivitou, která charakterizuje papírová vodítka. Nakonec jdou nahoru dva kuchaři, mezi nimiž vidím četné styčné body: Antonino Cannavacciuolo z Villa Crespi jde nahoru velmi dobře (hele, podařilo se mi dát do věty o Cannavacciuolo delší slovo než „Cannavacciuolo“!) Na úpatí pódium, zatímco Ilario Vinciguerra udělá tři kroky vpřed a dosáhne řady A průvodce. Dva představitelé Campania felix mimo oblast, kteří na hlubokém severu nabízejí současnou, ale teplou kuchyni plnou hmoty a chuti. Jedná se o stoly, na které můžete zajít se svou negastrofanickou přítelkyní, aniž by byla nespokojená, ale i s tou, která je posedlá haute cuisine jako vy, určitě uděláte dobrý dojem.
– TŘI VIDLICE: KDO SE DOLUJE, ZTRATÍ JE.
La Gazza Ladra di Modica sestupuje a opouští Pino Cuttaia (La Madia) jen tři vidličky na Sicíliia Michil's Stua. Trussardi je pozastaven, dokud nebudou definovány obrysy po Bertonovi. Překvapení padá Combal. Zero od Davide Scabin, možná preventivní snížení ratingu s ohledem na přestup do Milána. A stejně překvapivě přichází Kain, jediný z nich, kde jsem nedávno jedl a ke kterému se mohu vyjádřit slovy, že „možná“to bylo tak, že zůstal tam nahoře.
– LIDSKÉ PŘÍPADY.
V Itálii je 18 restaurací lepších než Uliassi. Kdyby tam bylo, no. Po vedení Říma existoval způsob, jak odstranit další dva body kopce Ciociare, jako by 89 již nebylo vnímáno jako příliš nízké skóre. A nic, zdá se, že v Itálii je zdaněn pouze Salvatore. Tajemství. V Lombardii má dvě smradlavé vidličky (80) Acquerello, kde jsem nejedl o nic hůř než ve Vinciguerře, tedy velmi dobře, zatímco velmi vysílaný Cracco žvýká hořce, první v Miláně, ale pouze „diskvalifikací“a pátý v Lombardii, a Oldani. Lidský případ také Fabio Baldassarre (Unikátní). Paolo Lopriore (Il Canto, pro někoho, koho považuji dokonce za nejlepší restauraci v Itálii kvalifikovanou), jakmile se rozdělí na tři větve, zastaví na 86: sic transit gloria mundi. 84 od Iglese Corelliho (Atmana), který v Pescii zažívá druhé mládí po prvním, neopakovatelném a nenapodobitelném, Trigabolo di Argenta, volá po pomstě spolu s Enoteca Le Case di Macerata, který má stejné hodnocení, tři bodů méně než zahrada San Lorenzo v Campo. Vážně? Dokončuji stížnost s dalšími 84, Andreini; letos jsem jedl s ním a vynikajícím Robertem Petzou (S’Apposentu) 48 hodin pryč a tři body za druhým se mi zdají jako propast, kterou lze jen těžko ospravedlnit.
– TŘI KREVETY.
Bere je Osteria del Treno v Miláně, historické, velmi poctivé místo s vynikajícím poměrem q/p ve městě, ale bez zvláštního akutního. Klášter Cetara je ztrácí, pro mě nejlepší poměr q/p v Itálii. Ale možná je to proto, že Pasquale Torrente je nyní téměř stabilní v obchodě na smažení Eataly Roma?
– "NIKDY NESLYŠEL, MUSÍM TAM JÍT!".
Tady je věta, kterou jsem nevyslovil při procházení ročníků letošního průvodce.
A teď k vám, pokračujte ve stížnostech! Pro ty z Shrimp, víte, jaká je hra, zkraťte dlouhé obličeje, pojďte …
